Средний чек в российских ресторанах вырос летом 2024 года

Главными причинами роста цен стали нехватка персонала и проблемы с поставками некоторых продуктов, в частности, красной рыбы.

«Нулевая безработица в России – это хорошо, отлично для страны, – отмечает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатор Сергей Миронов. – Но это неизбежно имеет побочный эффект: из отраслей, где работают непрофильные специалисты, эти специалисты вымываются».

По словам Сергея Миронова, количество профессионалов – выпускников российских вузов и колледжей – в ресторанной сфере составляет всего 1% от потребности отрасли. Сейчас ресторанам не хватает 20–25% сотрудников.

Проблему дефицита кадров нельзя решить только повышением зарплаты, поскольку в этом случае сотрудники будут просто переходить из одного ресторана в другой, считает Сергей Миронов.

«Сотрудники, в отсутствие новых людей, просто переходят из ресторана в ресторан вслед за более интересными предложениями, - пояснил эксперт. - Это внутренний хантинг, он не дает результатов».

Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров отметил, что кадровый кризис в ресторанной отрасли начался еще во время пандемии. Тогда многие специалисты уехали из крупных городов в регионы и открыли собственные рестораны или гастропабы.

По словам Игоря Бухарова, коммерческие ресторанные школы готовят более квалифицированных специалистов, чем государственные колледжи и вузы, однако ресторанов все равно не хватает.

«Санкции по нам не ударили, ударили только по конкретным продуктам: анчоусы, фуа-гра, пармезан, - пояснил Миронов. - Но повара перестроили свое меню, отказавшись от соответствующих продуктов. У нас хорошие поставки из Турции, Ирана».

Вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу Вадим Прасов добавил, что рост среднего чека в ресторанах также связан с развитием туризма.

«Цена - рыночный механизм, - подчеркнул он. - Рост цен связан с серьезными наплывами гостей, с крупными мероприятиями».