Как место произрастания влияет на конечный вкус продукции или что такое терруар

Понятие терруар довольно старое и происходит от слова Terra (земля). В Средние века монахи-цистерцианцы и бенедиктинцы, проживавшие в Бургундии, разделили сельскую местность на районы с разным микроклиматом. В каждом таком регионе производились вина с уникальными вкусовыми характеристиками. Вина, произведенные в деревне Жевре-Шамбертен, например, характеризовали как более полнотелые, крепкие и танинные, а вина из деревни Шамболь-Мюзиньи, расположенной всего в нескольких милях к югу, считались более изысканными, деликатными и легкими. Постепенно “чувство места” закрепилось в виноделии, и регион происхождения принято указывать на бутылке с напитком.

 

Вино со вкусом зеленого перца

 

Около десяти лет назад пара американских молодоженов, Кристина и Джошуа Мохаген, проводили медовый месяц в винодельческой долине Напа в Калифорнии. Во время одной из дегустаций супруги почувствовали в вине неожиданный вкус: это был отчетливый и очень интересный аромат зеленого перца. Виноградарь объяснил, что виноград в этой бутылке действительно созревал на склоне холма рядом с полем зеленого перца. 

 

Вдохновленные своим открытием в Напе, молодожены вернулись домой в Миннесоту и решили запустить шоколадный бизнес, Terroir Chocolate, основанный на принципе терруара. Шоколад очень перспективен в плане “чувства места”. Известно, что в различных странах произрастают какао-бобы с разными вкусами и ароматами. Например, какао из Мадагаскара имеет очень малиновый вкус с ноткой цитруса, а какао из Доминиканы – густой ореховый, шоколадный вкус. Бизнес супругов Мохаген пошел в гору и сейчас процветает. И сегодня в США работает уже не менее 50 небольших шоколадных компаний, использующих и рекламирующих терруар как неотъемлемую часть вкуса своей продукции.

 

«Чувство места» используется в качестве маркетинговой стратегии не только для вина и шоколада, маркировка «терруар» также становится все более распространенной для таких продуктов, как кофе, чай и крафтовое пиво. Потребителей все больше интересует, где производятся продукты, которые они едят, кто их производит и как. Люди ценят различия в ароматах и вкусах.

 

Что влияет на терруар?

 

Многие виноделы хотят знать, откуда происходят определенные вкусы и ароматы а может быть и стимулировать их появление в продукции. Пока неизвестно, почему вина, произведенные на известняковых почвах в Шабли, Сансере и Шампани, имеют известняковый, солоноватый минеральный вкус. И от чего зависит, что конкретное вино имеет такой привкус и аромат.

 

Ученые нашли ответ на этот вопрос:  играют роль почва, климат и даже ориентация склона холма или компании соседних растений, насекомых и микробов. Некоторые эксперты расширяют терруар, включив в него особые культурные методы выращивания и обработки винограда, которые также могут влиять на вкус. Главные факторы такие:

 

• Климат: географические условия местности, включая уровень влажности и минимальную/максимальную температуру;
• Топография местности: высота, наклон и ориентация растения;
• Солнце: сколько света и время суток, когда солнце наиболее активно
• Почва и особенности посадки: Соотношение песка, ила и глины, содержание гумуса, дренаж, глубина посадки растения;
• Технология производства: например, сушка какао-бобов на солнце или над тлеющими углями;
• Соседние растения: растущие рядом  культуры, конкурирующие за воду или питательные вещества;
• Сельскохозяйственные технологии: например, когда и как обрезают виноградные лозы и собирают виноград;
• Клещи и тли, жучки и мушки, живущие на растениях
• Микроорганизмы: например, комплекс бактерий, дрожжей и других грибков на винограде.

Неизгладимый след местности

 

Надо сказать, что еще пару десятков лет назад ученые скептически относились к утверждению, что место выращивания оставляет неизгладимый отпечаток на вкусе. Но недавняя волна научных исследований доказала, что окружающая среда и методы производства могут на самом деле придавать продуктам отчетливую химическую или микробную сигнатуру (след).  Сегодня ученые по этой сигнатуре  ученые могут проследить точное место происхождения продукта.

