Развитие ресторанной индустрии в 2023 году

Несмотря на то, что 2022 год ознаменовался для многих ресторанов и смежных предприятий возвращением к финансовому благополучию, когда пандемия сошла на нет, 2023 год по-прежнему ставит проблемы.

 

Инфляция увеличивает стоимость меню и сокращает покупательную способность потребителей, а значит, многие посетители предпочтут отойти от своих привычек в пользу недорогих категорий – ресторанов быстрого обслуживания или просто заказывая блюда, ориентируясь на их стоимость. Потребители с низким доходом могут сократить частоту посещения любимых ресторанов, а значит ресторанам необходимо будет стратегически подходить к ценообразованию в меню, особенно с учетом того, что нестабильная цепочка поставок повысит стоимость ингредиентов.

 

Общий финансовый поток ресторанов кажется стабильным, но эта стабильность составлена из умеренного снижения объема транзакций, которому противодействует увеличение суммы каждой транзакции на уровне инфляции или чуть выше, сообщает аналитическое агентство Medallia Market Research. Пока что потребители обедают вне дома всего на 10% меньше, чем в 2019 году. Рынок занятости в ресторанном бизнесе остается сильным, по сравнению с 2019 годом, в 2022 году он даже вырос. Рецессия ожидается в третьем или четвертом квартале 2023 года, так что у ресторанов есть какое-то время, чтобы компенсировать часть потерянной прибыли.

 

Планы развития и расширения ресторанов нарушат ограничения поставок и задержки строительства из-за роста затрат на постройку новых помещений и ремонт старых. Постоянная нехватка рабочей силы заставит рестораны искать пути повышения операционной эффективности. Согласно отчету Datassenial, в 2022 году рестораны уже сократили часы работы в среднем на 6,4 часа в неделю по сравнению с периодом до пандемии. Для независимых операторов это почасовое сокращение увеличивается до 7,5 часов в неделю.

 

По мнению экспертов, в 2023 году некоторые модели ресторанов эпохи пандемии начинают терять актуальность. Например, из-за замедления спроса на доставку и проблем с качеством продуктов питания, с проблемами столкнутся кухни-призраки (кухни, которые готовят только для доставки, зала для посетителей у них нет). В 2022 году некоторые известные платформы в сегменте таких кухонь начали сталкиваться с провалом сделок с ресторанами.

 

Однако несмотря на препятствия, новый год может открыть новые возможности для ресторанов. Так, посетители по-прежнему спрашивают в своих ресторанах премиальные блюда.

 

Ряд экспертов считает, что потребительский спрос и расходы на продукты питания в 2023 году могут оставаться достаточно стабильными, что поможет наладить восстановление классических ресторанов. В целом, вероятно, ресторанам удастся вернуть большую часть упущенной выгоды за последние 18 месяцев: до замедления макроэкономики и потребления еще есть некоторое время.

 

Итак, пять трендов, которые, по прогнозам экспертов, будут определять ресторанную индустрию в 2023 году.

 

1.Посетители перейдут в эконом-сегмент, но не забудут и о премиальных впечатлениях

 

Цена становится все более важным фактором, определяющим потребительские решения. В опросе, проведенном в августе 2022 года, агентство Medallia обнаружило, что 49% респондентов считают цену определяющим факторов своих решений, по сравнению с 29% годом ранее. Этот процент оставался стабильным в течение последних нескольких месяцев.

 

Большая часть транзакций в ресторанах приходится на состоятельных клиентов, поскольку клиенты с низким доходом находят способы сократить траты в общепите. Люди, которые раньше не раздумывая шли в классический ресторан, все чаще обращаются к ресторанам быстрого обслуживания.

 

Чтобы компенсировать инфляцию и давление на зарплаты, многие крупные бренды повышают цены на меню. Однако более половины посещающих рестораны людей предпочли бы, чтобы рестораны вместо этого скорректировали бы затраты – сократили обслуживание или уменьшили размеры порций.

 

Однако рост цен не обязательно отпугивает клиентов. Они могут быть готовы платить премиальные цены за ужин в ресторане или блюда престижных брендов. В ряде ресторанов верхней категории до сих пор приходится заказывать столик заранее или около 45 минут ждать своей очереди.  Это показатель значительного предпочтения клиентов в отношении брендов с особенно высоким качеством.

 

Еще одно изменение в поведении потребителей происходит в ресторанах высокой кухни Titan Hospitality Group. По словам Джеймса Кинга, основателя и генерального директора Titan Hospitality Group, клиенты все чаще обедают в баре. Если раньше в баре в основном было больше продаж напитков, то за последние шесть месяцев здесь вырос спрос на продукты питания. Джеймс Кинг считает это благоприятной тенденцией, которая увеличивает общие продажи и дольше удерживает посетителей. Теперь руководство этой сети ресторанов обсуждает, как эту тенденцию расширить, поскольку она в том числе снижает нагрузку на кухню.

 

Цена в конечном итоге скажется на покупательских привычках независимо от того, как и где они обедают. Medallia опросила потребителей, насколько увеличение уровня инфляции на пять пунктов повлияет на их расходы. Хотя вопрос о том, насколько именно изменятся траты, немного расплывчатый, 96% сказали, что точно изменят свои привычные расходы. Это свидетельствует о том, что люди скоро достигнут критической точки.

