На первом месте, по словам эксперта, находятся системные провалы в соблюдении правил личной гигиены персонала.

Второе место занимают грубые нарушения условий хранения продуктов. К ним относятся несоблюдение температурного режима в холодильниках и игнорирование правил товарного соседства. «Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрестного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей», – отметила Спеценко.

На третьем месте – недостаточная маркировка скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов на кухне. Отсутствие четких бирок с датой изготовления и сроком годности, по словам специалиста, приводит к путанице и риску использования просроченной продукции.

Четвертое место в антирейтинге занимают критические санитарные состояния производственных зон: застарелые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка. Все это создает благоприятную среду для размножения патогенных микроорганизмов.

Замыкает топ-5 нарушение технологии приготовления блюд, в частности – недостаточная термическая обработка мяса, рыбы или птицы, когда повара сознательно сокращают время приготовления для экономии времени или сохранения сочности продукта.

Елена Спеценко подчеркнула, что все перечисленные нарушения носят системный характер и являются реальными рисками для потребителей. Их устранение, по ее мнению, требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах и постоянного обучения персонала.