10 пород коров для производства лучших сортов сыра

Все сыроделы согласны с тем, что качественный сыр начинается с качественного молока. Но что такое качественное молоко? Одним из показателей является сыродельный потенциал молока – выход и качество сыра, произведенного из единицы молока. Самые существенные факторы, влияющие на сыродельческий потенциал молока – это гены крупного рогатого скота, окружающая среда и физиология. Эти три фактора лежат в основе различий химических и физических свойств молока, определяющих свертывание и влияющих на качество и выход сыра. Самое большое влияние на выход сыра при этом оказывает состав молока – а он во многом зависит от породы коровы.

 

Итак, какое же молоко идеально для производства сыра? Как правило, лучше всего подходит молоко с более высоким содержанием казеина и жира. С другой стороны, в нем должно быть и мало лактозы – компонента, который не добавляет сыру ценности.

 

Голштинская порода известна большими надоями молока со сравнительно низким содержанием молочного белка. Джерсейская, гернзейская и брауншвицкая дают меньше молока, но с повышенным содержанием жира и белка. Если бы существовала система оценки выхода сыра, то коровы этих пород были бы более прибыльными, чем голштины.

 

 

Порода – это основной генетический фактор, влияющий на характеристики качества молока – а они, в свою очередь, влияют на индивидуальность сыров, что очень важно для выдержанного продукта.

 

Тип молока, который берут для производства сыра, может иметь решающее значение, когда речь идет о сырах с защищенным географическим указанием. Возможно, он влияет и на свойства старения различных сыров, но об этом сегодня довольно мало научных публикаций. Многие указывают на различия в цвете, жировом составе и скорости свертывания молока, но не на различия в химических или физических свойствах сыров. Как правило, молоко с более низким соотношением казеина/жира предпочтительнее для сыров с плесневой цветущей коркой, а молоко с более высоким соотношением этих параметров предпочтительно для выдержанных твердых сыров. Так, молоко джерсейских коров используют для сыров с цветущей коркой (бри, камамбер) и сыров с голубой плесенью, в то время как молоко брауншвисской коровы берут для сыров типа сбринца, эмменталя и грюйера.

 

Представим вам подборку из десяти самых подходящих отечественных и иностранных пород коров для производства сыра. Обратим ваше внимание, что среди молочных мы поместили одну мясную породу – якутскую. Хотя она дает совсем небольшие удои, качество молока якутских коров превосходное. В буквальном смысле эту подборку трудно назвать рейтингом: каждая из пород хороша для производства своих видов сыра.

 

1. Айрширская порода

 

 

• Удои: до 7000 кг/год

• Качество молока: жирность — 4,2-6,9%, белок — 3,5%

 

Порода происходит из Шотландии и считается одной из лучших по надоям и качеству молока. Айрширская порода неприхотлива, обладает крепким здоровьем и довольно широко распространена в российских фермерских хозяйствах. При этом фермеры отмечают, что айрширы упрямы, пугливы, и в момент испуга могут быть агрессивны. Кроме того, порода очень подвижна, они начинают нервничать, находясь в ограниченном пространстве – это может затруднять доение. В целом, айрширы требуют любви и уважительного отношения, тогда проблем взаимодействия с ними не возникает.

 

2. Джерсейская

 

 

• Удои: 3000 кг/год

• Качество молока: жирность — до 6-7%, белок — до 3,9%.

 

Джерсейская порода, несмотря небольшую продуктивность, высоко ценится за высокую жирность молока. Условия разведения стандартны: летом луг с сочным кормом, зимой – содержание в теплом боксе без сквозняков. К достоинствам породы относят высокую производительность при низких затратах, хорошее здоровье, отсутствие предрасположенности к маститам. Недостатки – пугливость, слабые телята. В зимний период в российских условиях у этих коров снижается показатель молочности.

 

3. Ярославская порода

 

 

• Удои: 4500 кг/год

• Качество молока: жирность — 4%, белок — 3,7%.

 

Отечественная порода с отличной продуктивностью и жирностью молока, выведена в 19 веке в Ярославской губернии. Уход за ярославской коровой не отличается от любой другой молочной породы. Кормить ярославку рекомендуется грубыми кормами с добавлением овощей и силоса. Содержать нужно в защищенном от сквозняков и морозов коровнике. Положительными чертами породы можно назвать устойчивость ко многим болезням, невосприимчивость к лейкозу, неприхотливость к рациону. Однако ярославские коровы имеют ряд недостатков. Например, малый объём груди, из-за него корова не обладает достаточным объёмом лёгких и не выносит нагрузки. Строение крестца таково, что при отеле корове часто требуется помощь ветеринара.

