Если разбить яйцо на ровную поверхность, у несвежего белка будет водянистая, растекающаяся консистенция. Свежесть яйца оценивают по особой шкале — в единицах Хау (от 0 до 110). Для этого учитывают высоту и вес белка. Чем ниже показатель, тем старше яйцо. Для продажи потребителям подходят яйца с показателем не ниже 60 единиц Хау. В среднем у свежих яиц, которые отправляют с фермы, этот показатель составляет 75–85 единиц. 

Белок в яйце становится водянистым по мере старения яйца. На скорость этого процесса в большой степени влияют условия хранения: яйцо портится быстрее при высокой температуре и низкой влажности.

Кроме того, на качество белка влияет возраст самой курицы: за месяц яйцекладки показатель свежести снижается примерно на 1,5–2 единицы Хау. Некоторые птицы на поздних этапах продуктивного периода постоянно откладывают яйца с водянистым белком (единицы Хау менее 30) — то есть белок в них заметно растекается.

Почему у яиц водянистый белок: контроль причин на ферме

1. Старые яйца. Чтобы свести к минимуму старение яиц на ферме, активней работайте с их оборотом: в течение недели чаще организуйте сортировку и доставку в торговые точки, а яйца, снесённые в дни вывоза, сразу собирайте, упаковывайте и отправляйте. Кроме того, важно проводить сортировку на ферме, пока яйца сохраняют свежесть.

2. Высокая температура хранения и низкая влажность. Летом снижайте температуру в птичнике. В прохладные сезоны собирайте яйца не реже двух раз в день, летом чаще. Храните яйца в прохладном помещении при температуре ниже 20ºC, например, в холодильнике, и отправляйте их туда как можно скорее после сбора. Если в охлаждающем устройстве нет увлажнителя, поместите в холодильную камеру открытый поддон с водой, чтобы поддерживать влажность на уровне 70–80%. 

3. Старение птицы. Поддерживайте возраст стада настолько низким, насколько это возможно экономически.

4. Болезни. Чтобы снизить риск появления водянистого белка в яйцах, следите за здоровьем птицы: такие проблемы нередко связаны с инфекционным бронхитом или синдромом падения яиц. Не пренебрегайте вакцинацией.

4. Микотоксины в кормах. Контролируйте качество кормов: в заплесневелом, несвежем или слишком влажном корме образуются микотоксины. Не допускайте загрязнения кормовых бункеров и линий кормления. 

5. Аммиак в птичнике. Отслеживайте состав воздуха в помещении и контролируйте вентиляцию, чтобы поддерживать низкий уровень аммиака.

6. Грубое обращение. Изучите процедуры и оборудование для обращения с яйцами и измените свою производственную практику, чтобы свести к минимуму удары и тряску яиц.

7. Неправильная упаковка. Укладывайте яйца на плоскую поверхность воздушной камерой вверх.

8. Птицы, которые постоянно откладывают яйца с водянистым белком. Иногда отдельные птицы стабильно несут яйца с водянистым белком — но таких кур обычно не выбраковывают, поскольку выявить их непросто. Единственный надёжный способ не допустить попадания подобных яиц в реализацию — удалять на этапе сортировки. Как и все яйца с водянистым белком, они отличаются увеличенной воздушной камерой. 

9. Кросс птиц. Имейте в виду, что некоторые кроссы кур в целом производят яйца с высоким средним показателем по шкале Хау.

Водянистый белок в яйцах — показатель снижения их качества, который обусловлен целым рядом факторов: от естественного старения яйца и возраста птицы до условий содержания, кормления и обращения с продукцией. Контроль единиц Хау позволяет объективно оценивать свежесть яиц и своевременно выявлять проблемные участки в производственном процессе. Грамотная организация сбора, сортировки и хранения яиц, поддержание оптимальных параметров микроклимата, контроль здоровья стада и качества кормов, а также внимание к нюансам упаковки и логистики помогают существенно сократить долю яиц с водянистым белком и обеспечить поставку потребителям продукции стабильно высокого качества.