Маленькой ферме заработать непросто, особенно если она специализируется на животных –коровах, свиньях, овцах, – даже индейках. Выход мяса не такой большой, чтобы поставлять его в сетевые магазины, и продают его чаще у частников, на рынках, через интернет и развозя по домам. Дорого покупать мясо люди не готовы: при первом знакомстве, читая объявления или рассматривая прилавки, отдают предпочтение низкой цене, даже в пользу мяса без санитарных документов. Хорошему производителю, который не продает «мокрое» мясо и мясо больных животных, конкурировать с дешевым продуктом невозможно: нужно либо отдавать сырье за себестоимость, либо перерабатывать его в деликатесный продукт. Вот за хорошую сыровяленую колбасу покупатели уже готовы платить, особенно если рецепт у нее какой-нибудь выдающийся, авторский.

В своём сегменте рынка сыровяленые колбасы – самые дорогие. Это неудивительно: для их изготовления годится только сырье высокого качества, а цикл производства долгий и в среднем занимает месяц или чуть больше. 

Так фермер решает вложиться; совсем немного, никаких ветчин, вареных колбас, копченостей, – словом, большой срок хранения и никакой дополнительной термообработки, которая требует дополнительного дорогого оборудования, – и открывает в своем хозяйстве компактный цех по производству сыровяленых колбас, тем более, что под это можно попробовать получить грант Минсельхоза – тот, что идет на развитие семейной фермы. 

Сыровяленые колбасы делать довольно просто, проблем в процессе их изготовления обычно не возникает, если использовать все качественные составляющие (мясо, оболочку, стартовые культуры) и делать это, строго следуя рецептуре. Тут, в отличие от производства вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, разгула для ошибок немного.

Как выбрать мясо для сыровяленых колбас

Какое мясо взять в основу сыровяленой колбасы, определяет специфика вашей фермы. Мы уже определились, что сырье не закупаем, а берем собственное, хоть свежее, хоть замороженное. Сюда идет свинина, говядина, телятина, баранина, конина, оленина, мясо домашней и дикой птицы… Словом любое мясо, которое вам удалось добыть, и смеси разных его видов. Нужно помнить, что для колбас длительного хранения не используют субпродукты – их обязательно нужно обрабатывать термически, да и в этом случае долго они не хранятся. 

В колбасу идет мясо только здоровых животных, причем не слишком молодых: молодое мясо недостаточно плотное, а вкус у него не такой насыщенный. Если речь идет о говядине, оленине или конине, то лучше всего на сыровяленую колбасу пойдет задняя половина туши, кроме голяшек, где слишком много хрящей и фасций.  

Когда вы уже отобрали мясо и разделали его на куски, разложите его по сортам и проведите жиловку: удалите острым ножом сухожилия, жилы, крупные сосуды.

Ингредиенты и расходники

• Мясо. Самое главное – качественное, а конкретика (жирность и прочее) зависит от рецепта;
• Стартовые культуры. Специальные «коллекции» микробиологических заводских смесей. Они активируют процесс созревания и ферментации, сокращают срок готовности колбасы. Разные наборы штаммов в стартовых культурах дают колбасе разный вкус, ароматику, цвет; они же защитят мясо от патогенных бактерий. В промышленном производстве без стартовых культур не обойтись.
• Специи. Набор специй определяет ваша рецептура, виды и смеси мяса, которые вы используете в колбасах. Ищите качественные специи, будьте внимательны, особенно на оптовках: часто как специи продают безвкусную выдохшуюся труху, которую хранили долго и неправильно. Пробуйте и нюхайте специи сами. 
• Нитритная соль (2-3% от массы сырья). Это не «вредная химия», а тот самый ингредиент, который не дает возникнуть в колбасе ботулизму и другим патогенным явлениям. Именно нитритная соль улучшает органолептику и структуру колбасы, не дает ей испортиться.
• Оболочка. Очень важный момент! Какую именно брать, в чем-то зависит от личных предпочтений, но в любом случае сыровяленые колбасы требуют паропроницаемых материалов. Хорошо использовать коллагеновую оболочку, а еще лучше – современные технологичные мембранные оболочки по типу «айцел», которые хорошо выводят воду из колбасы, не дают проникнуть внутрь ненужной микрофлоре – и формируют в процессе созревания колбасы на ее поверхности ту самую съедобную корочку. 
• Материал для вязки. Как правило, это хлопчатобумажный или джутовый шпагат.
• Дополнительные составляющие определяются исключительно рецептурой – это виски (бренди), орехи, чеснок, цедра и даже сыр. 

