Молоко, мясо, зерно и чай: столетия постоянства в кухне кочевых народов

Рацион кочевников весьма значительно зависел от домашнего скота и состоял преимущественно из молочных продуктов и мяса. Любого из традиционных кочевых животных (овец, коз, яков и верблюдов) — доили, а из молока делали масло, вариации айрана/катыка и курута. Сразу оговоримся насчет названий тех или иных продуктов: безусловно, каждый народ именовал их по-своему. Однако сам набор продуктов не весьма богат, и мы попробуем максимально обозначить его составляющие.

 

Молоко: кобылье, ячье, верблюжье и коровье

 

Важным продуктом питания было кобылье молоко и произведенный из него кисломолочный напиток кумыс, который и сегодня не утратил своей популярности среди жителей Средней Азии. Традиционно доением кобыл занимались мужчины. Однако это не было строгим правилом, доили и женщины, если рядом не было мужчин.

 

 

Кумыс для кочевника, вероятно, означает то же, что для француза – вино. Хотя технология производства кумыса основана на процессе брожения, кочевники Средней Азии считают его не алкогольным, а полезным, лечебным напитком, который могут пить даже младенцы в возрасте от одного года. Кумыс использовался и в ритуальных целях: перед отъездом в бой воинов и их лошадей благословляли кумысом, чтобы пожелать им благополучного возвращения. Еще основатель империи Великих Моголов, Захиреддин Мухаммед Бабур, давал описание кумысной церемонии перед военной кампанией.

 

Из кумыса путем перегонки получают молочную водку – араку, крепостью 3-20 градусов, правда, теперь ее делают довольно редко.

 

В России кумыс входит в национальные кухни Башкирии, Татарстана, Бурятии и Калмыкии; чрезвычайно полезным напитком в нашей стране он считался еще в XIX веке – в то время, да и позже, в Советском Союзе, нередко тяжело больных отправляли в кумысолечебницы. До гражданской войны самые известные заведения были в Самарской, Уфимской, Черниговской, Воронежской, Саратовской и Оренбургской губерниях, в Крыму; эта война разорила большинство кумысолечебниц, хозяйства местных крестьян пришли в упадок, количество дойных кобылиц сократилось до минимума. После, когда новые власти устоялись, во многих местах кумысолечение было восстановлено и обрело новую популярность. Перестройка, однако, снова разрушила эту интересную и полезную отрасль, и сегодня в России работают единицы кумысолечебниц и кумысных ферм.

 

На больших высотах во Внутренней Азии большее значение, чем другие животные, имеют яки. В какой-то степени они встречаются и в горах на юге Кыргызстана, хотя там, конечно, они не могут основным источником молока. Эти животные более распространены среди кыргызов, проживающих в высоких горах к югу от Кашгара в Синьцзяне. А вот в Тибете яки составляют основу традиционной кочевой экономики.

 

 

В районах, где доминирующей экономической деятельностью является верблюдоводство, важным источником пищи может быть верблюжье молоко – из него готовят аналог йогурта, сыр наподобие брынзы и кисломолочный напиток шубат.

 

Сегодня почти все, кто снимает с молока сливки, используют современные сепараторы. Сырое молоко сначала нагревают в казане, а потом сливают в чашу сепаратора. Сливки идут в отдельную емкость, а обезжиренное молоко берут для приготовления хлеба или добавляют в корм для собак. Хотя из обезжиренного молока некоторые люди делают курут, он не такой вкусный, как приготовленный из цельного молока. До появления механических сепараторов молоко просто нагревали, а затем охлаждали. С поверхности остывшего молока снимали толстый слой сливок. Этот традиционный способ до сих пор практикуют люди, у которых нет сепаратора.

 

Сегодня у кочевых народов весьма распространены пастбищные коровы – именно они теперь служат основным источником молока. В Киргизии, например, на летние пастбища выводят коров только те семьи, где больше трех этих животных. На летних стоянках и делают масло и курут.

 

После того, как молоко вскипит, его переливают в большую емкость, где оно и охлаждается. Затем в него добавляют закваску и на ночь накрывают слоями одеял, после чего загустевший напиток (это катык или айран) сливают в специальные мешки для стекания. Чтобы ушла жидкость, как правило, нужно два-три дня, и все это время мешки нужно охранять от собак и телят – они любят их облизывать. Когда уходит лишняя жидкость, в мешках образуется новый продукт – сюзмо.

 

Курут (курт)

 

 

Из полученного таким образом сюзмо делают курут, кислый и соленый творог, скатанный в шарики и высушенный, который употребляли в то время, когда не было свежих молочных продуктов – зимой или в другое время, когда из-за засухи или других суровых погодных условий случалась нехватка продовольствия. Курут употребляли в качестве «дорожной еды» те, кто находился вдали от кочевья – в путешествии, на дальних выпасах или в военном походе. Эти твердые соленые шарики измельчают и вываривают в воде, чтобы приготовить здоровую, богатую калориями и витаминами пищу.

 

Как же готовят курут? Сначала в сюзмо добавляют соль и тщательно перемешивают вручную. Если сюзмо много, целые мешки, для приготовления курута требуется несколько человек. Эти соленые катышки бывают разных форм и размеров, круглые или удлиненные, большие и маленькие. За сушкой курута нужно следить, чтобы его не украли птицы. Сохнет курут три-четыре дня, а потом он готов к упаковке.

