Как выбрать правильную закваску для сыра

Закваска – главный ингредиент в составе сыра, она отвечает за его внешний вид, размер и форму глазков, консистенцию, вкус, запах и способность к созреванию. Существуют десятки рецептов заквасок с различным составом и сочетанием штаммов бактериальных культур (их называют сырными культурами). Основных типов закваски два: материнская свежая на молоке и сухая закваска прямого внесения.

 

 

Материнская закваска – чистая культура определенного вида бактерии, которую выращивают в молоке, доливая его по мере использования продукта. Это самый старый способ воспроизводства закваски, и практически бесплатный. Но надежность его довольно низка: продукт может перекиснуть, или обсемениться ненужными бактериями. К тому же, если в закваску входили несколько видов бактерий, их пропорция по мере хранения будет меняться, что отразится на качестве продукта, или вовсе его испортит. Поэтому рекомендуется использовать промышленно изготовленные сухие закваски.

 

Закваски прямого внесения

 

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, DVI (direct vat innoculant). Вы можете купить закваску под любой сыр, который хотите изготовить. Порошок высыпают на поверхность молока, дают постоять пару минут, чтобы порошок намок, а затем тщательно перемешивают и оставляют активизироваться на 30-40 минут (точное время будет указано в инструкции к препарату).

 

Классификация сырных заквасок

 

Закваска может содержать только один штамм бактерий, тогда ее называют моновидовой. Поливидовая закваска, соответственно, содержит несколько штаммов бактерий.

 

Классификация молочнокислых бактерий еще недостаточно разработана. В сыроделии преимущественно используют кокковые (шаровидные) формы (роды Streptococcus и Leuconostoc) и палочковидные (род Lactobacillus). Кокки и палочки могут быть как одиночными, так и соединенными в цепочки.

 

Сырные культуры делят на две группы по оптимальной температуре, нужной для их развития. 1 группа – мезофильные закваски, используюся при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). 2 группа – термофильные закваски, они нужны для сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С)

 

 

Вы можете увидеть в описании еще два термина: гомоферментативная культура или гетероферментативная. Гомоферментативная культура в процессе молочнокислого брожения производит преимущественно один продукт – молочную кислоту. Такие бактерии создают сыр без глазков. Гетероферментативная культура производит не только молочную кислоту, но и углекислый газ, и этанол, и целый ряд других органических соединений, что приводит к образованию глазков в сырном тесте и интересного вкуса и аромата.

 

 

Какие бактерии могут входить в сырную закваску? В зависимости от рецептуры, для приготовления сыра может потребоваться от одной до нескольких культур. Одни из них запускают молочное брожение, другие изменяют скорость этого процесса (ускоряют), другие инициируют образование глазков различной формы и размера. Есть бактерии, влияющие на органолептические свойства продукта, а некоторые микроорганизмы способны исправлять продукт, убивая нежелательную патогенную флору.

 

 

Качество молока имеет значение

 

Валерия Коваленко, хозяйка сыроварни “Черный Лис”:

 

– В момент, когда мы организовывали ферму, мы практически не имели представления о приготовлении сыров. У нас всегда фундаментальный подход к делу, поэтому сначала мы осваивали ремесленное сыроделие, изучали опыт разных стран, собирали старые традиционные техники, работали на традиционных же заквасках. Например, использовали сыворотку от тибетского молочного гриба. 

 

Но даже самая дорогая закваска не обеспечит продукт, если вы имеете дело с не слишком подходящим молоком. К сожалению у российских пород молоко менее плотное, а белок – чуть ниже, чем нужен для хорошего сгустка. Поэтому у нас теперь есть собственное поголовье, айрширские и джерсийские коровы. А чтобы получать стабильное качество продукта, пришли к тому, чтобы использовать импортные готовые закваски. Пропустили многие через свой личный опыт, и остановились на французских заквасках. Они интересно работают и очень надежны в плане чистоты. Мы экспериментируем с культурами, в результате получаются совершенно оригинальные сыры. Недавно столкнулись с повышением цены закваски, и боялись что не сможем закупать их в дальнейшем. Но на прошлой неделе получили письмо от производителей, что поставки не остановятся в любом случае.

 

 

Основные производители заквасок для сыра

 

Во времена СССР все потребности страны в заквасках закрывали две биофабрики: Барнаульская и Угличская. Сейчас эти два предприятия продолжают работать, но закрывают лишь 12% потребности страны в бактериальных сырных культурах.

 

Угличская «Экспериментальная биофабрика» сегодня – самый крупный российский производитель, она специализируется на производстве сырных культур, хотя ее ассортимент также включает и другие виды заквасок. Ассортимент предприятия очень широк, и можно подобрать закваску практически под любые потребности.

 

Опытные сыроделы отмечают, что отечественные закваски в целом дают готовому продукту более кислый и менее ароматный вкус, чем зарубежные аналоги. Однако российские культуры – это одно из их главных преимуществ, подавляют постороннюю микрофлору. Они также более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания.

 

Около 60% потребности отечественного сыроделия покрывают две импортные закваски: Danisco (Дания) и Chr. Hansen (Дания), они включают широкий ассортимент заквасок для промышленной переработки молока, составленные по уникальным рецептурам. Другие известные импортеры сырных культур – SACCO (Италия), Meito (Япония), MicroMilk (Италия), Tecnolatte (Италия), ALCE (Италия). использующиеся в промышленном и домашнем производстве различных сыров и др.

 

 

Импортные закваски более требовательны к качеству молока, что не всегда доступно в России. Зато они стабильны и придают сыру интересные органолептические свойства и сливочный привкус. Но для них нужна более низкая температура второго нагревания – менее 37 градусов, что не всегда возможно при работе с российским молоком. Импортные закваски обычно бессильны против посторонней микрофлоры.

 

Где покупать закваски для сыра

 

• Угличская биофабрика http://uglich-biofabrika.ru
• Продукты Барнаульской биофабрики https://altalact.ru
• Производитель “Каприна” https://kaprina.ru
• Магазины для сыроделов: https://cheasy.ru, http://syrodelkin.ru, zdoroveevo.ru, https://syrodelie.online

 

Читайте также:

• Технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями
• Агротуризм и Агростартап: получи господдержку в 2022 году
• Можно ли заработать на производстве сыра

 

Куда продать излишки продукции? Большинство фермеров уже знают маркетплейс «Свое фермерство», где удобно продавать товары и услуги другим юрлицам.