 

2. Эффективность труда станет ключевым фактором

 

Заработная плата в сфере общественного питания с начала 2022 года в России выросла только на 6 %. Учитывая высокую текучесть кадров, низкую безработицу, пусть и медленно, но растущую заработную плату и рост занятости в сфере общественного питания, работодатели, вероятно, отдадут приоритет эффективности, поскольку работников по-прежнему трудно найти, а их обучение и найм обходится дороже, чем в 2019 году.

 

Стремление к повышению эффективности означает усиление подготовительной работы перед каждой сменой. Повара работают над тем, чтобы блюда были приготовлены как можно лучше и заранее – это позволит просто поставить их в духовку, когда посетитель сделает заказ.

 

Рестораны все чаще добавляют оплату за столик или заказ у стола, что помогает сократить расходы на обслуживание на 30%. Речь идет о максимально возможном сокращении затрат на рабочую силу, не влияя на впечатления гостей или затрагивая их в наименьшей степени.

 

Стремление к эффективности и общая напряженность на рынке труда означают, что в некоторых сегментах вряд ли когда-нибудь вернется допандемийный уровень укомплектованности персоналом.

 

Сомнительно, что в ресторанной сфере когда-нибудь прекратится текучесть кадров. Массовые увольнения в начале пандемии изменили представление большинства персонала о своей работе; рестораны премиум-класса, готовые платить квалифицированному персоналу, могут заставить работников переходить с должности на должность. Компаниям, которые подчиняются краткосрочным интересам инвесторов, может быть трудно сделать серьезные инвестиции в персонал.

 

Одним из способов борьбы с текучестью кадров является улучшение других аспектов работы, кроме оплаты труда, таких как культура рабочего места. В хорошем положении оказываются компании, которые уделяют особое внимание найму молодых сотрудников с характерами, совместимыми с корпоративной культурой, а затем интенсивно обучают их в течение нескольких недель.

 

3. Сокращение меню и динамическое ценообразование помогут сохранить прибыль

 

По словам экспертов, ресторанам необходимо будет внимательно изучить стратегию меню и пересмотреть список поставщиков, чтобы в условиях колебаний стоимости ингредиентов и операционных нагрузок защитить чистую прибыль.

 

Ресторанам определенно придется придумать, как составить более упорядоченное меню, которое не обязательно будет удовлетворять всем вкусам клиентов. Понадобится уточнить, что именно они предлагают – сегодня разнообразное меню обходится ресторану слишком дорого.

 

Цены на меню в 2023 году продолжат расти, но медленнее (5%), чем в прошлом году, когда цены выросли примерно на 8%.

 

Чтобы успешно урезать меню, как это сделали многие крупные сети ресторанов в 2022 году, операторам необходимо будет сделать полный стратегический обзор предложений продуктов питания и отбраковать наименее прибыльные позиции. Возможно, придется урезать даже те пункты меню, которые нравятся посетителям, но создают дополнительную сложность из-за общего сочетания ингредиентов или особенностей приготовления.

 

Динамическое ценообразование в меню поможет ресторанам максимизировать прибыль в часы пик, а цифровые технологии могут помочь операторам менять свои предложения или цены несколько раз в день. Однако эта тенденция может не понравиться клиентам.

 

4. Кухни-призраки столкнутся с экономическими препятствиями

 

2021 год предприятия, работающие по принципу кухонь-призраков, завершили очень хорошо. Но в 2022 году многие из них пострадали из-за снижения спроса на доставку и повышения капитальных затрат. Подводит этот сектор и недоверие потребителей к онлайн-брендам. Люди предпочитают заказывать еду там, где они привыкли обедать – не в десятке выдуманных ресторанах, которые существуют только на карте, причем в одном и том же здании. Контроля качества в кухнях-призраках нет, поэтому покупатели будут искать бренды, которые они знают и узнают.

 

Еще одним фактором, определяющим успех некоторых виртуальных брендов и провал других, является качество в производстве продуктов питания. Постоянство в хорошем качестве отличает успешные концепции кухонь-призраков от неудачных, и все же эксперты считают, что вместе с уходом пандемии кухни-призраки отмирают как концепция.

 

5. Нестабильность цепочек поставок повлияет на планы развития ресторанов

 

В 2023 году рестораны будут по-прежнему страдать от нестабильности цепочек поставок и задержек в строительстве. Облегчения в этой сфере в ближайшее время не предвидится, и разные рестораны справляются с проблемой по-своему. Некоторые из них сменили политику переработки меню – если раньше новое меню появлялось раз в полгода, то теперь доступность продуктов и их стоимость заставляет пересматривать его в каждом квартале. Это дороже из-за затрат на печать, но необходимо, чтобы применяться к проблемам с поставками. Ожидается, что такие трудности вместе с давлением инфляции из-за политической ситуации продлятся не менее двух лет, прежде чем стабилизируются.

 

Доступность продуктов — не единственная проблема логистической цепочки, влияющая на рестораны. Компании, планирующие расширение или модернизацию, сталкиваются с долговременными задержками поставок оборудования и материалов для строительства. Не хватает также электриков и сантехников, чтобы выполнить работу в оговоренный промежуток времени. Задержки увеличивают сроки строительства, в результате чего компания превышает бюджет на эти проекты и срывает сроки. 

 

Смотрите также:

Что будет с сетью KFC после продажи?

Кто обеспечивал российский «Макдональдс» продуктами и упаковкой?

Китайский фудтех-стартап Starfield привлек 100 млн $ инвестиций

 

Заходите на фермерский маркетплейс , здесь вы сможете найти качественные и свежие деревенские продукты, а также продать излишки производства.