Переработка рыбы на акваферме позволяет увеличить выручку и открыть новые рынки сбыта. Обработанная рыба стоит значительно дороже свежей, поэтому вложения в переработку достаточно быстро окупаются. Например, осетрина холодного копчения продаётся примерно в два раза дороже живой рыбы — этой разницы достаточно, чтобы покрыть все затраты на переработку и получить дополнительную прибыль для фермы. Чтобы выпускать более ценный продукт, нужно организовать несколько новых производственных этапов, купить нужное оборудование и нанять персонал. 

 

 

Первичная обработка

 

 

После вылова рыба сразу поступает на первичную обработку, в которую входят:

 

• Сортировка по размеру и виду
• Удаление внутренностей, икры, молок
• Отрезание головы и плавников
• Очистка от чешуи
• Промывка и охлаждение

 

Ёмкости со льдом или ледяной водой используются для охлаждения и хранения рыбы перед разделкой. Низкая температура помогает сохранить свежесть сырья, предотвращает размножение бактерий и замедляет процессы порчи. Для производства льда нужно купить льдогенератор. Цена за аппарат на 100–200 кг льда в сутки начинается от 120–150 тыс. рублей.

 

 

Чешуесъёмные машины (рыбочистки) используются для снятия чешуи. Необязательно покупать дорогостоящее стационарное оборудование: ручные модели позволяют очищать 2–3 рыбы в минуту и стоят от 80 тыс. рублей.

 

Ленточные пилы позволяют быстро распиливать тушку рыбы на крупные порционные куски, удалить голову и хвост. Они справляются с замороженной рыбой и крупными костями, а их стоимость в среднем не превышает 50–60 тыс. рублей.

 

Профессиональные ножи и топорики используют для разделки и потрошения. Цена за хороший нож — от 1 до 5 тыс. рублей.

 

Для разделки можно использовать и более дорогое оборудование, которое автоматически удаляет голову, хвост, кости и внутренности, нарезает рыбу на части. Такой вариант может стоить от 400 тыс. рублей и будет оправдан при больших объёмах и высокой автоматизации производства.

 

Ванны для промывки рыбы нужны для очистки разделанной рыбы от крови, слизи и остатков потрохов. Они бывают простые или с системой подачи воды и аэрацией для более эффективной очистки. Базовые модели стоят от 50 тыс. рублей, автоматизированные варианты — от 150 тыс. рублей.

 

После очистки рыбу можно продавать в охлаждённом или замороженном виде — её стоимость в перерасчёте на килограмм в любом случае выше, чем у целой необработанной рыбы. Из рыбных отходов можно производить рыбную муку и рыбий жир, а также суповые наборы.

 

 

Варианты дальнейшей переработки

 

 

Филетирование

 

 

Для филетирования используют ручные ножи или мощные филе-машины. Дополнительно с филе можно снять кожу и удалить самые мелкие кости: так покупатель получает продукт, который не нужно дополнительно обрабатывать перед готовкой. Отделение филе от костей и кожи нужно проводить аккуратно, чтобы уменьшить потери ценного мяса, при этом не оставить в рыбе кости, которым потребитель будет не рад. Для автоматизации этих процессов используются специальные шкуросъёмные машины и аппараты для удаления костей.

 

Цена: ручной инструмент стоит недорого — от 1 до 5 тыс. рублей за профессиональный нож. Филе-машины — от 1 млн рублей.

 

Очищенное филе можно продавать охлаждённым, замороженным или отправить на дальнейшую переработку — засолку, копчение или производство полуфабрикатов.

 

 

Получение рыбного фарша

 

 

Рыбу низкой товарной категории можно перерабатывать в фарш. Продукт популярен у потребителей как основа для домашних заготовок, а фермер может использовать его для производства полуфабрикатов. При этом необязательно покупать всё оборудование сразу: первое время можно выпускать только фарш, а позже — производить из него фрикадельки, пельмени и котлеты.

 

Неопресс (мясокостный сепаратор, пресс для обвалки) продавливает через барабан рыбу без головы и внутренностей, но со шкурой, костями и даже чешуёй до состояния фарша. Плюс таких аппаратов в том, что они могут провести дообвалку рыбных отходов, что повышает рентабельность производства. Кроме этого, с неопрессами требуется меньше оборудования для первичной обработки.

 

Цена: прессы более функциональны и дороже обычных мясорубок; компактные модели производительностью 200–400 кг/час стоят от 300 тыс. рублей.

 

Промышленная мясорубка эффективно перекручивает в фарш уже очищенное от костей и кожи сырьё. Волчок-мясорубка более мощная, рассчитана на более крупные объёмы и может без труда перемалывать замороженную рыбу.

 

Цена: обычные мясорубки на 300 кг фарша в час стоят 60–80 тыс. рублей в зависимости от модели; цена волчков начинается от 600 тыс. рублей за аппарат производительностью 1000–1500 кг/час.

 

 

Копчение

 

 

Копчение придаёт рыбе характерный вкус, аромат и позволяет хранить её дольше. Есть универсальные коптильные камеры для холодного и горячего копчения с регулировкой параметров.

 

Цена: простые модели универсальных коптилен с загрузкой до 35 кг стоят от 100 тыс. рублей.

 

 

Сушка и вяление

 

 

Сушка и вяление — это методы обезвоживания рыбы для длительного хранения. Вяленая рыба сохраняет до 45% влаги, сушёная — около 10%. Чтобы переработать рыбу таким способом, используют термошкафы с регулируемыми режимами.

 

Цена: небольшие сушильно-вялочные шкафы стоят от 150 тыс. рублей.

