Особенности национальных сыров России: разбираемся в деталях

Двигатель прогресса: выдержанные твердые и мягкие сыры

 

Отечественное сыроделие сегодня испытывает значительный всплеск, и происходит это благодаря отдельным энтузиастам – как правило, небольшим частным сыроварням, которые увлеклись твердыми и мягкими выдержанными сырами европейского типа. Популярность таких сыров тоже растет: этому помогает не только постперестроечная любовь населения к гастрономическим путешествиям за рубеж, но и фестивали фермерской еды, в том числе известные всей России «Золотая осень» и «Сыр! Пир! Мир!», и растущее количество фермерских точек продажи, где можно открыть для себя множество новых вкусов. Приблизительно так и происходит формирование покупательского спроса на сложные сыры.

 

Новая ли это история для России? Нет, в нашей стране это как минимум третий период живейшего интереса к собственному производству европейской выдержанной молочной продукции. Первый был в конце XVII века; именно тогда, в одной из первых отечественных кулинарных книг, тульский помещик В.А. Левшин дает сельскому населению рецепты по «подделке» английских, швейцарских, немецких, французских и голландских сыров. Горожане к тому времени вполне могли купить оригинальные импортные сыры в магазинах. Позже, к началу XIX века, в Россию уже привозят зарубежных технологов: сначала для семейных сыроварен, а после и для вновь построенных фабрик сыров. Первая появилась в Тверской губернии, затем промышленные производства европейских выдержанных сыров в большом количестве поднялись в одном из самых молочных российских регионов – Вологодской области. К концу XIX века в России производили уже около 200 сортов «желтого» сыра. После революции, в голодные для России времена, этот сырный период был окончен. Новый интерес к этой европейской продукции советская власть насаждала искусственно, после 1950-х годов, но выдержанные сыры по-настоящему вошли в обиход среднего класса только сегодня. 

 

Почему же в России раз за разом возникает такая любовь к иностранным сырам? Неужели в такой огромной стране, где история молочного скотоводства ведется столетиями, не делали собственного сыра?

 

Белые и желтые сыры

 

Конечно, сыр смело можно отнести к многонациональной российской исторической кухне. Только продукт этот ни в одном из российских регионов совсем не был похож на европейские. Это так называемые «белые сыры»: свежие, зернистые, вроде отжатого творога, или же соленые, спрессованные – и рассольные, как фета или брынза.

 

Европейские же сыры относятся к «желтым» – выдержанным, твердым, достаточно сложным в изготовлении и способным долго храниться; в рецептуру их, помимо молока, входит сычужный фермент реннин, который получают из желудка теленка. «Желтые сыры» – характерная черта земледельческих оседлых культур – для их изготовления нужно время, иногда довольно долгое, и место с особыми природными и температурными условиями. На ходу, на коротких кочевых стоянках, его не сделать – как не сделать и в суровом климате, преобладающем на территории нашей страны. Именно поэтому до конца XVII века в России сыроделия в европейском смысле не существовало. 

 

Свежий или рассольный: настоящий российский сыр 

 

Собственная многонациональная российская сырная история, впрочем, действительно исчисляется столетиями, и ведется она непрерывно до самых наших дней. Всегда были в России творог и разновидность творожного сыра – преимущественно для выпечки, как ценная белковая добавка к зерну. Разгуляться особенно негде: овец в нашей стране не доили почти нигде, козье молоко пили свежим и считали целебным, а из коровьего в основном делали масло – это тоже отличная добавка к зерновым, уже жировая, к тому же, в перетопленном виде масло прекрасно хранилось. Сегодня и творог, и творожный сыр относят к свежим сырам; их широко производят в России.

 

Свежий сыр имеет творожную консистенцию, он пресный или кисловатый, реже слегка подсоленный – и всегда белый. Готовили и готовят его путем естественного заквашивания, без добавления сычужного фермента, хотя сам этот фермент в России был известен еще до XVII века; для закваски его добавляли в некоторые молочные блюда – в виде кусочков желудка. 

 

Свежим белым сырам (а к ним относятся и итальянские рикотта и маскарпоне) не нужно созревать; их рецепты сводятся к сбраживанию теплого молока или сливок. Сыворотка отделяется, а сырная масса становится густой и сливочной; в процессе её солят, добавляют травы и специи. Сегодня белые свежие сыры можно купить во всех российских регионах.

