Из чего только сделано... растительное мясо

Растительное мясо нового поколения выглядит как обычное мясо, готовится точно так же и вкус имеет почти идентичный с оригиналом. Еще пятнадцать лет назад растительное мясо можно было найти только в виде пакетов с соевым фаршем в диетических отделах, а сегодня в ассортимент рядового супермаркета входят веганские колбасы, паштеты, наггетсы и многое другое.

 

Альтернативы мясу, такие как тофу и темпе, существуют уже тысячи лет, однако традиция имитации мясных продуктов значительно моложе. Производство мяса на растительной основе зародилось в США в XIX веке; современные нам ведущие компании по производству растительного мяса созданы в 1970–90-х годах. Однако до недавнего времени категория мяса на растительной основе оставалась небольшой, прогресса в ней не было, а рынок в основном ограничивался аудиторией веганов и вегетарианцев. Небывалый подъем эта отрасль во всем мире испытала в последние несколько лет; сегодня компании производят гамбургеры из растительного сырья и другие продукты, которые практически неотличимы от обычного мяса.

 

Этот подход, который можно назвать «биомимикрией», стартовал в 2012 году, когда компания Beyond Meat выпустила свои «псевдокуриные» стрипсы. По-настоящему же взлетел он в 2016 году, когда на рынок свою продукцию вывели Impossible Burger и Beyond Burger. Оба проекта стали чрезвычайно успешны в основных точках быстрого питания.

 

Как производят растительное мясо

 

Мясо на растительной основе — это именно то, чем кажется: заменитель настоящего мяса, в котором не используются продукты животного происхождения. В основном этот заменитель состоит из овощей, злаков и бобов – и, хотя у всех брендов собственные рецептуры, которые различаются и по конечным продуктам, в производстве есть несколько общих для всех аспектов. Сегодня производство растительного мяса – это достаточно сложный биотехнологический процесс, который на малой ферме организовать непросто. Однако небольшой завод по глубокой переработке с этим уже справится.

 

Ингредиенты

 

Продукты с пометкой «на растительной основе», как правило, не включают продукты животного происхождения. Первая задача производителя — собрать растительные ингредиенты, которые будут хорошо сочетаться друг с другом. Основополагающим элементом в мясе на растительной основе является белок. Чаще всего – это изоляты белков сои и гороха, реже – чечевица, нут или другие бобовые, пшеница, джекфрут или разнообразные овощи. Иногда белок берут в виде тофу, темпе и т.п. Следующий обязательный ингредиент – растительные масла, в частности, подсолнечное, кокосовое или рапсовое. Как правило, в продукт входит и связывающий агент – например, глютен, аквафаба или бобы. Чтобы улучшить вкус качество любого продукта из мяса на растительной основе, кладут разнообразные специи и экстракты. Некоторые производители добавляют в продукцию леггемоглобин, который имитирует вкус и цвет настоящей говядины.

 

Текстура и органолептические показатели

 

Мясо на растительной основе стремится имитировать настоящее мясо, в том числе и по текстуре. Когда производитель закупает ингредиенты и тестирует рецептуры, то сосредотачиваются на том, что оптимальнее всего способно превратиться в желаемый конечный продукт —хрустящие полоски бекона из кокоса, тягучая свинина из джекфрута или сочные котлеты из свеклы.

 

В процессе производства этих продуктов используются такие аппараты, как слайсеры и спирализаторы – и конечно, применяется технология экструзии, которая подвергает растительные белки термическим и механическим воздействиям. Экструдер подает ингредиенты через стационарный цилиндр и вращающийся шнековый механизм, с подогревом или без него, для замешивания и окончательного сжатия продукта.

 

Другие производители используют технологию влажного текстурирования (которая предполагает добавление влаги в процессе экструзии), примешивая крахмалы и пищевые волокна, которые создают тягучую жилистую текстуру продукта.

 

Одна из целей технологов, разрабатывающих рецептуры, — найти способы сделать растительное мясо внешне совершенно похожим на настоящее мясо. Метод, который недавно начали использовать производители, — это технология экструдирования жира. Процесс включает в себя продавливание мягких жиров через экструдер, который меняет их текстуру. Затем этот жир добавляют к растительному белку. Это дает различные эффекты, такие как мраморность, имитирующая мясо животных.

 

Вкус

 

Конечно, пищевой продукт на растительной основе будет продаваться только в том случае, если он на вкус такой же или даже лучше, чем настоящий. Поэтому производители мяса на растительной основе всегда ищут способы улучшить вкус базовых ингредиентов, таких как овощи и бобовые. Как правило, это означает использование большого количества приправ и специй, дрожжевых экстрактов, усилителей вкуса, таких как ореховые соусы и грибы, а также кокосового масла.

 

Пошаговый процесс

 

Общий цикл производства растительного мяса состоит из следующих этапов:

 

• Извлечение белков из растительного сырья;
• Экструзия для структурирования/текстурирования белков и мягкого жира;
• Добавление красителей, вкусовых и ароматических веществ;
• Обработка продукта от микробного загрязнения;
• Упаковка и отправка в магазины.

 

Если вам интересна тема растительного мяса, а возможно, вы собираетесь начать им заниматься, то на платформе Своё Фермерство 27 января 2023 года, в 15:00 пройдет эфир «Растительная альтернатива мясу, рыбе и молоку – еда будущего в России», где об истории запуска производства альтернативных продуктов в России и состояние отрасли в мире расскажет Пономарев Артем, генеральный директор Greenwise, глава Ассоциации производителей альтернативных пищевых продуктов. Присоединяйтесь к эфиру – и вы сможете задать свои вопросы специалисту.