 

4. Костромская порода

 

 

• Удои: до 6000 кг/год

• Качество молока: жирность — до 4,2%, белок — до 3,8%

 

Костромская порода выведена в Караваево Костромской области в начале прошлого века. Задачей селекционеров было получить выносливых коров с высокими удоями и крупным телом. Беспородных особей с нужными характеристиками скрещивали с быками холмогорской, айрширской, симментальской и других пород. Содержанием животных в неотапливаемых коровниках селекционеры добились повышения выносливости. Порода отличается очень быстрым набором веса, она неприхотлива и может расти и развиваться даже в таких условиях, в которых остальные породы коров теряют в весе и болеют. Низкая себестоимость продукции объясняется минимальными затратами на корм, коровы питаются в основном травой и сеном, при этом молоко по качеству и вкусу сравнимо с молоком от дорогих и прихотливых пород. Коровы этой породы способны сохранять показатели надоев в возрасте 20 лет, оставаясь здоровыми и крепкими. Телята рождаются крепкими и здоровыми, процесс отела обычно проходит без осложнений и участия человека. Недостатком костромских коров называется медленная отдача молока: в среднем составляют 1,2 литра в минуту.

 

5. Датская красная порода

 

 

• Удои: 6500 кг/год

• Качество молока: жирность — 3,9-5%, белок — до 3,7%

 

Порода широко распространена на территории России, лучшие стада находятся в фермерских хозяйствах Ленинградской и Московской областей. Уход за датчанками несложен, требуется чистить шерсть, промывать вымя, подрезать копыта. В морозы выход коровы из коровника запрещён, она может простудиться. С середины весны до октября коров держат на пастбище. К заболеваниям порода относительно устойчива, типовое заболевание – мастит при запаздывании сливания молока. Недостатком породы считается провислая поясница.

 

6. Монбельярд

 

 

• Удои: 8100 кг/год

• Качество молока: жирность – до 4,2%, белок – 3,34%

 

Одна из самых популярных французских пород коров в мире, и популярность ее обусловлена быстрой способностью скота акклиматизироваться к любой погоде и неприхотливости к кормлению. Монбельярды не подвержены маститу. Особи этой породы быстро становятся половозрелыми; оплодотворяемость тоже находится на высоком уровне. В летний период монбельярдской породе необходим пастбищный выпас. Зимой лучший вариант для ее содержания – отапливаемое и регулярно проветриваемое помещение. В еде коровы этой породы неприхотливы, одинаково хорошо употребляют грубые и сочные корма, но при использовании высококачественного корма количество и качество молока возрастают.

 

7. Симментальская

 

 

• Удои: 5500 кг/год

• Качество молока: жирность — 3,9%, белок — 3,5%.

 

В России симментальский скот и его помеси разводят во многих регионах, причем молочная продуктивность зависит от зоны содержания. При неплохих показателях продуктивности животных легко содержать. Летом – на улице под навесом, зимой нужен стандартный бокс со стабильной температурой без сквозняков. Рацион простой: летом – трава, зимой – сено; на подкормке – овощи и комбикорм. Крепкое здоровье и общая выносливость — важное преимущество породы. Если не нарушать элементарные правила содержания и кормления крупного рогатого скота, коровы симментальской породы не будут болеть. Телятся коровы обычно без осложнений и самостоятельно, телята демонстрируют высокие показатели выживаемости, хорошо растут даже на искусственном вскармливании.

 

8. Красная горбатовская

 

 

• Удои: до 8000 кг/год (в среднем 4000)

• Качество молока: жирность — 4,1-4,5 % (до 6 %); белок – 3,2—3,4%.

 

Порода, выведенная в конце XIX — начале XX века в Нижегородской губернии из местного приокского великорусского скота и тирольских коров. Отбор вели по красной масти животных. К этой породе нередко приливали кровь быков англерской и красной датской породы. Уже почти тридцать лет эта порода исчезает, сегодня на ее родине, в Нижегородской области, доля породы не превышает 5%. Сегодня в России работает единственный племенной завод по красной горбатовской породе, АО «Абабковское».

 

9. Брауншвицкая

 

 

• Удои: 8000-9000 кг/год

• Качество молока: жирность – 4,2%, белок – 3,5%

 

Из молока брауншвицкой коровы получается отличные масло и сыр – это одна из лучших пород для сыроделия, а сами животные очень выносливые и послушные. К тому же, они крупные, хорошо адаптируются к самым разным условиям и долго живут. Бурая швицкая порода – сильные, солидные и крепкие производители, хоть и созревают дольше других пород. Хороший выбор как для мясных, так и для молочных ферм: животные обеспечивают хорошую продуктивность в обоих случаях.

 

10. Якутская

 

 

• Удои: до 2400 кг/год

• Качество молока: жирность – 6,1-7,3 % (до 11 %), белок – 3,6-4,0%.

 

Это коровы-долгожительницы, основа якутской культуры мясомолочного животноводства в условиях Крайнего Севера. Якутская порода устойчива к туберкулезу, лейкозу и бруцеллезу, характеризуется уникально выживаемостью, отлично переносит холодный северный климат и плохое кормление.

 

Смотрите также:

• От теленка до молочной коровы и племенного быка
• Live-беседа «Чем кормить корову-чемпионку?»
• Вместо мамы: как и чем выкармливать телят

 

Заходите на фермерский маркетплейс «Свое фермерство», здесь вы сможете найти корову для вашей фермы или качественные и свежие продукты из молока.