ХАССП для АПК: ваш проводник к безопасности

Статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает, что обеспечение безопасности пищевой продукции должно быть гарантировано на всех этапах – от производства (изготовления) до хранения, перевозки (транспортирования) и реализации. Регламент призван обеспечить:

 

1. Защиту жизни и (или) здоровья человека, что является первостепенной задачей для предотвращения рисков, связанных с употреблением небезопасной продукции.
   
   
2. Предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), с целью защиты прав потребителей и обеспечения их доступа к достоверной информации о продукции.
   
   
3. Защиту окружающей среды, что предполагает минимизацию негативного воздействия производства и обращения пищевой продукции на окружающую среду.

 

В сельскохозяйственной отрасли ХАССП охватывает процессы, связанные с выращиванием культур, животноводством, сбором урожая, хранением, транспортировкой и первичной переработкой продукции.

 

Этапы внедрения предварительных шагов системы ХАССП

 

 

Прежде всего, важно определить, какую систему вы будете внедрять на вашем предприятии – ХАССП в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых сельхозпродуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) согласно актуальному стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018).

 

Шаг 1. Формирование рабочей группы по ХАССП

 

Необходимо создать рабочую группу, состоящую из специалистов, обладающих глубокими знаниями о деятельности предприятия, специфике сельхозпродукции и особенностях технологических процессов. В состав группы могут входить руководители, начальники производственных участков, кладовщики, менеджеры административно-хозяйственных служб и другие ключевые сотрудники. Руководитель предприятия должен обеспечить поддержку этой группы со стороны всех производственных подразделений.

 

Члены рабочей группы ХАССП должны иметь компетенции и опыт в различных областях, таких как:

 

• переработка сельхозпродукции и управление ее безопасностью;
• знания особенностей сырья, ингредиентов, готовой продукции и связанных с ними рисков;
• ветеринарные аспекты (для продукции животного происхождения);
•  основы микробиологии и химии;
• эксплуатация и обслуживание оборудования, включая приборы для мониторинга и измерений;
• обеспечение безопасной среды (помещения и прилегающая территория);
• принципы ХАССП и стандарты ИСО 22000;
• законодательные и нормативные требования в области пищевой безопасности.

 

Шаг 2. Описание продукта, сырья и материалов

 

Рабочая группа ХАССП должна тщательно задокументировать характеристики сырья и сельскохозяйственной продукции, которую производит предприятие. Важно, чтобы описание продукции регулярно обновлялось и отражало все изменения.

 

Шаг 3. Определение области применения принципов ХАССП и использовании продукта

 

Необходимо четко установить область применения принципов ХАССП и описать назначение продукта. Для этого необходимо описать предсказуемое и обычное использование продукции. Например, сельскохозяйственная продукция может быть предназначена для широкого круга потребителей, включая уязвимые группы, такие как дети и пожилые люди.

 

Важно также учесть возможное непреднамеренное использование продукции, включая ожидаемое неправильное обращение или потребление. Это может включать, например, случаи, когда продукция используется не по назначению, что может представлять риск для потребителей.

 

Шаг 4. Разработка технологических схем производственных процессов

 

Необходимо создать детализированные технологические схемы, отражающие все этапы технологического процесса переработки сельскохозяйственной продукции. Эти схемы должны представлять собой последовательные и понятные описания каждой операции, необходимой для производства.

 

Учитывая многослойную природу в производственных процессах, рекомендуется создавать подпроцессы. Модульный подход к созданию технологических схем является наиболее рациональным.

 

Шаг 5. Проверка и верификация технологических схем на месте

 

Необходимо провести проверку составленных технологических схем непосредственно на производственном участке перед началом анализа опасностей. Она должна включать в себя наблюдение за фактическим технологическим процессом и предоставление схем для согласования сотрудникам, непосредственно выполняющим эти операции.

 

Этот процесс позволяет гарантировать, что все технологические этапы правильно учтены и проанализированы, что в свою очередь способствует созданию безопасного и эффективного производственного процесса.

 

Основные принципы ХАССП

 

 

Принцип 1. Анализ опасностей

 

Определить и оценить все возможные биологические, химические и физические опасности на всех этапах сельскохозяйственного производства. Например, наличие пестицидов, микробиологическое или физическое загрязнение (попадание камней, металлических предметов, стекла и др.).

 

Принцип 2. Определить критические контрольные точки (ККТ)

 

Определить точки в процессе, где можно предотвратить, устранить или снизить опасности до приемлемого уровня. В АПК такими точками могут быть, например, контроль содержания пестицидов (растениеводство), контроль на наличие антибиотиков (животноводство).

