По данным аналитиков сервиса «Авито Работа» и гастроакадемии STANFOOD by METRO, основным драйвером роста стал не только сохраняющийся дефицит кадров, но и запрос бизнеса на узкопрофильную экспертизу. Работодатели готовы платить больше специалистам, обладающим конкретными навыками управления кухонными процессами и знанием специфических кухонь мира.

Самыми высокооплачиваемыми работниками индустрии стали су-шефы: в среднем им предлагают 108 058 рублей в месяц, что на 14% выше прошлогодних показателей. Высокий доход этой позиции эксперты объясняют колоссальной операционной нагрузкой, так как именно су-шефы отвечают за бесперебойную работу кухни в смене. Шеф-повара расположились на втором месте с предложением в 93 339 рублей (+8%), а тройку лидеров замкнули тандырщики — их доход вырос до 87 714 рублей на фоне популярности кавказской и азиатской концепций.

Рост зарплатных ожиданий оказывает давление на экономику заведений. Участники рынка отмечают, что оптимальная доля расходов на персонал должна составлять 20–30% от выручки. В сегменте фастфуда этот показатель традиционно ниже (15–20%), тогда как в ресторанах с высоким уровнем сервиса он может достигать 30%. Превышение порога в 40% считается критическим и несет серьезные риски для рентабельности бизнеса.