Вернуться

Конина и баранина: интересное мясо на российском рынке

25 ноября 2022, 24:00

Какой вкус имеют говядина, свинина или курица, большинство россиян знают с малых лет. Это самые распространённые виды мяса, что, впрочем, не скажешь про конину и баранину. Это мясо специфично для некоторых регионов, поэтому хозяйства для выращивания и откорма лошадей и баранов есть далеко не везде. Однако баранина и конина – одни из основных видов мяса, которые можно употреблять мусульманам, а в России поклонники этой религии составляют довольно большую категорию населения

Конина 

 

В магазинах большей части территории нашей страны не составляет трудности купить говядину, свинину и мясо птицы. Чтобы достать конину, нужно хорошо постараться, а часто и иметь соответствующие знакомства.  В регионах же, где столетиями разводят лошадей, конину в продаже встретить несложно. Вырезка, казы из молодой жеребятины, сыровяленое мясо, набор для холодца, консервы – эти и другие продукты из конского мяса можно купить по цене, сопоставимой с продуктами из говядины или баранины. Лошади и коровы питаются приблизительно одним пастбищным кормом, и затраты на получение килограмма конины и мяса КРС на взгляд обывателя приблизительно равны. Однако большинство пород коров нуждается в большем уходе, чем лошади, и им, как правило, если не говорить о специфических полудиких породах вроде калмыцого скота, нужны более комфортные условия, поэтому в выращивании мясо крупного рогатого скота обходится дороже, даже если речь идет о полном пастбищном содержании. Другое дело, если сравнивать стоимость мяса КРС и лошадей, которых специально ставят на зерновой откорм: здесь затраты приблизительно равны. В России лошадей на откорм ставят немногие хозяйства; те же, кто занимается откормом, часто продают лошадей, например, в Казахстан.

 

Где выращивают и что готовят 

 

Лошадей в России разводят преимущественно там, где конина веками была основой рациона и где коневодство по-прежнему осталось основным направлением в животноводстве. Это традиционная еда для коренных народов, населяющих Алтай, Башкирию, Татарстан, Бурятию, Калмыкию, Туву, Тыву, Алтайский край, Якутию и другие регионы страны. Для забоя выбирают лошадей продуктивного мясного направления, – якутской, башкирской, казахской, калмыцкой джабе и бурятской породных линий, – двух-трехлеток, поскольку к этому возрасту они приобретают оптимальную конституцию, к тому же их мясо в это время наиболее вкусное и нежное.

 

Конину нередко используют в мясных смесях для изготовления колбас – как правило, с говядиной, реже с птицей; бывает, что в такие колбасы добавляют свиной шпик. В некоторых регионах такое практикуют, но не повсеместно. Крупных комбинатов, работающих исключительно под переработку больших объёмов конины, в России почти нет. 

 

В каждой республике свои национальные блюда из конины. Они бывают похожи между собой, но названия разные. В Тыве продают тутырму – это колбаса с крупой, луком и специями. Есть в магазинах региона и копчёное конское сало. В Татарстане тоже есть тутырма и сало, есть и казылык – сыровяленая колбаса. В Якутии готовят хаан – кровяную колбасу, которая бывает двух сортов: деликатесная (субай) и простая, так называемая «чёрная» кровь. Мясо обычно берут у фермеров и частников, но его количества недостаточно, чтобы покрыть потребности большого числа людей на внутреннем рынке.  

 

Конина на экспорт и импорт 

 

По данным информационной системы Россельхознадзора ФГИС «Аргус», в 2021 году Россия экспортировала рекордное количество мяса, в том числе и конины. Отправки этого вида мяса за границу увеличились в 6 раз с 224 тонн в 2020 году до 1,4 тыс. тонн в 2021. Главный покупатель российской конины Казахстан, туда отправлено 1,3 тыс. тонн продукции, в 2020 этот показатель был на уровне 177 тонн. 

 

По состоянию на сентябрь 2022 года производство конины в РФ снизилось на 0,7% к уровню сентября прошлого года и составило 39,1 тонн. Производителям нужно больше конины, но где ее брать? Можно импортировать из Аргентины (она долгие годы была лидером по поставкам), из Мексики и Уругвая, или же из Монголии – предприятие «Бурятмяспром», в частности, работает с импортными поставками из этой соседней с регионом страны. Мощности этого производства позволяют изготавливать из конины 34 миллиона банок консервов в год, но может ли оно работать польностью на монгольском сырье? Импорт мог бы покрыть потребности предприятия, но здесь есть большой фактор риска: из Монголии в Россию нередко гонят зараженных животных, таких случаев сотни, если не тысячи. Из-за неблагополучной эпизоотической обстановки ввоз мяса из Монголии в Россию приостановили, но потом частично возобновили. 

 

Требования к импортной конине

 

В течение трёх и более месяцев перед убоем неоднократно вакцинированная от ящура лошадь не должна покидать зону постоянного пребывания. В течение месяца ее содержат или на карантинной станции, или в хозяйстве, в радиусе 10 км от которого не выявляли ящур. Лошадей после этого на продезинфицированном транспорте привозят на бойню, избегая контактов с непроверенными животными. В течение суток до забоя у лошадей берут пробы на сап и ряд других болезней, а через сутки после забоя берут ветеринарные пробы мяса. Забой проводят в месте, у которого есть официальное разрешение на экспортные поставки. Оглушение перед убоем производят электрошоком или механическим способом (пневматическим пистолетом, молотом), если это совсем малое предприятие. Иногда для убоя  используют газовую смесь, но этот способ запрещён нормами производства халяльного мяса. Туши ввозят в страну без головы и внутренних органов, а мясо, пошедшее в производство, проходит промышленную переработку при температуре от +71°C не меньше чем полчаса. 


