Вариации на тему шашлыка: как готовят мясо на огне в разных странах

Ученые считают, что первые приспособления для готовки на открытом огне появились 3–6 тысяч лет назад. Сегодня аналоги традиционного для России шашлыка есть в национальных кухнях многих народов мира. Для их приготовления используют разные виды мяса, от цыпленка до зебры и скорпиона, а также различные приспособления. Интересно, что во многих культурах приготовление блюд из мяса на огне считается мужской прерогативой. Возможно, это наша генетическая память подсказывает, что приносит добычу, разделывает тушу и кормит мясом всю семью именно мужчина. 

 

Европа – вертел

 

 

В Средневековой Европе мясо жарили на открытом огне крупными кусками или даже целыми тушами. Для этого использовали вертел – металлический стержень, на который нанизывается мясо: чем крупнее кусок, тем длиннее и мощнее штырь. Вертел устанавливают над костром, жаровней или другим источником огня и вращают вручную или с помощью привода. Благодаря этому мясо обжаривается равномерно.

 

Мясо на вертеле жарится долго, иногда не один и не два часа, и его нужно постоянно поворачивать, поэтому англичане даже вывели специальную породу вертельных собак. С помощью специального приспособления они вращали вертел, освобождая от этой обязанности повара. В начале XX века потребность в таких собаках исчезла, порода вымерла за ненадобностью. Но сама традиция не исчезла полностью. Ее следы сохранились, например, в Хорватии, где до сих пор таким образом готовят волов на народных гуляниях. К мясу на вертеле практически не добавляют приправы, только солят и обильно смазывают маслом, чтобы получилась хрустящая корочка.

 

Использовали в Европе и другое приспособление для жарки мяса – рашпер. Так называется металлическая, чаще чугунная решетка, к которой туша цепляется за конечности и при помощи цепей поднимается над пламенем.

 

В Греции есть свой вариант, который называется сувлаки. Обычно это небольшие шашлыки из не очень жирной свинины, баранины или птицы. Рецепт этого блюда близок к российскому шашлыку: кусочки мяса маринуют в соусе из оливкового масла, лимонного сока с добавлением орегано, соли и перца. Затем нанизывают на небольшие деревянные шампуры. Жарят на открытом огне или тлеющих углях – на противне.

 

США – гриль и барбекю

 

 

В доколумбовой Америке индейцы использовали для готовки мяса на огне приспособление из палок, напоминающее решетку – барбакоа. Это прообраз современного барбекю, который переняли колонизаторы. Но сегодняшнюю популярность барбекю приобрело только в XX веке, сначала в США, а затем и по всему миру. Производная от барбекю – не менее известный гриль. В 1952 году  американец Джордж Стивен придумал закрытую конструкцию, позволяющую жарить мясо без неприятностей в виде пепла в ветренную погоду. Гриль также лучше поддерживает постоянную температуру, мясо готовится равномерно.

 

Для барбекю используют преимущественно говяжьи стейки, в идеале – на кости, а куриные крылышки, ножки. колбаски  всего лишь дополнение к основному блюду, как и овощи. В отличие от шашлыка, мясо для барбекю не маринуют, соусы и специи добавляют к уже готовому стейку, который сохраняет кровавую сердцевину при зажаристой корочке. 

 

Техасское барбекю – это говяжья грудинка или «рваная свинина». Мясо запекается в угольной коптильне 8–10 часов при низкой температуре: доводится до готовности, одновременно коптится и в результате разделяется на волокна.

 

Южная Америка – асадо и шурраску

 

 

В странах Латинской Америки тоже любят и умеют готовить мясо на огне. В Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле это блюдо называется асадо. Все просто: куски говядины, цыплят, баранину, или даже домашнюю колбасу готовят на жаровне или гриле. Подают хлеб, салаты – и готово.

 

В Бразилии аналог шашлыка называется шурраску, что буквально переводится как «жареное мясо на гриле». Чаще всего используют говядину, нанизывают на металлические шампуры или даже настоящие шпаги и жарят на углях.

 

На Ямайке, которая, как выяснилась, географически относится не к Северной Америке, но в культурном смысле все-таки ближе к латиноамериканским странам, готовят йерк. Такое же название носит и острая национальная смесь из пряностей, в которой маринуют мясо – курица или свинина. В нее входит ямайский душистый перец и жгучий красный перец.

