Сыроварня с нуля

Сыр один из любимых продуктов у многих. Сыры есть на любой вкус. Запуск своей сыроварни потенциально рентабельный бизнес, если научиться искать качественное сырье по приемлемой цене и выстроить сбыт. Сыроварня может стать дополнительным источником дохода для молочной фермы или местом для агротуров и мастер-классов

Сыроделие в цифрах

300

видов сыров

производят в России

кг сыра

съедает россиян в год

4-10

литров молока

в среднем идет для мягких сортов

15-20

литров молока

в среднем идет для твердых сортов

Сыроделие в России

Производство сыров в России растет за счет развития сельского хозяйства и импортозамещения. Плюс многие фермеры заметили, что продавать сыр выгоднее, чем сырое молоко, поэтому часто при молочных фермах открывают свои сыроварни.
Можно начать с небольшой сыроварни и постепенно ее расширять.

Посмотреть меры поддержки

Виды сыра

Твёрдые

Вареные: Пармезан. Эмменталь Вызревают около года.
Невареные: Чеддер, Эдамер, Гауда.
Вызревают от 4х недель до года.

Мягкие

Сыры со съедобным грибком, «голубые» сыры, пряные
Камамбер, Бри, Рокфор, Лимбургский.
Их солят. Вызревание от 2х недель до 1,5 месяцев.

Свежие

К свежим относят: пастообразные, сывороточные, творожные сыры.
Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне.
Их не солят и не подвергают созреванию.

Рассольные

Фета, Адыгейский, Грузинский, Брынза, Сулугуни.
До созревания хранят в растворе соли. Многие рассольные сыры готовятся из молока коз и овец.

Плавленые

Или переработанные сыры.
Могут быть сладкими, прикопчеными, солеными. Иметь форму брикета, цилиндра. Быть пастообразными, полутвердыми, консервированными.

Купить оборудование

Требования к молоку для сыроделия

Чистота. Без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Проводят обязательную фильтрацию.
Зрелость. Не подходит парное молоко – оно плохо свертывается. Молоко закупают раз в 2-3дня и дают дозреть.
Состав по элементам: белки не ниже 3,1%, соотношение между жиром и белком – 1,1 – 1,25 , массовая доля кальция не ниже 0,12.
Состав молока зависит от корма и времени года. Весной снижается полноценность кормов, меняется обмен веществ у животных, поэтому в молоке меньше кальция, из-за этого хуже развиваются молочные бактерии.
Если животным дают корма бедные солями и кальцием (барда, кислый жом, силос) или они пасутся на болотистых лугах, то может образоваться сычужно-вялое молоко.