 

Этими продуктами более-менее ограничивается «молочная» кухня кочевых народов – стоит, правда, упомянуть еще сушеные пенки, которые в монгольской традции называют чура, в бурятской – yрмэ. Формы они могут быть самой разной, от больших кругов до мелких продолговатых комочков, могут быть сладкими, пресными или солоноватыми.

 

Мясо

 

У кочевых блюд из мяса и мясных субпродуктов вариаций не так много. Чаще всего мясо, баранину или конину, варили в большом котле. Обычно забивали только сытых, жирных овец или лошадей (никогда не тощих), поскольку кочевникам приходилось потреблять жир, чтобы пережить холода. За убой и разделку животных несли ответственность мужчины, которые должны были использовать специальную технологию. Для выходцев из Центральной Азии и кочевых народов России по-прежнему важно разделить мясо по структуре мышц; у калмыков, в частности, разделяют тушу только по суставам, не нарушая целостности костей, – иначе, как считается, можно навредить душе убитого животного.

 

 

Каждую часть, включая голову, тщательно варят и большими кусками подают гостям в ритуальном порядке. Отдельно подается крепкий бульон. Пожилые люди и сегодня огорчаются, если видят, что мясо не разделили по структуре и не подали должным образом.

 

Из других блюд были (и остаются) популярными супы из потрохов и жареные потроха, кусочки бараньей печени, обернутые в нутряной жир и поджаренные – и конечно, праздничные блюда особо долгого приготовления: в частности, в Калмыкии и сегодня по редкому случаю готовят кюр – мясо целого барана, завернутое в его собственный желудок и запеченное в земле в почти в течение суток.

 

 

Безусловно, особое место занимают колбасы – чаще всего предназначенные для варки, как конский чучук, который готовят обычно на больших праздниках, тоях, во время осеннего забоя скота; однако есть в кочевых кухнях и колбасы сыровяленые – преимущественно говяжьи или конские как менее жирные – без специальных кулинарных химикатов вяленый жир быстро прогоркает.

 

Зерновые

 

 

Сегодня без исключения все традиционно кочевые народы, кроме мяса и молока, употребляют в пищу зерновые. Однако и в архивных материалах, и в художественно-документальной литературе мы видим, что уже сотни лет назад кочевой рацион состоял не только из продуктов скотоводства. Уже тогда многие кочевники, особенно в условиях регулярного взаимодействия с оседлыми земледельцами, постоянно употребляли продукты из муки и зерна, хотя количество зерна в рационе, судя по всему, в значительной степени зависело от достатка семьи. Письменные источники двухтысячелетней давности, хроники ханьского Китая, рассказывают об отправке значительного количества зерна хунну, жившим за Великой стеной. Посланники к монголам в тринадцатом веке отмечали, что у кочевников, по крайней мере у богатых, были запасы проса и муки. В середине XIX века ученые из экспедиций Императорской Академии наук описывали, что зерновые составляют важную часть кочевых кухонь – из них делали незаменимые для долгих кочевий баурсаки, из мучных изделий готовили огромное разнообразие супов на бульонах, пекли лепешки, делали множество видов ручной лапши. Отдельный продукт – поджаренная мука, ее могли просто перемешивать со сливочным маслом и есть, могли добавлять в супы-болтанки или в чай. Сегодня все эти блюда остались в национальных праздничных и повседневных кухнях.

 

Среди исторических разновидностей кочевого образа жизни были такие, при которых зерно сеяли рядом с зимним стойбищем, чтобы оно созрело, пока семья откочевывала на летние пастбища. В качестве альтернативы, особенно в местности, где кочевники все больше становились оседлыми, семьи, скажем, в более низких горных долинах могли совмещать выпас скота с выращиванием сельскохозяйственных культур.

 

Чай

 

 

Безусловно, нужно упомянуть знаменитые молочные чаи кочевников – этот напиток варили и варят на молоке, как правило, коровьем – со сливочным маслом или бараньим жиром, с солью и пряностями – мускатным орехом и/или гвоздикой. Главный ингредиент – плиточные крупнолистовые черные и зеленые чаи (сегодня в них кладут и рассыпную заварку). В кочевых и полукочевых условиях чай вырастить крайне трудно; поэтому эту составляющую и пряности приобретали у купцов, вместе с прочей бакалейной продукцией. Сегодня напиток продолжает пользоваться популярностью, но конечно, заварку для него доставать стало значительно проще. 

 

Читайте также другие наши статьи:

• Откуда берут касторовое масло: возделывание клещевины, ядовитой и прекрасной
• Ближний Восток становится еще ближе: как начать экспортировать продукцию АПК
• KSITEST рассчитали первые в истории России геномные оценки экстерьера КРС для Удмуртской Республики
• Региональные новости АПК за май и июнь: парад инвестпроектов
• Топ 10 пород пчел для российской пасеки

Заходите на фермерский маркетплейс «Свое фермерство», здесь вы сможете найти животное для вашей фермы, а также качественные и свежие продукты.