Впервые в нашей современности: ГОСТ на твердые и сверхтвердые сыры

Стандарт разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия — филиалом Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН и Национальным союзом производителей молока («Союзмолоко») в рамках Технического комитета по стандартизации №470 «Молоко и продукты переработки молока».

 

Утвердило ГОСТ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).

 

Что прописано в ГОСТе

 

Согласно документу, сыры в России можно производить с массовой долей жира в сухом веществе 30, 35, 40, 43, 45, 50 и 55%. Все твердые сыры классифицируются в зависимости от времени созревания. К молодым относят сыры, если период созревания составляет от 90 до 180 суток; к зрелым – от 180 до 270 суток; к выдержанным – более 270 суток.

 

 

Также каждый вид сыра должен иметь специфический внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет, форму, размеры и массу. Твердые и сврехтвердые сыры различаются массовой долей жира в сухом веществе, содержанием влаги, в том числе в обезжиренном веществе, и количеством соли.

 

Соответственно, наименование сыров должно состоять из слов «Сыр твердый» или «Сыр сверхтвердый». Производитель обязан указать возраст продукта, а также зарегистрированный товарный знак или торговую марку. Кроме того, название разрешено дополнять название сыров фирменным наименованием производителя. 

 

При необходимости, на каждой головке сыра указывают номер варки и дату выработки. Цифры должны быть расположены в центре верхнего полотна, Дату можно выплавить специальным маркиратором, впрессовать в сыр казеиновые или пластмассовые цифры, нанести оттиск металлических цифр из материалов, разрешенных для контакта с продуктами, или штемпель на казеиновую подложку несмываемой безвредной краской. Предусмотрен вариант нанесения цифр на поверхность материала для упаковки – при помощи штемпеля несмываемой краской на наклеенную этикетку. На этикетке фасованных сыров указывают массу нетто и способ упаковки.

 

В ГОСТе также прописаны требования к качеству и безопасности сырья, компонентов, материалов и пищевых добавок, к маркировке и упаковке готовой продукции, а также порядок контроля этих параметров. Установлен закрытый перечень разрешенных ингредиентов и молочного сырья, позволяющий производить твердый сыр только из качественного молока с ограниченным списком заквасок и ферментов, которые используют в сыроделии. Среди допустимых добавок исключительно технологически необходимые ингредиенты.

 

Кроме того, регламентированы правила перевозки и хранения готовой продукции. Например, перевозить сыры можно в изотермических транспортных средствах. Либо при температуре от −4 до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85 до 90%, либо при 0...+6 °C и влажности 80–85%.

 

ГОСТ вступает в силу с 1 февраля 2025 года, но в документе предусмотрена возможность досрочного применения, т.е. варить сыр по новым правилам можно уже сейчас.

Читайте также:

 

• Как выбрать правильную закваску для сыра
• Технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями
• 10 пород коров для производства лучших сортов сыра
• Технологии сыра: революция ИИ в молочном производстве
• Не выливай — переработай! Как решить проблему молочной сыворотки и заработать на ней
• Можно ли заработать на производстве сыра