Баранина

 

Баранину в наших магазинах в последнее десятилетие найти гораздо проще, чем конину. В крупных городах ее можно встретить, наверное, во всех федеральных торговых сетях. Продают ее и на рынках, и с доставкой до двери напрямую из фермерского хозяйства: в этом отношении работает так называемая «серая» схема поставок.

 

Мясо барана недешевое, в розничной продаже цены на баранину приблизительно равны ценам на говядину: в 2022 году средняя розничная цена баранины выросла на 10,7% к уровню прошлого года и составила 525,4 руб./кг. Лидером производства баранины в прошлом году стал Северо-Кавказский федеральный округ – на него приходится более половины всего поголовья овец и четверти всего производства баранины в России. Здесь много земель, пригодных для выпаса мелкого рогатого скота, хорошо налажен рынок сбыта и потребления, ведь для жителей Северного Кавказа баранина – основной вид мяса. 

 

Откуда дефицит

 

Дефицит мяса баранов связан, в первую очередь, с тем, что в начале 1990-х годов крупные колхозные и совхозные отары массово пошли под нож; не обошли и передовые племенные хозяйства. Именно тогда государственная отрасль овцеводства в России фактически перестала существовать. Сегодняшние овцеводческие предприятия и фермы восстанавливают породы по крупицам, из частного фонда. Возникли и новые племенные хозяйства, но масштаб их еще очень нескоро достигнет своего размаха, да и случится ли это? Сегодня общее поголовье баранов в России составляет приблизительно 21 миллион животных, и это очень мало. При этом, частные производители баранины, как правило, уделяют недостаточно внимания улучшению породы в своих хозяйствах. 

 

Крупные игроки на «бараньем» рынке

 

В 2018–2020 гг. в Курской и Тульской областях агрохолдинг «Мираторг» запустил овцеводческие комплексы общей стоимостью около 27,5 млрд рублей и производительностью около 35 тыс. тонн в год с одного предприятия, где разводят овец мясной породы австралийский дорпер. Они отличаются устойчивым иммунитетом, неприхотливостью к климатическим условиям и способностью быстро наращивать мышечную массу.  Баранина и ягнятина производства «Мираторга» в основном идёт на экспорт в Иран. Страна покупает в основном живой скот, но сегодня Иран существенно сокращает закупки.

 

Группа компаний «Дамате» – тоже крупный игрок на мясном рынке. Она сертифицирует баранину по стандартам халяль и кошер, и поставляет её как на российский рынок, так и на экспорт: в Израиль, страны Ближнего Востока и Северной Африки. Сейчас объёмы производства этого вида мяса по стране составляют 200 тыс. тонн в год, на предприятии «Дамате» в Черкесске 25 тыс. тонн, но эти показатели всё равно не способны удовлетворить растущий внутренний спрос. В перспективе предприятие будет закупать МРС у частников, и платить им за животных справедливую цену, отчего интерес заниматься разведением овец у фермеров не только не пропадёт, но и наоборот возрастёт.

 

Халяльный убой

 

Особи мясных пород могут достигать к 10 месяцам 80 кг, но забивают их раньше; ягнята идут под нож в 4–5 месяцев. Если говорить о халяле, который востребован у мусульман, то эта технология строится на основе канонов ислама. После отбора животного из стада его помещают в закрытое помещение, где в течение суток только поят водой. Это делается для того, чтобы при разделке потрохов в желудке и кишечнике было меньше продуктов переваривания и навоза.

 

Животное предварительно моют, вычищают шкуру. При забое барана поворачивают головой в сторону Мекки, священного мусульманского города, а забойщики читают молитву. На овцеводческих фермах овец умерщвляют электрошокером, в частных хозяйствах могут применять удар по голове или традиционное перерезание шейной артерии, чтобы кровь вытекала сама. После этого разделывают тушу; если на мясо попадёт соринка или волосок со шкуры, это место, полив три раза, промывают правой рукой. 

Рекомендуемые товары

Читайте там, где удобно!

Все новости и статьи с нашего сайта, всегда под рукой

tgvk
Коневодство

25 ноября 2022

Поделиться в социальных сетях

tg
vk
ok
Хотите поделиться своим опытом или высказать мнение?

Мы будем рады пригласить вас к нам на эфиры или оформить ваши идеи в форме статьи, новости или поста в социальных сетях

Отправляя заявку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных соответственно требованиям ФЗ «О персональных данных», а также на информирование о продуктах и услугах банка

*Обязательные поля
Получайте свежие видео и статьи раз в неделю на свою почту
Легко, удобно, просто: открываем расчетный счет для бизнеса в Россельхозбанке
Удобные сервисы дистанционного банковского обслуживания, льготные программы кредитования, бесплатное открытие, выгодные условия для малого бизнеса и многое другое.
Как защитить свиней от зимних морозов: делимся опытом
Рассказываем, что нужно делать, чтобы позаботиться о свиньях зимой

© 2000-2024 АО «Россельхозбанк»

Генеральная лицензия Банка России № 3349 от 12 августа 2015

119034, г. Москва, Гагаринский пер., д.3.

E-mail: office@rshb.ru