Для чего нужен каррагинан

Каррагинан (E407) — это сульфатный полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Главная ценность каррагинана в пищевой технологии — структурообразование. Это вещество может образовывать гели, пены или эмульсии, а также регулирует вязкость продуктов:

• В молочной и мясной продукции каррагинан связывает жир и воду в однородную массу, чтобы, к примеру, у продукта не отделялась сыворотка или его текстура была менее крошащейся
• При производстве альтернативного питания каррагинан востребован особенно, так как он заменяет по свойствам молочный белок
• Иногда каррагинан также используется в косметике и фармацевтике как загуститель или материал для капсул.

Каррагинан признан безопасным пищевым ингредиентом и работает в очень малых количествах: обычно 0,1–0,5% от массы продукта. Кроме этого, каррагинан имеет растительное происхождение, что важно в производстве продукции для веганов.

Иногда в сети можно встретить пугающие предостережения насчёт безопасности этой пищевой добавки, но качественные научные исследования не подтвердили, что каррагинан может быть опасен для здоровья человека в количествах, которые содержатся в продуктах.

Виды каррагинанов

У каррагинана есть несколько разновидностей, которые отличаются тем, на каком участке молекулы находится сульфатная группа. В зависимости от типа добавки, консистенция продуктов будет получаться разной. На производстве часто смешивают разные каррагинаны, подбирая оптимальную комбинацию под нужный продукт.

1. Kаппа-каррагинан образует плотный, но ломкий термообратимый гель, который может плавиться и застывать. Эта разновидность лучше всего работает при наличии ионов калия в продукте. Каппа-каррагинан используется в мясных изделиях для удержания влаги и упругой структуры, в молочных продуктах для однородной текстуры и в веганских сырах для упругости и плотности. Основной источник этой разновидности каррагинана — водоросль Kappaphycus alvarezii.
   
   
2. Йота-каррагинан образует эластичный и упругий гель. Эта разновидность хорошо взаимодействует с ионами кальция. Йота-каррагинан используют в нежных молочных десертах и иногда — в косметике для придания ей вязкости и шелковистой текстуры.

Основной источник этой формы каррагинана — водоросль Eucheuma denticulatum.

3. Лямбда-каррагинан не образует текстуры геля, но увеличивает вязкость продукта, поэтому используется как загуститель в соусах, кремах, заправках и майонезе. Основные источники лямбда-каррагинана — водоросли Gigartina и Chondrus crispus.

Сырьё для получения каррагинана выращивают на фермах

Основные источники каррагинана красные водоросли родов Eucheuma, Kappaphycus, Gigartina и вид Chondrus crispus (ирландский мох). Их выращивают на морских фермах в тропических странах в Филиппинах, Индонезии и других странах. Процесс выращивания одной партии занимает около трёх месяцев: за это время каждое растение успевает вырасти примерно до 1 кг.

Собранные водоросли промывают от песка, соли и примесей, а затем измельчают и экстрагируют горячей водой или раствором щёлочи. Чтобы извлечь каррагинан из полученного раствора, в промышленности применяется два варианта:

1. Алкогольная преципитация — более затратный способ для получения каррагинанов без примесей:
   
   

1. Жидкость фильтруют от нерастворимых остатков
2. Раствор охлаждают и добавляют спирт, чтобы каррагинан выпал в осадок
3. Полученный осадок отделяют, прессуют и сушат
   
   

2. Гелеобразование и прессование — более экономичный способ, но продукт получается с примесью целлюлозы и характерным морским запахом:
   
   

1. Раствор охлаждают — каррагинан образует гель
2. Гель прессуют, сушат и измельчают

И в первом, и во втором случае получается порошок — это и есть пищевая добавка Е407 или каррагинан.

Читайте также:

• Пища будущего: человечество спасут водоросли
• Бизнес будущего с нуля: выращивание хлореллы
• Использование хлореллы в сельском хозяйстве
• Хлорелла в сельском хозяйстве: и почву удобрить, и скот накормить
• Как одна хлорелла всё сельское хозяйство выручает
• Вредоносное цветение водорослей: мой скот в опасности?
• Биотопливо для чайников: как мусор, кукуруза и водоросли помогут выжить человечеству