Ошибки при производстве 

Если работа идет в грамотно организованном, пусть и небольшом, цеху, а не в домашних условиях, таких технических ошибок как неплотная набивка и небрежная вязка батонов, вы избежите. Все неприятности заключаются только в дефектном созревании – а его тоже не будет, если правильно подойти к работе.

• Закал. Непроницаемая твердая корка на поверхности колбасы, которая «закупоривает» внутри влагу. Внутри колбаса будет мягкой, часто – серой; мясо неприятно пахнет, горчит, структура с пустотами. Причина тут – сквозняк, высокая температура и низкая влажность.
• Закисление. Проявляется через острый и кислый вкус колбасы, неравномерный окрас, а возникает из-за размножения патогенных бактерий при слишком высокой температуре.
• Заплесневение. На колбасе проявляется белая или серо-зеленая пушистая плесень. Не путайте с белым налетом – это проступает креатин с сахаром и солями. Плесневеет колбаса, потому что запотевает в застойном воздухе, а в условиях излишней влаги и плохой вентиляции на колбасе появляется бактериальная пленка, которую охотно заселяют плесневые грибы. 

Слагаемые успеха: оборудование

Хороший вариант для малой фермы – покупка модульного мини-цеха или мини-завода. Это затратно; но если ферма все-таки живет за счет мяса, то вы получаете полный набор для разделки в любых вариациях: крупной (голяшка, вырезка, корейка, антрекот на кости), мелкой (рагу, азу, шашлык, бефстроганов) – и производства необходимого для колбас фарша, как рубленой структуры, так и тонкой, самых разных рецептур. Самая простая линия позволяет изготавливать фарш, более сложная – замороженные полуфабрикаты, копчености, колбасы. Большинство мини-цехов и мини-заводов включают возможность упаковки. К тому же, покупка сертифицированного мини-цеха или мини-завода значительно облегчает сертификацию продукции.

Если набираете оборудование сами, как минимум вам понадобятся:

• Разделочные столы. Можно брать любые, и даже лучше всего отечественные;
• Промышленная мясорубка. Надежная машина способная выдержать большую нагрузку – лучше всего итальянская или французская, немецкая;
• Колбасный шприц. Важно подобрать удобную конструкцию – вертикальную или горизонтальную загрузку. Самое слабое место у таких шприцов – крепление к столу; от большой нагрузки на механизм могут лопнуть струбцины. 
• Термокамера (климатическая камера) для созревания. Это самое дорогое оборудование, которое желательно брать в «умной» модификации, способное не просто поддерживать температуру, влажность и уровень вентиляции, но и стоить графики, и отправлять критическую информацию (например, о перепадах электричества) вам на почту или в смартфон.

Мясо плюс труд равно любовь, или Из чего складывается стоимость колбасы

С прямыми затратами все просто. Это как раз те самые ингредиенты и расходники, о которых мы уже говорили: мясо, стартовые культуры, соль, специи, оболочка, клипсы, петли и упаковка. Но есть и косвенные затраты: покупка и амортизация оборудования, траты на воду, постоянный расход электроэнергии (помните, что одна партия колбасы в климатической камере созревает в среднем месяц, а часто и дольше). Сюда же мы отнесем сертификацию продукта, логистику, налоги, банковские услуги, зарплату и связь. Помните и о наценке производителя, и о наценке продавца. Поэтому сколько будет стоить килограмм сыровяленой колбасы, это совсем не фантазии фермера, а суровая реальность. 

Основные правила производства

• Поточность производства. Сырьё не должно пересекаться с готовой продукцией – это значит, что в цех, где вы делаете колбасы, должно быть как минимум два входа. 
• Удалённость производства от жилого помещения – как минимум, на 30 метров. 
• Раздельное хранение разных видов сырья. В одном холодильнике нельзя хранить одновременно курицу, свинину и говядину. Сырьё и готовая продукция тоже должны храниться в разных холодильных камерах. 

Минимальная документация

Мы опишем самый минимум документации, даже не затрагивая в целом получения разрешений на производство продуктов питания: ферма и так работает с «пищевкой». Но для производства колбас понадобится разработать и внедрить на производстве ХАССП (набор документов, гарантирующих качество выпускаемой продукции). Затем нужно разработать собственные технические условия (ТУ) или приобрести ГОСТы, произвести и сдать на сертификацию образцы продукции (каждый вид проходит свою процедуру сертификации). И последнее – это зарегистрироваться в системе «Меркурий» (если каким-то чудом вы в нее еще не попали) и уведомить контролирующие органы о запуске производства.