Виноделие
Виноделие
Это целая наука по изготовлению вина и виноматериала, виноградного сока или виноградных напитков, а также ряда продуктов на их основе, получаемых из мезги. Вино является пищевым продуктом, которое при употреблении в разумных количествах в ряде случаев обладает диетическими свойствами. Его составные компоненты участвуют в обмене веществ, и помогают пищеварению.
Виноделие в цифрах
446
наименований
тихих и игристых вин производят фермеры
20
тыс. бутылок
можно получить в год с 3-4 га земли
70%
рынка
занимают российские игристые вина
150
тыс. литров вина
лимит производства по лицензии КФХ
Виноделие в России
-
Сегодня российское виноделие переживает небывалый подъем. По данным Росстата, за последние семь лет площадь виноградников в стране увеличилась на 32 тыс. га. Объемы производства тоже растут: в 2020 году они составили 44,3 млн декалитров против 42,9 млн в 2018-м.
Виды вина
Красное вино
-
Для приготовления используют красные сорта винограда. Напиток обладает великолепным ароматом, пряным вкусом и содержит дубильные вещества.
-
В красном вине присутствует ресвератол – он снижает риск инфаркта.
Белое вино
-
Для белого вина подходит, как белые, так и красные сорта винограда. Светлый цвет получается за счет того, что с ягод снимают кожицу, а именно она придает вину красный цвет.
-
Употребляют и в качестве аперитива, и в процессе трапезы: с морепродуктами, свежими овощами и фруктами, десертами и азиатской кухней.
Розовое вино
-
Для производства розового вина используют красные сорта винограда. На цвет также влияет кожица, ее удаляют из сока намного раньше, чем при производстве красных вин. Другой способ: смешивание красных и белых вин
-
Подходит для аперитива. Сочетается с горячими первыми и вторыми блюдами, салатами и десертами.
Шампанское (игристые вина)
-
При производстве используют углекислый газ, образованный в процессе брожения. Он остается в составе вина в растворённом виде в количестве, эквивалентном давлению в бутылке более 1,5 атм.
Крепленые вина (Портвейн)
-
Крепленое вино или десертное. В нем более высокое содержание алкоголя – так как на одной из стадий приготовления в состав добавляется спирт.
Ароматизированные вина (Вермут)
-
Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов.
-
В купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.
Этапы производства вина
Сбор винограда и получение виноградного сока, прозрачного для большинства сортов
Окрашивание за счет мацерации – настаивания сока на мезге (кожице и косточках винограда)
Ферментация (брожение)
Выдержка (или ее отсутствие)
Фильтрация
Бутилирование
Условия хранения при выдержке в бочках
-
Материал бочки. Лучше всего для созревания подходит бочка из французского дуба. Альтернатива – славонский или кавказский скальный дуб.
-
Объем. Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. Традиционно вино выдерживается в бочках объемом от 400 литров, заполняют ее на 90%. Каждый год винный материал подливают, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть.
-
Температура. Бочки хранят в подвальных помещениях с температурой 11-18 градусов. Для красного вина оптимально 14-16 градусов.
-
Влажность воздуха: от 75 до 85 %. Чем суше погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
-
Вентиляция. Бочки устанавливают на специальные решетки, чтобы не препятствовать перемещению воздуха. Для длительного хранения бочки кладут на бок, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью
В бутылки разливают и молодое, и выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.
-
Место. Необходимо темное, вентилируемое помещение с температурой 8-12 градусов. В таких условиях вино продолжает развиваться. Солнечный свет для вина губителен
-
Положение. Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы пробка была смочена вином. Иначе она может высохнуть, раскрошиться и испортить вкус и внешний вид вина
-
Пробки. В классике выбирают корковые пробки: лучше из португальского или испанского пробкового дуба. Но такая пробка может рассохнуться и привести к разгерметизации. Альтернатива - полимерные пробки. Они не влияют на вкус вина, плотно прилегают к горлышку
Сроки выдержки различных типов вина
Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Ниже представлен небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.
Финансы виноделия
Винодельня может стать весьма прибыльным делом, но только при использовании рационального подхода и наличии возможности реализовывать свою продукцию.
Производство столового ординарного тихого плодово ягодного вина из черной смородины
Общая стоимость проекта – 47 900 тыс. руб., ожидаемая выручка – 33 968 тыс. руб.