Основной причиной такого роста стало значительное подорожание продуктов питания. По данным Петростата, с января по апрель текущего года картофель в Петербурге подорожал на 47%, капуста – на 41%, свекла – на 37%. Рестораторы также отмечают существенный рост цен на сливочное и оливковое масло, яйца, курицу, говядину (до 40%), а также на рыбу и лосося (почти в 2,5 раза за последние два года).

Помимо продуктов, значительно выросли и другие издержки. В частности, заработные платы в сфере общественного питания, по некоторым оценкам, за последние полгода увеличились до 60% из-за дефицита линейного персонала. Например, средняя зарплата повара сейчас составляет 80-100 тыс. рублей в месяц. Также выросли арендные ставки (на 10-15%) и стоимость оборудования (на 8-10%).

В результате, по прогнозам экспертов, тенденция к повышению цен в заведениях общепита сохранится, а порции могут уменьшаться. Управляющий партнер «Суши Wok» Константин Сагалов ожидает роста цен летом 2025 года в среднем на 10-15%. По информации соучредителя компании Open Service Гульназ Шариповой, в бюджетных заведениях блюда уже подорожали на 12-15% в первом квартале, в среднем и премиальном сегментах – на 7-10%. Она отмечает, что рестораны частично нивелируют затраты за счет сокращения порций и замены ингредиентов на более бюджетные.

На фоне этих вызовов рестораны активно ищут пути оптимизации и привлечения клиентов. Растет доля доставки еды, которая в среднем по рынку составляет 35-40% выручки, а в сегменте фастфуда – до 60%. Однако стоимость доставки может вырасти из-за возможного запрета на работу мигрантов курьерами. Заведения также внедряют CRM-системы, искусственный интеллект для прогнозирования спроса, терминалы самообслуживания и развивают геймификацию в своих приложениях. Отмечается тренд на фуд-холлы, локальную кухню, а также упрощение меню и удешевление среднего чека в некоторых сегментах.