Семейная сыроварня «Олин дворик» начала работу в 2019 году на участке при частном доме в деревне Новошихово, расположенной вблизи подмосковного Звенигорода. В производстве сыра принимают участие четыре члена семьи: основательница бизнеса Ольга Васина занимается процессом изготовления сыра, а остальные обязанности распределены между её супругом, младшим сыном и сестрой.

 

 

Как вы открыли свою сыроварню? У вас была отраслевая подготовка?

 

Опыта в построении бизнеса у меня не было, но это не помешало открыть своё дело. Чтобы освоить тонкости работы с сырами, в 2020 году я начала обучаться сыроварению. Я училась в России у итальянцев, сыроваров в четвёртом поколении, и у многих наших учителей, в том числе из Углича. Теперь по своему опыту я считаю, что для изучения нюансов производства нужно учиться минимум три года. Даже сейчас я иногда обучаюсь новому. Я всегда любила сыры, мне всю жизнь нравилось готовить, поэтому я выбрала сыроварение. Сейчас меня мотивирует желание накормить людей вкусными и, самое главное, полезными сырами из качественного молока.

 

 

Где вы берете сырье? А закваски и оборудование? 

 

«Олин дворик» делает сыр из коровьего, козьего и овечьего молока, которое поставляют фермеры из Смоленской и Московской областей. Качество сырья я проверяю лично, во время приёмки.

 

Оборудование в сыроварне установлено ярославского производства. Я много лет пользуюсь разным оборудованием Casaro, и оно меня полностью устраивает. При расширении производства тоже буду покупать только этот бренд. А вот с заквасками дело другое: сыроварня работает только на импортных молочнокислых культурах. Итальянец, у которого я училась сыроварению, открыл в Италии свой завод с заквасками и ферментами. Я покупаю закваски у него по десять тонн — это выгоднее. Сейчас у меня запас, наверное, на пять лет вперёд. В последние годы, к сожалению, стоимость импортных компонентов выросла, и в целом многое в производстве подорожало.

 

 

Посоветуйте, с чего начинать свое дело сыроварам-новичкам?

 

Если вы хотите запустить успешный бизнес, начинайте с небольшого объёма переработки. Тщательно выбирайте поставщиков молока и следите за чистотой на производстве. Самое важное — не накупайте много оборудования, заквасок и ферментов. Вы вложите в это крупную сумму, а в процессе поймёте, что многое вам вообще не нужно. Небольшое семейное производство можно начать с одной сыроварни на 30 литров и 2–3 видов заквасок. Также важно найти качественное молоко. В своё время я выбросила почти тонну сыра из-за некачественного сырья. И ещё — на производстве должна быть абсолютная чистота. Даже после пастеризации молока все пороки грязного цеха отразятся на сыре.

 

 

Есть ли в сыроварении сезонность производства? 

 

Конечно, сезонность у нас есть, хотя и менее выраженная, чем в сельхозпроизводстве. Например, летнее молоко отличается от зимнего, поэтому и сыр из них получается разный. Кроме этого, меняется потребительский интерес: перед Новым годом, Пасхой и Масленицей спрос на сыры заметно вырастает, а летом, когда жители столицы разъезжаются по дачам, продажи в Москве падают, зато сыры охотнее берут на ярмарках в Подмосковье.

 

 

Какой сыр привлекает покупателей?

 

Как и многие сыроделы, я начинала производство с простых позиций, в частности, адыгейского сыра. Со временем ассортимент сыроварни расширился до 23 сыров, в том числе твёрдых, плесневых и авторских. Чтобы позволить себе производить широкую линейку продукции, сыровару нужен наработанный годами опыт и дополнительные вложения.

 

 

Сейчас у меня есть пармезан с выдержкой 48 месяцев. Для производства таких сыров на сыроварне обязательно должна быть температурная камера или подвал с определённой влажностью и температурой. Кроме этого, за ними нужен особый уход, так называемый аффинаж. Без этого сыры не вызреют. 

 

 

Наш ассортимент, конечно, не ограничивается сыром. «Олин дворик» продаёт сливки, сметану, сливочное масло и другую молочную продукцию, а также разноцветные яйца и колбасу собственного производства. Я держу 60 курочек пород лакеданзи и мехеленская кукушка, развожу всевозможных маранов. Это баловство, но все-таки добавка к ассортименту. Люди иногда записываются в очередь, чтобы купить наши яйца. Кроме того, мы с супругом покупаем фермерское мясо, из которого в свободное время делаем коппу и колбасу. Такое разнообразие ассортимента увеличивает поток клиентов.

 

 

Самые перспективные каналы сбыта продукции?

 

Я ориентирусь на частных покупателей, но сотрудничаю и с небольшими магазинами, которые в неделю покупают примерно по 30 кг сыра. С торговыми сетями я не работаю. Среди моих оптовиков есть совсем обычные продуктовые магазинчики и те, кто позиционирует себя как фермерский магазин. Но, конечно, с частными клиентами работать интереснее. Мы регулярно участвуем во «Вкусных пятницах» от Россельхозбанка, выезжаем на ярмарки в Казань, Нижний Новгород и Москву. Кроме того, продаем сыры через маркетплейс Своё Родное. Правда, сейчас нашей команде из четырёх человек сложно найти время на развитие этого канала сбыта.

 

 

Есть ли у вас планы на дальнейшее развитие?

 

Актуальный ассортимент сыроварни, я считаю, полностью сформирован. Расширять его не планируется, в отличие от бизнеса в целом. В ближайшее время я арендую дополнительное производственное помещение и найму первых сотрудников для изготовления сыра. Планируем мы и завести собственное стадо. 

 

 

Свои коровы полностью не покроют потребность сыроварни в молоке, но позволят развивать новое направление — агротуризм. Хотим завести небольшое стадо коров джерсейской и симментальской пород, будем держать коз, овец и, скорее всего, свиней. Может быть, купим пару павлинов для экзотики. Программа агротуров будет включать дегустацию и экскурсии, где можно будет общаться с животными. Идея приглашать гостей у меня возникла в 2025 году, во время обучения в Школе фермера от Россельхозбанка. На развитие агротуризма собираемся взять грант — для сыроварни это будет первый опыт получения господдержки.

 

Беседовала Анастасия Бронникова