 

Юго-Восточная Азия – чуань, якинику и сатаи

 

 

В Индии корова – священное животное, поэтому аналог шашлыка – тандури – готовится из цыпленка. Его маринуют в кефире или йогурте, добавляя острые специи, а затем запекают в специальной печи с таким же названием.

 

Китайский вариант – это мини-формат из небольших маринованных в специальной смеси кусочков мяса, нанизанных на бамбуковые палочки. Мяса абсолютно любого, от баранины до скорпионов. Называется это блюдо чуань, его готовят, запекая над углями или на раскаленной железной плите. Аутентичный вкус мясу придает маринад – смесь на основе соевого соуса и зиры.

 

Свой вариант мяса на огне есть и в Южной Корее. Пулькоги – это говядина, маринованная в соевом соусе. По вкусу, желанию или вдохновению в него добавляют чеснок, перец, грушу, зеленый лук, имбирь и белые грибы.

 

Японский шашлык якинику из говядины, нарезанной тонкими кусочками – слайдами, часто подают к столу сырым с разными соусами, в том числе кисло-сладким на основе сои, кунжута и чеснока. Иногда слайды предварительно обжаривают на тонкой решетке. 

 

Жители Индонезии готовят небольшие шашлыки сатэ по схожей с шашлыком технологии. Кусочки мяса, иногда змеиного, а  обычно птицы, маринуют в соевом соусе или соке лайма, нанизывают на деревянные шампуры и жарят на мангале. 

 

В странах ЮВА популярен и еще один вид мяса на огне – сатаи. Для этого блюда могут использоваться разные виды мяса, главным ингредиентом остается кокосовое молоко, на основе которого делают маринад. Сатаи подают с соусом из арахисового масла, имбиря, чеснока, соли и перца.

 

Кавказ – кебаб, мцвади и хоровац

 

 

Кебаб означает «жарить». В Азербайджане так называют национальное блюдо из баранины, которую маринуют в смеси лука, уксуса и гранатового сока и жарят на углях. В отличие от кебаба, люля-кебаб делают из мясного фарша, придают необходимую форму и затем обжаривают на открытом огне.

 

В Армении вариацию шашлыка называю хоровац. Его чаще всего готовят из баранины, но используют также свинину или говядину. Мясо нарезают, маринуют с луком, черным и красным перцем до 12 часов, а затем запекают на углях. К хоровацу принято подавать лаваш и овощи, также запеченные, и много зелени.

 

В России считается, что шашлык пришел в нашу кухню из Грузии. Но здесь он носит название мцвади. Баранину или свинину для него маринуют,  нанизывают на шампуры. Отличие в том, что готовится мцвади на углях виноградной лозы, что придает мясу неповторимый вкус. Во время жарки мясо обильно посыпают крупной солью и постоянно поворачивают, поэтому кусочки получатся румяными и равномерно прожаренными. 

 

Южная Африка – браай

 

 

На африканском континенте тоже готовят жареное мясо, блюдо называется браай – в переводе «жарить», в этом жители континента не оригинальны. Перед жаркой мясо маринуют в томатном и вустерском соусе, добавляя гвоздику, базилик и другие специи в зависимости от конкретного региона. Есть два отличия от привычного нам шашлыка. Первое – это собственно мясо. Местные жители могут использовать для браай и обычную курицу, и филе зебры. Второе – угли, на которых готовят мясо. Наряду с виноградной лозой, как в Грузии, используют верблюжью колючку, причем именно углям придается особое значение, т.к. они влияют на вкус готового блюда. Подавать браай принято с с кукурузной кашей, с арахисовым маслом или абрикосовым джемом (непривычно, но стоит попробовать).

 

Как и в России, во многих странах блюда из мяса, приготовленного на огне, это не только и не столько пища, призванная утолить голод. Это целая культура, стиль отдыха и общения. 

 

Читайте и смотрите также:

• Live-беседа «О мясопереработчиках, рынке мясной продукции и не только»
• На пустующих территориях нужно развивать мясное скотоводство
• Носите перчатки на молочной ферме!

 

Россельхозбанк запустил маркетплейс фермерских продуктов «Своё Фермерство», здесь можно заказать мясо, молоко, а также корма для животных и технику от проверенных производителей.