Ученые из Европы придумали экологичный майонез из фруктовой муки

Майонез один из самых популярных соусов в мире. Так, в 2018 году в Великобритании 6,5 млн человек сообщили, что употребляют его чаще одного раза в неделю, во Франции таких потребителей оказалось 4,5 млн, в Испании — 3,4 млн. В России в 2021 году объем произведенного майонеза составил 879 тыс. тонн, а в 2022 году — 729 тыс. тонн.

В состав майонеза обычно входят эмульгатор (яичного лецитина), растительное масло, кислотные компоненты (уксус, лимонная кислота и малеиновая кислота), горчица, усилитель текстуры, вкусовые добавки и стабилизаторы. 

По мнению испанских и португальских ученых, некоторые компоненты этого состава может заменить фруктовая мука. Получить ее можно из не имеющих коммерческой ценности фруктов или побочных продуктов производства. Такая мука позволяет предприятию повысить ценность майонеза, а заодно перейти на производство полного цикла. 

Сама по себе фруктовая мука обладает важными технологическими функциями: это и загуститель, и желирующий агент, наполнитель и водоудерживающий агент. В составе майонеза она дает клетчатку и антиоксиданты, каротиноиды и фенольные кислоты. Кроме того, фруктовая мука увеличивает стабильность и срок хранения майонеза, улучшает цвет и текстуру конечного продукта.

Чтобы выяснить, какой из видов фруктовой муки сможет наилучшим образом заменить сахар, сорбат калия и краситель β-каротин в майонезе, европейские ученые провели эксперимент с добавлением в рецептуру майонеза яблочной, грушевой нектариновой или персиковой муки. Исследователи выяснили, что для производства майонеза лучше всего подходит нектариновая мука. Интересно, что абсолютно все образцы показали неудовлетворительные результаты по золотистому стафилококку. Распространение этого патогена не могло остановить даже присутствие сорбата калия. Для полной характеристики получившихся продуктов потребуется долгосрочное микробиологическое исследование. 

Подробнее об исследовании вы можете узнать в источнике.

Читайте также наши новые материалы:

• Почему куры клюют яйца и как этого избежать
• Лучшие сорта капусты на продажу
• Авивак разработала отечественную вакцину от кокцидиоза
• Производители продуктов питания намерены поднять цены на отпускной товар
• Составлен рейтинг городов с самым высоким потреблением фастфуда
• Рекордный рост: МСП приняли в свои ряды 19 миллионов сотрудников
• Бизнес-план на январь: календарь предпринимателя для успешного 2024 года
• От грядки к полке: проект «Фермерские Островки» покоряет рынок
• Лунный календарь для садовода на 2024 год
• Причины повышения цен на куриные яйца и пути решения этой проблемы