Научный коллектив создал новую рецептуру, обогащающую традиционный хлеб из пшеничной муки подорожником. Кафедра технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института (филиала) СКФУ реализует проект «Разработка функциональных продуктов селективного действия на основе традиционного и нетрадиционного сырья». Для обогащения продуктов они используют растительное сырье, которое широко распространено на территории Северного Кавказа. Работа «Эффективность использования подорожника в производстве функциональных продуктов питания» получила высокую оценку и была включена в базу данных Scopus.

Исследователи предложили улучшить свойства классического пшеничного хлеба, добавив псиллум – измельченную оболочку семян подорожника (Plantago ovata), которая на 70-85% состоит из растворимых пищевых волокон и богата макро- и микроэлементами, витаминами группы В, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, а также насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.

При правильной дозировке подорожник становится источником как ферментированных, так и неферментированных пищевых волокон. Эти волокна обладают широким спектром лечебно-профилактических свойств: снижают уровень холестерина, замедляют всасывание углеводов, стабилизируя скачки уровня глюкозы в крови, оказывают противовоспалительное и пребиотическое действие, нормализуя работу кишечника и обеспечивая длительное чувство сытости. Использование псиллума в производстве хлебобулочных изделий расширит ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья.

– Наше исследование, проведенное совместно с учеными других российских вузов, позволило создать пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Изучение пищевой и энергетической ценности показало, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по содержанию пищевых и биологически активных веществ благодаря повышенному уровню пищевых волокон. При этом хлеб с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов», – пояснила доцент кафедры технологии производства продуктов питания и товароведения Пятигорского института СКФУ Валерия Оробинская.

Для достижения таких результатов авторы научной работы модифицировали традиционный рецепт пшеничного хлеба, заменив часть муки на псиллум. Результаты исследования также показали, что использование подорожника в качестве добавки может сократить затраты на производство обогащенных хлебобулочных изделий. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений и реализации 500 кг продукции составляет 6,8 тыс. рублей. В дальнейшем научный коллектив СКФУ и Донского государственного университета планирует подать заявку на патент на изобретение и рецептуру.