 

Исследователи использовали элементный анализ, чтобы найти химические признаки места в множестве продуктов, начиная от португальских вин до китайского арахиса. Этот метод ценен для проверки происхождения, когда терруар является частью привлекательности продукта. Например, фермеры, выращивающие элитный кофе на острове Кона (Гавайи), используют результаты элементного анализа в коллективном иске против крупного ритейлера. В иске утверждается, что ритейлер продает свой кофе как «Кона», хотя на самом деле зерна были выращены в другом месте.

 

Терруар плохой и хороший 

 

Ученые обнаружили, что терруар накладывает отпечаток на молекулы, формирующие аромат пищи. Растения производят соединения, ароматические гликозиды, которые связаны с летучими ароматическими соединениями. В неповрежденном виде ароматические гликозиды не имеют запаха. Но разрыв связи с помощью высоких температур, низкого pH или ферментов — высвобождает летучие вещества, а значит и их аромат. Букет хорошо выдержанного вина частично состоит из ароматических летучих веществ винограда, которые за время выдержки высвобождаются ферментами дрожжей. Терруар также ценится в небольших пивоварнях, где варится крафтовое пиво с ярким вкусом.

 

И, напротив, эффект выделения ароматических гликозидов нежелателен для промышленных пивоваров: напиток должен иметь стабильный вкус, независимо от того, когда вы откроете бутылку. Если пивовары добавляют хмель в пиво в начале цикла пивоварения, тепло разрушает связь сахара и летучих веществ, и аромат ароматических гликозидов в значительной степени теряется перед розливом в бутылки. Вкус напитка тогда  будет относительно стабильным с течением времени. 

 

Когда крафтовые пивовары варят пиво типа IPA, то добавляют хмель после стадии варки, это позволяет ароматическим гликозидам пройти ферментацию, а затем попасть в бутылку нетронутыми. Они выделяют летучие ароматические соединения, поскольку дрожжевые ферменты разрывают связи даже после того, как бутылка закрыта крышкой. Таким образом, ароматы этих сортов пива с большей вероятностью изменятся со временем. Поэтому генетики работают над выведением сортов хмеля с более низкой концентрацией гликозидов – это может уменьшить проблему, с которой сталкиваются крупные крафтовые пивовары, перевозящие свое пиво на большие расстояния. 

 

Микробы оставляют  след

 

Восемь лет назад микробиологи Миллс и Бокулич из Калифорнийского университета, обнаружили, что некоторые микробные сообщества могут способствовать формированию букета вина. Эти сообщества уникальны для различных регионах выращивания. Продукты их жизнедеятельности – метаболиты – имеют узнаваемый аромат и вкус.

 

Микробиолог Хауэлл изучили микробиоту из 15 виноградников сорта Пино Нуар в шести винодельческих регионах на юге Австралии. В каждом винограднике команда извлекла грибковую и бактериальную ДНК из почвы, а также из сусла, раздавленного винограда, который еще не прошел ферментацию. 

 

Затем команда выделила в готовом вине  88 метаболитов. Все виноградники  имели разные микробные сообщества как в почве, так и в сусле, и это повлияло на уникальный состав метаболитов в готовом вине. Более 80% метаболитов, обнаруженных в различных винах, оказались связаны с разнообразием грибков из виноградного  сусла. Например, высокий уровень грибка Penicillium приводил к тому, что вино имело низкий уровень октановой кислоты, летучего соединения, которое может придавать вину грибной привкус. Хауэлл посетовал, что виноделы Австралии покупают дрожжи для сусла во Франции. По его словам, поощрение ферментации в том месте, где выращивался виноград, может дать толчок производству уникальных вин с интересными терруарами.

 

Какую пользу из теории терруара может вынести для себя российский фермер? Прежде всего, будьте уверены,  “чувство места” – это отличная маркетинговая составляющая. Можно использовать территориальный брендинг, опираться на климатические условия, флору и фауну местности и отстраиваться таким образом от конкурентов. В любом случае, условное “Молоко из Ромашково от коров вольного выпаса” звучит гораздо интереснее для потребителя, чем просто “Фермерское молоко”.