 

Принцип 3. Установление критических пределов

 

Для каждой ККТ должны быть установлены предельные значения, при превышении которых процессы должны быть скорректированы. Например, допустимые уровни остатков пестицидов.

 

Принцип 4. Мониторинг ККТ

Должен быть установлен регулярный контроль и мониторинг критических контрольных точек, чтобы обеспечить соблюдение критических пределов. Это может включать в себя, например, измерение температуры, лабораторные исследования и др.

 

Принцип 5. Корректирующие действия

 

Должны быть определены меры, которые должны быть приняты, если мониторинг показывает, что критический предел не соблюдается. Например, если выявлен высокий уровень пестицидов, продукция может быть отозвана с последующими действиями (утилизация, переработка и др.).

 

Принцип 6. Проверка системы

Для подтверждения того, что система HACCP эффективно работает, необходимо проводить регулярные проверки и тесты. В сельскохозяйственной отрасли тесты и проверки могут включать лабораторные анализы продукции или аудиты производственных процессов.

 

Принцип 7. Документирование и ведение записей

 

Система ХАССП должна быть задокументирована, требуется ведение подробной документации обо всех этапах ХАССП, включая результаты мониторинга, корректирующие действия и проверки. Это помогает в случае необходимости доказать соответствие стандартам безопасности.

 

Просто разработать документацию и считать, что система готова к работе – недостаточно. Ключевым моментом является эффективное внедрение системы ХАССП в деятельность организации и ее последующее совершенствование. Только при правильном внедрении и постоянном улучшении система поможет снизить риски для безопасности сельскохозяйственной продукции и защитить здоровье потребителей.

 

Для успешного внедрения ХАССП необходимо, чтобы в процесс включились все сотрудники, каждый из которых играет свою уникальную роль.

 

Штрафные санкции

 

Основным государственным органом, контролирующим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятиях, является Роспотребнадзор. Отсутствие системы ХАССП может привести к наложению административных штрафов. Согласно частям 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП) от 30.12.2001 № 195-ФЗ (в редакции от 27.06.2018), нарушение требований технических регламентов может повлечь следующие санкции:

 

• Для граждан: штраф в размере от 1 000 до 2 000 рублей.
• Для должностных лиц: штраф от 10 000 до 20 000 рублей.
• Для индивидуальных предпринимателей: штраф от 20 000 до 30 000 рублей.
• Для юридических лиц: штраф от 100 000 до 300 000 рублей.

 

Помимо Роспотребнадзора, проверку системы пищевой безопасности могут проводить и другие надзорные органы, такие как Россельхознадзор и ветеринарная служба. Эти организации также могут вносить свои рекомендации и требования, что подчеркивает важность соблюдения всех норм и стандартов в области безопасности пищевой продукции.

 

Какие преимущества получает производитель при внедрении ХАССП?

 

Улучшение качества продукции: за счет идентификации и устранения потенциальных опасностей на каждом этапе производства, что приводит к выпуску продукции с более высоким качеством.

 

Снижение рисков: минимизирование рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, предотвращая появление проблем, которые могут привести к отзывам продукции или санкциям со стороны регуляторов.

 

Повышение конкурентоспособности: использование системы ХАССП демонстрирует покупателям и партнёрам свою приверженность к международным стандартам безопасности и качества.

 

Соблюдение законодательных требований: внедренная система ХАССП позволяет соответствовать национальным и международным стандартам и избегать штрафов или ограничений.

 

Улучшение управляемости производственными процессами: внедрение HACCP структурирует производственные процессы, улучшая контроль и мониторинг на всех этапах производства. Это помогает выявлять и оперативно устранять проблемы.

 

Снижение операционных затрат: за счет предотвращения дефектов и оптимизации процессов ХАССП может привести к снижению затрат на переработку, выбросы, устранение брака и возвраты продукции.

 

Расширение рынка сбыта: ХАССП открывает доступ к новым рынкам, особенно к тем, где соблюдение стандартов безопасности пищевой продукции является обязательным. Это позволяет поставщикам сотрудничать с более широким кругом клиентов и международными партнерами.

 

Все участники цепочки, от производителей до поставщиков и потребителей, выигрывают от улучшения репутации продукции и брендов, связанной с соблюдением стандартов ХАССП.

 

 

Автор статьи: Елена Матвиенко, консультант по системам менеджмента ИнтерКонсалт & Грэйт, выпускающий редактор портала пищевой промышленности foodsmi.com. Более 10 лет опыта в системах менеджмента качества и пищевой безопасности, надлежащей производственной практике.