 

Два рецепта сыра из старинных российских поваренных книг

 

Мягкие рассольные сыры – еще одна черта русской культуры. К ним относятся так называемые сыры кавказской группы, а наименование рассольные сыры получили благодаря способу приготовления: они созревают и хранятся в рассоле из сыворотки. Пусть на Кавказе их называют по региону приготовления (адыгейским, балкарским или дагестанским), технология их очень похожа. В коровье молоко вносится фермент, благодаря которому в нем формируется сырное зерно. Зерно процеживают и трамбуют в круглые формы. Готовые сырные головки помещают в рассол, где те дозревают и хранятся.

 

Группу кавказских сыров в современном ритейле сегодня представляют сулугуни, адыгейский, чечил, причём чечил производят в разных вариациях (косичками, сырными палочками, кубиками, нарезанными сушеными особым способом «подушечками». К этим же сырам относятся кобийский, чанах, осетинский, ереванский и другие; к тому же, именно кавказская группа формирует линейку российских копченых сыров.

 

Кавказская экзотика

 

Однако кроме классических сыров этой разновидности существуют и более экзотические, которые в ритейле не встретить; найти их можно в основном в тех регионах, где эта «экзотика» производится исторически. Это, например, сыр шор из айрана – он похож на творог, и едят его, намазывая лаваш. Другой интересный сыр – мотал. Он созревает в бурдюке из овчины, в нем же хранится и продается. Значительно большую распространенность в последние годы получил традиционный кочевой сушеный соленый сыр корот (курт или курут). 

 

Шум вокруг адыгейского сыра

 

Твердый адыгейский сыр матэ (так на адыгском диалекте называют корзину) готовят по старинной технологии: сквашивают естественным способом молоко, снимают сырное зерно, солят и укладывают в плетеные корзинки, которые развешивают на ветках черкесского ореха. Считается, что фитонциды ореха отпугивают от сыра насекомых; вызревают эти сыры несколько месяцев. Как только влага из тела сыра уходит, его убирают в погреб, где сыр хранится годами.

 

Красивая технология в 1960-х – 1970-х трансформировалась в промышленную; позже утвердили ТУ – и тогда адыгейский сыр начали производить в крупных масштабах, сначала в Адыгее, на Шовгеновском молокозаводе, а позже во многих республиках СССР. После перестройки адыгейский сыр продолжили выпускать, поскольку он всегда был популярен у потребителей. К 2018 году продажи в одной только России достигали 7 тыс. тонн, а выручка от реализации розницы превышала 4,5 млрд руб; в последние годы более 80% адыгейского сыра производилось за пределами Адыгеи.

 

Однако в 2004 году Роспатент зарегистрировал наименование места происхождения товара «Сыр адыгейский», и с этого момента это название имели право использовать только несколько получивших свидетельства производители из Адыгеи. Оспаривать это право поначалу никому в голову не пришло, первые «птички» полетели только в 2012 году: тогда в суд обратилось одно из выпускающих адыгейский сыр предприятий. Тезиса было два:

 

• продукция адыгейских производителей не имеет особых свойств, технология производства везде одна и та же;
• сыр получил широкую известность как «Адыгейский» благодаря тому, что задолго до регистрации патента выпускался под таким именем во многих регионах СССР: в представлении потребителей этот сорт сыра не связан с определенной территорией.

 

Роспатент, однако, все доводы отклонил. В 2016 году история повторилась: тогда оспорить патент решились сразу несколько производителей адыгейского сыра. Аргументы были такие: 

 

• уникальных природных условий в Адыгее нет, вокруг много территорий с похожим климатом, тем же рельефом и растительностью;
• местные сыры не имеют особых качеств – это показало сравнение;
• технология производства сыра в Адыгее не отличается от технологий за ее пределами – а если когда-то и отличалась, то утратила свои особенности.

 

Палата по патентным спорам и Суд по интеллектуальным правам новые доводы не приняла; отклонил иск о пересмотре дела и ВС РФ. 

 

После этого дело приняло неожиданный поворот: правообладатели подали к нескольким производителям иски, в которых потребовали выплатить компенсацию, изъять «контрафакт» из оборота и уничтожить. Суд первой инстанции и апелляция, однако, признали, что название «Адыгейский сыр» вошло в общее употребление, а правообладатели не производят ту самую продукцию, которая защищена патентом – а значит, что они сами злоупотребили своим правом. Разбирательства продолжились и перешли в еще более активную фазу. Дело было сделано: после судов в 2018 году рынок адыгейского сыра сразу сократился на 15%. Все игроки потеряли серьезные объемы продаж, и им важно было сохранить возможность хоть как-то ассоциировать свой продукт с устоявшимся с советских времен названием «Адыгейский сыр». 

 

В результате производители из Адыгеи успешно закрыли рынок для других игроков; своих же мощностей для удовлетворения спроса на продукт в республике далеко не хватает. 

 

Людмила Старостина