Как сообщает издание «Коммерсантъ FM», за последние годы средняя маржинальность ресторанных проектов снизилась практически вдвое — с прежних 20–25% до текущих 10–12%. Одной из главных причин падения доходов стали высокие комиссии агрегаторов, которые заставляют заведения либо работать на грани окупаемости, либо существенно завышать цены на виртуальных витринах, что делает предложение менее привлекательным для потребителя.

Дополнительное давление на сегмент оказывает развитие гиперлокальной доставки из продуктовых сетей. Магазины формата «у дома» и дарксторы активно расширяют ассортимент готовой кулинарии, забирая на себя значительную часть трафика, ориентированного на быстрый и бюджетный перекус. В этих условиях рестораны, особенно в премиальном сегменте, делают ставку на создание уникальной атмосферы и высокого уровня комфорта, которые невозможно передать через курьерскую доставку.

Чтобы сохранить финансовую устойчивость, многие игроки рынка выбирают путь развития собственных логистических служб, стремясь минимизировать зависимость от посредников. Такой подход позволяет рестораторам лучше контролировать качество продукта на всех этапах и сохранять прямую связь с клиентом. Эксперты полагают, что в ближайшее время рынок продолжит трансформироваться: повседневная готовая еда окончательно закрепится в ритейле, а классический общепит сфокусируется на гастрономическом опыте и офлайн-коммуникации.