Производство и маркировка гипоаллергенной продукции

Сегодня каждый пятый житель планеты страдает от той или иной формы аллергии. Значительная часть больных – дети. В России аллергии подвержены от 5 до 30% населения, и каждые 10 лет количество больных удваивается. На фоне нарастающих экологических проблем все острее проявляется проблема безопасности пищевых продуктов и проблема пищевой аллергии. Поэтому разработка новых видов гипоаллергенных продуктов и методов снижения аллергенности пищевого сырья – один из приоритетов бизнеса, в том числе и фермерского.

 

Классы аллергенов

 

Пищевая аллергия – это реакция гиперчувствительности, характеризующаяся неблагоприятными реакциями на аллергены из пищи. Важным признаком пищевых аллергенов является их стабильность и способность сохранять свойства при ферментативном и термическом воздействии:

 

• Класс I – пищевые белки, устойчивые к перевариванию (ферментативной обработке) и термической обработке. Их аллергенность проявляется в желудочно-кишечном тракте и приводит к желудочным расстройствам. К ним относятся белки молока, яиц, рыбы, арахиса.
• Класс II – пищевые белки, легко подверженные температурному и ферментативному воздействию. Их аллергенность не прямая, она сопряжена с реакцией на ингаляционные аллергены растительного происхождения (например, пыльцу). К подобным пищевым аллергенам относятся белки овощей, фруктов и в малой степени белки животного происхождения.

 

Маркировка пищевых аллергенов

 

Аллергические реакции на пищу могут быть вызваны даже минимальным количеством аллергена, поэтому потребитель должен знать, есть ли потенциальная опасность в продукте. В России принята обязательная маркировка пищевых продуктов, которая регламентируется Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Указаниями по маркировке пищевых аллергенов, пищевых добавок и формату даты» (2004 г.), установленными Россельхознадзором. Согласно этим законодательным актам, компоненты пищевой продукции, способные вызывать аллергию, указываются в составе независимо от их количества. Помимо непосредственно пищевых источников аллергенов, маркировке подлежат добавленные к пищевым продуктам химические вещества (антиокислители, красители, ароматические и др. вещества), которые могут выступать как в виде аллергенов, так и в виде дополнительных факторов аллергенности. При маркировке продуктов питания необходимо указывать возможные аллергенные компоненты, не предусмотренные рецептурой продукта. Такая маркировка, согласно ТР ТС 022/2011, включает в себя дополнительную информацию: «Данный продукт может содержать следы…» и т. д.

 

Особенности производства гипоаллергенных продуктов

 

Производство гипоаллергенных продуктов, в которых аллергенное сырье замещено на гипоаллергенное или ферментативно измененное аллергенное сырье потенциально весьма перспективно. Некоторые виды такой продукции фермеры могут разрабатывать без привлечения пищевых технологов. Например, делать колбасы, в которых аллергенные свинина и говядина заменены на гипоаллергенные баранину, конину, мясо перепелов и т.п. Для более сложной обработки продукции потребуется помощь специалистов и дополнительное оборудование. Вот наиболее распространенные методы обработки продуктов для снижения их аллергенности:

 

• Термическое воздействие. Оно вызывает коагуляцию белков-аллергенов. Подразумевает бланширование, пастеризацию, стерилизацию, варку, выпечку, жарку, паровую обработку и т. д. Однако на многие аллергены тепловая обработка не оказывает существенного влияния из-за устойчивости их структуры – например, на все виды орехов. Умеренные формы термообработки (температура менее 80 °C) сохраняют аллергенные свойства яичных и молочных белков.

• Ферментативная обработка. Чаще всего применяется ферментативный гидролиз, в основе которого лежит разрушение пептидных связей. Для этих целей используются различные ферменты микробного и растительного происхождения: трипсин, пепсин, химотрипсин, папаин, алкалаза, проназа и др. Благодаря ферментативной обработке, получают гипоаллергенные низколактозные молочные продукты. Обработка трансглутаминазой гидролизатов арахисового белка позволяет снизить на 85–95%.

• Применение ферментной активности микроорганизмов. Использование молочнокислых бактерий Lactococcus lactis и Lactobacillus delbrueckii позволяет существенно снизить аллергенность β-лактоглобулинов молока и сыворотки.

• Селективное связывание с активным компонентом. Например, осаждение β-лактоглобулина из молочной сыворотки хитозаном. Обработанная молочная таким образом сыворотка является продуктом с пониженной аллергенностью. Исследования показывают, что перспективными комплексообразователями для аллергенных белков арахиса могут выступать экстракты черники и клюквы, содержащие полифенолы.

• Воздействие ультрафиолета, давления или ультразвука. Перспективными направлениями получения гипоаллергенных компонентов считаются прямое воздействие высокого давления, микроволнового, ультрафиолетового и гамма- излучения. Например, использование ультразвука высокой интенсивности приводит к значительному снижению уровня аллергенности креветок. Высокое давление используется для уменьшения аллергенности молока, соевых продуктов и мяса.

 

Заключение

 

Управление аллергенами при производстве продуктов питания имеет важное значение для безопасности потребителей, а также для сохранения репутации бренда и привлечения новых клиентов. Вот несколько дополнительных рекомендаций:

 

1. Проведите анализ и оценку рисков в отношении аллергенов на предприятии. Определите, какие аллергены присутствуют в используемых ингредиентах и материалах, а также какие операции или процессы могут привести к перекрестному загрязнению.
2. Разработайте и внедрите систему управления аллергенами, включая процедуры по предотвращению перекрестного загрязнения, обработку оборудования, обучение сотрудников и контроль качества.
3. Правильно маркируйте продукцию, четко указывая наличие аллергенов на этикетках. Убедитесь, что информация о наличии аллергенов достоверна и легко читаема для потребителей.
4. Разместите предупреждения о возможном перекрестном загрязнении аллергенами на упаковке или в информационных материалах, чтобы клиенты с аллергиями могли принять информированное решение о покупке.
5. Обучите своих сотрудников правилам гигиены и безопасности в отношении аллергенов, включая процедуры по предотвращению перекрестного загрязнения и реакции на возможные случаи аллергических реакций.

 

Управление аллергенами - важный аспект безопасности пищевых продуктов, и следование соответствующим нормам и регулятивным требованиям поможет вам защитить потребителей, поддержать репутацию вашего бренда и достичь экономической эффективности.