 

 

Засолка

 

 

Засолка рыбы — популярный способ переработки в готовый к употреблению продукт с долгим сроком хранения. Рыбу солят сухим способом в смеси соли и специй или с использованием рассолов, для которых нужен солемер и ёмкости для замешивания. Ёмкости для засола недорогие и подойдут для небольшого производства, сухого и мокрого метода. Инъектором можно равномерно и глубоко просолить рыбу, сэкономив время на засолке, но стоят такие аппараты дороже и выгодны на крупном производстве.

 

Цена: ёмкость для засола — от 100 тыс. рублей; мешалка для рассола — от 50 тыс. рублей; солемер — от 30 тыс. рублей. 

 

 

Изготовление пресервов и консервов

 

 

Пресервы и консервы с добавлением специй, соусов или масла — отличный способ разнообразить ассортимент и продлить срок реализации товара до нескольких лет. Для производства можно использовать недорогие автоклавы или промышленные пароконвектоматы, полуавтоматические закаточные машинки.

 

Цена: автоклавы для стерилизации объёмом более 100 литров — от 180 тыс. рублей; закаточная машина-полуавтомат — от 60 тыс. рублей.

 

 

Производство полуфабрикатов

 

 

Полуфабрикаты из рыбы (котлеты, пельмени, рыбные палочки, фрикадельки) популярны и востребованы как в рознице, так и в сегменте HoReCa.

 

Фаршемесильные аппараты используются для тщательного перемешивания рыбного фарша с добавками — солью, специями, маслом и связующими компонентами. Фаршемес позволяет равномерно распределить по массе все компоненты для более стабильного вкуса, текстуры и качества готового продукта.

 

Цена: модели с ёмкостью бункера 30–50 кг стоят в пределах 130–200 тыс. рублей.

 

Пельменный аппарат автоматически формирует тесто, дозирует начинку и формует пельмени. В современных моделях можно регулировать толщину теста, массу начинки и форму изделия.

 

Цена: самые простые модели с расчётной производительностью 2000–3500 шт./час стоят около 150 тыс. рублей; аппараты на 8100 шт./час — от 220 тыс. рублей.

 

Котлетный аппарат формирует котлеты из подготовленного фарша. Сырьё подаётся в формующую камеру, где котлеты приобретают нужную форму, размер и вес. Некоторые модели оснащены функцией автоматической подачи котлет на конвейер или в панировочную машину.

 

Цена: модели производительностью от 1500–3000 шт./час стоят 300–600 тыс. рублей. Цена более функциональных и производительных аппаратов (5000–7000 шт./час) — от 800 тыс. до 1,5 млн рублей.

 

Машина для панировки помогает равномерно обсыпать полуфабрикаты сухарями и панировочными смесями. Излишки панировки стряхиваются и возвращаются в цикл.

 

Цена: простые модели производительностью 500–800 кг/час стоят от 350–600 тыс. рублей.

 

Линия производства панированных котлет производит всю работу от формирования до панировки и частичной термообработки. В более дорогих моделях есть фритюрный модуль для обжарки перед заморозкой.

 

Цена: от 2,5 до 4 млн рублей за мини-линии, которые производят 500–1000 котлет в час и обычно включают котлетный аппарат и панировочную машину.

 

 

Упаковка и хранение

 

 

Слайсер используют для нарезки рыбы на тонкие и равномерные кусочки перед упаковкой копчёной, слабосолёной или охлаждённой рыбы. Есть компактные модели слайсеров для небольших объёмов переработки.

 

Цена: ручные и полуавтоматические слайсеры стоят от 250–300 тыс. рублей. 

 

В вакуум и пищевые пластиковые контейнеры упаковывают неконсервированную продукцию. Такая упаковка удобна для оптовой и розничной торговли, проста в использовании и сохраняет свежесть рыбы.

 

Цена: компактные вакуумные упаковщики стоят от 80 тыс. рублей. 

 

 

Шоковые морозильные камеры позволяют замораживать рыбу и полуфабрикаты, сохраняя их структуру, вкус и пользу. 

 

Цена: камеры шоковой заморозки производительностью 35 кг за 4 часа стоят от 250 тыс. рублей.

 

Холодильные и морозильные камеры нужны для хранения готовой продукции перед продажей. Холодильные шкафы и камеры (+2…+4 °C) подходят для хранения охлаждённой рыбы, филе, копчёной продукции, пресервов. Морозильные шкафы и камеры (до –18 °C) — для хранения замороженной рыбы и полуфабрикатов.

 

Цена: холодильные и морозильные шкафы объёмом около 1000 литров стоят от 160 тыс. рублей.

 

 

Заключение

 

 

Чтобы выбрать лучший вариант для переработки рыбы, фермеру нужно учитывать объём производства, сезонность спроса, предложение на рынке, возможности сбыта, бюджет на оборудование и возможность нанять квалифицированный персонал.

 

При этом следует понимать, что, перерабатывая рыбу, вы начнёте производить пищевую продукцию из сельскохозяйственной, и делать это нужно, соблюдая СанПиНы. Роспотребнадзор предъявляет обязательные требования к помещениям, оборудованию и условиям хранения продукции, однако выполнять их несложно.

 

Читайте также:

 

• Сезонность в рыбоводстве: как подстроиться под спрос разным типам акваферм
• Фермерские сушилки и коптильни: простая переработка для повышения дохода
• Кормораздатчик для рыбной фермы: как выбрать устройство, которое окупится
• Чем кормить рыбу: заводские корма vs собственные смеси