Котлеты из клеточного мяса и растительного белка: еда будущего и настоящего

Учёные всего мира  считают, что к 2050 году население Земли превысит отметку в девять млрд человек. Как всех накормить, в том числе и натуральным мясом? Выход есть: придётся выращивать его в биореакторах. Обеспечение глобальной продовольственной безопасности – задача будущего, причём не только правительств государств. На первый план выходят биотехнологи. Вы спросите, а куда денутся коровы, свиньи, бараны? Никуда: их станет даже больше, чтобы покрыть потребность населения в мясном питании, но даже тогда натурального мяса не хватит всем, и в мире возникнет новая отрасль экономики – клеточное сельское хозяйство. Мясо станут выращивать не на пастбищах, а в биореакторах.

 

Новый американский фастфуд

 

На днях американское управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), выдало компании Upside Foods разрешение на реализацию мяса, выращенного из стволовых клеток животных. Сначала начнут продавать созданную в «пробирке» курятину, затем примутся за говядину и свинину. Компания Upside Foods – амбициозный проект в области биоинженерии, которому всего 7 лет. В апреле этого года ему удалось привлечь 400 млн для развития бизнеса пищевых технологий. Среди тех, кто вложился в это, известные фамилии: Билл Гейтс, Ричард Брэнсон, Сьюзи и Джек Уэлч, Сергей Брин, брат Илона Маска – Кимбал Маск. Все эти бизнесмены – первопроходцы в своих отраслях, и когда-то никто не верил, что они добьются успеха. Однако удалось доказать обратное, и сейчас главы крупных компаний соглашаются в том, что искусственное мясо безопасно для потребителя и существенно чище по содержанию микробов, в отличие от натурального.

 

Конкурент Upside Foods, – компания Eat Just, крупнейший в мире производитель заменителей натуральных продуктов с капитализацией более миллиарда долларов, – занялся разработкой культивированного мяса раньше, но разрешение на его продажу первым получил не он. Зато Eat Just уже строит крупнейший в мире комплекс из десяти биореакторов ёмкостью 250 тысяч литров каждый, такими похвастать пока не может никто. По плану предприятие будет введено в эксплуатацию в конце 2024-го, а к 2030 году его мощность должна составить 13 тысяч тонн искусственной курятины и говядины в год. Этого хватит, чтобы снабжать десятки тысяч магазинов и ресторанов по всему миру.

 

Ещё один амбициозный американский стартап Good Catch Foods занимается разработкой не культивированного, а растительного мяса тунца, краба и других морепродуктов. В качестве сырья технологи используют бобовые. В январе 2020-го проект привлёк $32 млн, денег на развитие компании дали десятки звёзд американского кино и шоу-бизнеса, в их числе Вуди Харрельсон и Пэрис Хилтон.

 

Искусственное и растительное мясо в России 

 

Что касается мяса, произведённого из растительного белка (соевого, горохового и рисового), то считается, что к 2030 году объём рынка составит примерно $200 млрд. У России есть все шансы занять долю около 20% в мировом производстве растительного мяса в мире благодаря широкому спектру климатических условий для выращивания сырья, большим площадям и существущему запрету на ГМО.

 

У растительного мяса есть рад преимуществ: в соевом и гороховом сырье содержится много белка, по его количеству растительные котлеты могут соревноваться с котлетами из натурального мяса. Рецептура таких "фальшивых" котлет уже стандартная: в растительный фарш добавляют аквафаба (aqua – вода и faba – бобы) – вязкую жидкость, полученную в результате варки или замачивания бобовых (нута, гороха, фасоли). Потом подмешивают клетчатку и другие ингредиенты, которые связывают белки с растительными маслами и приправы.

 

Соевый же бефстроганов или растительные стрипсы со вкусом говядины уже сейчас легко купить на маркетплейсах или в супермаркетах по вполне доступной цене: около 400 рублей за кг.

 

С культивированным мясом, то есть выращенным в биореакторе, ситуация в нашей стране сложнее, чем с растительным. В 2019–2020 годах отечественные биотехнологи рассчитывали впервые вырастить таким образом конину, которая не содержала бы антибиотиков и других вредных компонентов. За дело взялись учёные из Казани, компания ArtMeat. У молодых жеребят брали образцы ткани, чтобы вырастить мясо. Почему у жеребят: молодые особи обладают большим количеством необходимых для создания культивированного мяса стволовых клеток. Также в планах компании было выращивание фарша из осетрины: продажи его должны были стартовать в 2022 или 2023 году. Однако сегодня, в декабре 2022, все еще информации, удалось ли ArtMeat реализовать это начинание, нет. 

 

В сентябре 2019 года Очаковский комбинат пищевых ингредиентов (ОКПИ) отчитался о создании первой в России котлеты из искусственного мяса. На производство 40 гр фарша ушло два года и 900 тысяч рублей. Основой для культивированного мяса стал небольшой кусочек ткани новорождённого телёнка. Развития идея не получила, и сегодня ОКПИ так и не добился промышленного выращивание мяса в «пробирке».

 

В России достаточно стартапов, работающих над созданием мяса из стволовых клеток, несколько компаний даже занимаются его сертификацией. Пару лет назад был озвучен ориентировочный срок получения таких сертификатов – апрель-май 2023 года,, но есть сомнения, что у нас в скором времени в продажу поступит искусственное мясо. Причины, по крайней мере, две: отсутствие промышленного производства этого мяса и правового статуса продукта. По прогнозам экспертов ОКПИ, килограмм мог бы стоить в розницу около 800 рублей.

 

Отечественные биоинженеры не исключают того, что после успешного создания фарша (а первично искусственное мясо выращивают именно в таком виде) последует запуск производства кускового мяса из полученных клеток. Для этого понадобится биопринтер.

 

Российская компания 3D Bioprinting Solutions, разработавшая принтер для печати органов и тканей «Органавт» и в 2018 году напечатавшая для МКС органы мышей из живых клеток, несколько лет назад заявляла, что будет работаь в направлении создания искусственного мяса. Технология печати на 3D принтере куска говядины в целом та же, что и печать органа. Из большого количества живых клеток нужно создать пространственную структуру с использованием трёхмерной биопечати. Работы по объединению этих процессов активно велись; было обещано, что конечный результат в виде готового продукта, то есть куска мяса, можно будет увидеть уже приблизительно через пять лет. В 2021 году 3D Bioprinting Solutions совместно с сетью ресторанов быстрого питания напечатала куриные наггетсы, которые стоили несколько тысяч долларов. Из-за пандемии эксперименты пришлось приостановить. 

 

Директор по стратегическому развитию компании «ЭФКО» – предприятия по переработке масличных и одного из лидеров рынка масложировой промышленности Владислав Романцев полагает, что мясо из стволовых клеток не станет массовым продуктом до тех пор, пока его себестоимость не снизится примерно до $5-7 за килограмм, сегодня его ориентировочная цена $75.

 

Похоже, что россияне смогут покупать в магазинах искусственно выращенное мясо не в уходящем и даже не в следующем году: технологии в стране есть, но для реализации проекта потребуется большое количество финансовых вливаний. Скорее всего, желающих приобрести фарш из культивированного мяса в стране будет немного, ведь даже гуляш или фрикадельки из растительного мяса пробовал далеко не каждый, хотя они продаются в России уже не первый год.