Как сообщает газета «Известия» со ссылкой на участников рынка, за период с января по апрель закупочная стоимость кальмара и северной креветки выросла в среднем на 10% в годовом выражении. Более существенную динамику продемонстрировали филе трески, подорожавшее на 20%, и импортные позиции, в частности чилийские мидии, рост цен на которые достиг 40%. По словам председателя координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Сергея Миронова, волатильность в этой категории стала одним из главных вызовов для индустрии в первом квартале.

Основными факторами, повлиявшими на себестоимость, стали рост логистических издержек и сезонные погодные условия в районах добычи. Кроме того, эксперты отмечают влияние высокого экспортного спроса: производителям зачастую выгоднее отправлять продукцию за рубеж, что создает определенное давление на внутреннее предложение. В ответ на рост закупочных цен сетевые операторы были вынуждены проиндексировать меню на 10–25%, чтобы сохранить рентабельность бизнеса и избежать работы в убыток.

Помимо стоимости сырья, на экономику заведений продолжают влиять общие инфляционные факторы: индексация зарплат персонала, рост арендных ставок и изменения в налоговой нагрузке. Представители отрасли подчеркивают, что работа с отечественными поставщиками позволяет сделать ценообразование более прогнозируемым и снизить зависимость от колебаний валютных курсов. Однако общая рыночная конъюнктура вынуждает бизнес постоянно оптимизировать технологические карты и искать новые пути повышения эффективности.