Технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями

Среди белковых молочных продуктов главное место отводится сырам: они хорошо усваиваются организмом человека и имеют высокую энергетическую ценность. В последние годы производство сыров в России значительно увеличилось, и сегодня они начинают занимать место импортных продуктов на прилавках магазинов. В европейских странах наиболее широко распространено производство мягких сыров, особенно там, где традиционно было развито фермерское сыроделие. Дело в том, что по сравнению с технологией производства твердых сыров выработка мягких отнимает меньше времени, сил и не требует специального оборудования и помещений с особыми условиями. Кроме того, ассортимент мягких сыров шире и открывает простор для творчества сыродела, что мы видим сегодня по живому интересу фермеров к этим сырам.

 

Функциональные отруби

 

Отдельное направление производства – это ставшие популярными благодаря общему стремлению населения соблюдать здоровый образ жизни мягкие сыры с функциональными добавками, в частности, с пищевыми волокнами. Среди таких добавок стоит отдельно выделить гречневые отруби: во-первых, они совершенно не содержат глютена, который противопоказан людям, страдающим пищевой аллергией, глютеновой энтеропатией или целиакией. Гречневые отруби бедны углеводами, но богаты белком (до 40 %) и растворимыми волокнами. Они полезнее других отрубей, потому что содержащийся в них белок очень схож с животным, а жиры не откладываются, а сразу же расходуются по назначению.

 

Использовать в производстве сыров гречневые отруби можно только после термической обработки, а она влияет на органолептические свойства продукта.

 

 

Практика показывает, что наиболее рациональный режим обработки гречневых отрубей, который улучшает их характеристики, – просушивание в сушильном шкафу при 180–190°C в течение 5–7 минут.

 

Как вводить отруби в молочную основу

 

Внести просушенные гречневые отруби в основу непросто – эта технологическая операция требует равномерного распределения функциональной добавки по всему объему мягкого сыра, а при завершении процесса перемешивания с нормализованной смесью значительная часть отрубей оседает на дне емкости. Разрешить эту проблему можно при помощи иммобилизации гречневых отрубей в смесь биополимеров (пектина или желатина – они загущают смесь, удерживают в ней влагу и стабилизируют всю систему в целом), то есть, при помощи физического разделения отрубей и растворителя, которое позволят продукту равномерно распределиться в нормализованной смеси. Здесь важно правильно выбрать биополимер – в данном случае мы выбираем смесь желатина с пектином.

 

Желатин и пектин – хорошее сотрудничество

 

Молекулы желатина и пектина состоят из групп атомов, резко различающихся по характеру взаимодействия с молекулами воды. Длинная макромолекула представляет распределение центров взаимодействия с молекулами воды, в результате создается гидратная оболочка макромолекулы. Пектины, независимо от источника их происхождения, – природные ионообменники, способные замещать водороды карбоксильных групп на катионы поливалентных металлов. Желатин представляет смесь полипептидов с различной молекулярной массой. Кроме того, желатин – источник глутаминовой кислоты и аргинина, пектин содержит пищевые волокна, которые стимулируют рост жизнеспособных клеток бифидобактерий, т.е. обладает свойствами пребиотика.

 

Технология введения

 

Просушенные в течение 5–7 минут при 190-180°С гречневые отруби охлаждаются до 20°С. Затем через дозатор их вносят, перемешивая,  в смесь биополимеров при температуре 40 °C. Полученный раствор дозируется слоями в стерильные формы, которые выдерживают в течение 15–20 мин в стерильных условиях специального бокса для получения пленок (мембран). Герметично закрытые формы с мембранами хранят при 4±2°С. Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь мембраны из гречневых отрубей и смеси биополимеров измельчают и вносят при перемешивании в заквашенную смесь. Представляем блок-схему технологии производства мягкого сыра с гречневыми отрубями:

 

 

Технологический процесс осуществляется так: сырое коровье молоко подогреть до 45°(±1)°С, затем нормализовать. Нормализованную смесь пастеризуют при 82 (± 2)°С, охладить до температуры заквашивания 32 (± 1)°С, внести закваску (авторы вносили Lactococcus lactis sub sp. lactis, Lactococcus lactis sub sp. сremoris, Lactococcus lactis sub sp. diacetilactis, Lactobacillus casei). Затем добавить предварительно подготовленные гречневые отруби (4% от массы нормализованной смеси).

 

Готовый сгусток разрезать лирами на куски с размерами грани 20–30 мм, вымесить в течение 8–12 мин. В конце вымешивания провести отбор сыворотки и посолку сырного зерна.

 

Далее – самопрессование (общая продолжительность – 8,0 ч) при периодическом переворачивании форм. К концу самопрессования сыр становится достаточно монолитным, приобретает форму низкого цилиндра высотой 2–3 см, диаметром 8–10 см и массой 0,15 кг. Готовые сыры упаковывают, например, в пергамент. Хранение сыра осуществляют при температуре 2–4 °C в течение не более 5 суток. Органолептическая оценка мягкого сыра с гречневыми отрубями и его физико-химические показатели приведены ниже.

 

 

По материалам Вестника ОмГАУ

 

Читайте также:

 

• Опыт молочных фермеров Кипра, или Коровы, халлуми и навоз
• Мясо-молочные породы скота дают меньший парниковый эффект
• Можно ли заработать на производстве сыра
• Ранняя сушка вымени у продуктивных коров
• Тренды молочного рынка
• Агротуризм и Агростартап: получи господдержку в 2022 году
• Переработка молока вышла на первое место в мире по инвестициям
• Фермер Ольга Ивлева: «Я очень довольна, что купила землю в Шаховском районе»