Собака или свинья - как найти трюфель: пособие для начинающих

Трюфели – это редкие съедобные грибы, которые растут под землей и имеют особый, очень узнаваемый, запах и вкус. Грибы эти весьма и весьма востребованы в кулинарном мире, но их трудно найти и еще труднее вырастить, поэтому многие повара платят за них немалые деньги. Если вы шеф-повар дорогого ресторана и все время проводите в поисках изысканных идей, ищите трюфели везде, во всех подходящих местах – а найденные очищайте, храните и продавайте.

 

Предлагаем вам пособие для начинающих – как найти трюфели?

 

Метод первый – сами, всё сами

 

1. Ищите в хороших местах. Трюфель – микоризный гриб, гриб-симбионт. Это значит, что растет он исключительно в лесах, но далеко не во всяких: в березняках, осинниках, ельниках и борах искать трюфель бессмысленно. Этот гриб образует симбиоз только со старыми широколиственными деревьями - дубом, орешником, грабом или буком. В России не так уж много старых широколиственных лесов – большая часть давно вырублена, а площади их заняты хвойными лесопосадками и полями. Однако найти широколиственные рощи все еще можно.

 

Можно отправиться в поисках трюфеля и за границу: в Западную Европу или в США – на северо-запад Тихого океана. В частности, ищите в лесах, расположенных в Италии, Франции, Орегоне и Вашингтоне.

 

2. Вы нашли подходящий лесок, и вокруг шелестит дубрава? Очень хорошо. Теперь ищите там, где влажная почва. Трюфели хорошо растут в сырой земле, поэтому ищите там, где она часто намокает – в речных долинах, у ручьев, в оврагах. Или же устройте большой поход за грибами после затяжных дождей – а чтобы получить лучшие результаты, отправляйтесь на поиски через 10–14 дней после сильного дождя: именно такое время требуется трюфелю, чтобы сформировать полноценное плодовое тело.

 

3. Ищите непосредственно возле буков, грабов и дубов, словом, около деревьев, которые способны образовать эктомикоризные отношения с грибами: трюфели прикрепляются к корням деревьев, поэтому растут у основания ствола.

 

4. Обращайте внимание на коричневатую грязь вокруг основания древесных стволов. Вместо того, чтобы тратить время на раскапывание лесной подстилки вокруг каждого дерева, на корнях которого гипотетически могут расти трюфели, внимательно осмотрите землю, чтобы увидеть, нет ли признаков гриба. Если трюфели там действительно растут, своеобразный эффект «подрумянивания», называемый «брюле», сделает землю будто выжженной, шероховатой – и более темной, чем окружающие области: дело в том, что продукты жизнедеятельности трюфелей не дают траве расти сверху.

 

5.Ищите в земле маленькие отверстия. Внимательно осмотрите области «брюле» на наличие норок: это верный признак того, что тут рылись грызуны в поисках пищи. Если таких норок много, это значит, что грызуны учуяли сильный аромат трюфелей и начали копать, чтобы их найти и съесть.

 

6. Вы что-то нашли? Определите, что именно. Трюфели похожи на маленькие картофельные клубни. Существуют сотни видов трюфелей – чаще всего черного, белого или бордового цвета. Когда эти грибы созрели и готовы к употреблению, размер они обычно имеют от маленького надувного шарика до теннисного мячика, и хотя их внешний вид может быть разными, многие из них кажутся маленькими картофелинами – имейте это в виду при поиске.

 

Метод второй – Собака, свинья и грабли. Используйте полезные инструменты

 

1. Выдрессируйте собаку, чтобы она вам помогала. Да-да, лучший и самый тонкий инструмент поиска трюфелей – это чуткий нос животного. Без шуток, собаки – важный актив в процессе поиска, потому что они могут чуять запах только спелых трюфелей. Животное не будет выкапывать бесполезные, несъедобные трюфели, а кроме того, собаку легко выдрессировать на поиски, к тому же, можно научить ее не есть найденные грибы. В России клубов и школ, дрессирующих собак на трюфели, пока нет, как нет и частных тренеров, натаскивающих животных на грибы, но сделать это несложно самому. За границей такие школы есть – там в этом ключе работают множество частных специалистов и даже клубов: NW Truffle Dogs, Trifecta Training и Toil and Truffle. Свиньи тоже хорошо находят трюфели, но их гораздо труднее дрессировать, и как правило, от найденных грибов их сразу нужно отгонять – приучить их не есть трюфель очень, очень сложно.

 

2. Выкапывайте трюфели граблями. Когда вы обнаружили нужный участок под деревом, который, по вашему мнению, таит в себе трюфели, возьмите маленькие грабли с четырьмя зубьями, чтобы разрыхлить землю под стволом. Если трюфели присутствуют, то в почве на глубине от 2 до 15 см. Однако иногда трюфели «зарываются» глубоко, до тридцати сантиметров вглубь, ну или же торчат над поверхностью почвы.

 

3. Если ищете грибы ночью, берите налобный фонарик. В некоторых из наиболее популярных в Европе областей поиска, например, в Италии, люди копают весь день и ежедневно в надежде разбогатеть. Если хотите все-таки поехать за границу и поискать там, рассмотрите возможность ночных поисков, чтобы никто вам не мешал. Просто наденьте налобный фонарь и копайте. Казалось бы, в России не настолько популярны поиски трюфелей в лесах? Вы удивитесь, когда начнете свои исследования, как много грибников в лесах, подходящих для трюфеля по условиям. Так что совет про поиски грибов ночью и с фонарем не так и абсурдны и для нашей страны тоже.

 

Чистка, хранение и продажа трюфелей

 

1. Когда вы собрали несколько штук трюфелей, отнесите их в раковину и включите холодную воду. Держите трюфели под струей воды и используйте щетку для ногтей или зубную щетку, чтобы тщательно удалить грязь с внешней стороны грибов.

 

2. Храните трюфели в бумаге в холодильнике. Заверните чистые трюфели в пергамент или вощеную бумагу, либо просто положите их в бумажный крафтовый пакет и плотно заверните. Так трюфели могут храниться в холодильнике свежими до десяти дней. Не заворачивайте трюфели в полиэтилен!

 

3. Если трюфели нужно сохранить дольше, чем десять дней, держите их в морозилке. Это можно делать в полиэтиленовом пакете – положите грибы, выдавите из пакета весь воздух и хорошо запечатайте. Еще один способ хранения – вы можете натереть трюфели на терке, смешать их с маслом и заморозить уже это масло. Так или иначе, трюфели могут храниться в замороженном виде до полугода. Когда вы будете готовы приготовить и съесть трюфели, лучше всего начать готовить их прямо замороженными.

 

4. Продавайте свои трюфели высококлассным ресторанам. Трюфелей мало, и находить их на постоянной основе трудно, потому что они практические не выращиваются в коммерческих целях. Трюфели – популярное кулинарное лакомство, пользующееся большим спросом в хороших ресторанах. Сразу же после того, как вы найдете трюфели, отправьте электронное письмо и/или позвоните в рестораны высокого уровня в вашем городе или близлежащих городах, чтобы узнать, заинтересованы ли там повара в покупке ваших трюфелей.