Утиные истории: как готовят фуа-гра

Принцип откорма гусей и уток на фуа-гра основан на природной способности печени этих птиц накапливать большое количество жира. Вопреки расхожему мнению, этот процесс полностью обратим, и когда животному сокращают рацион, то его печень постепенно возвращается к своему нормальному размеру.

 

Идеальная печёнка

 

Идеальное фуа-гра должно быть гладким, эластичным и твердым на ощупь; гусиное фуа-гра обычно розовее, чем утиное, но в любом случае, цвет его должен быть равномерным, причем оттенок будет варьироваться в зависимости от типа кукурузы, которую использовали для откорма.  Утиное фуа-гра популярнее гусиного: печень утки получается эдакого «деревенского» типа – этот сильный и яркий вкус нравится многим гурманам, поэтому сегодня на долю утиной печенки приходится более 90% французского производства фуа-гра. Гусиное фуа-гра нежное, сладковатое, и некоторые любители считают его более утонченным, чем утиное. Но конечно, все это дело вкуса.

 

Нормативные определения

 

Согласно постановлению Европейской комиссии CE 1538/91 от 5 июня 1991 года, утиное фуа-гра должно весить не менее 300 г, а гусиное – не менее 400 г. Во Франции определение фуа-гра и способ его производства включены в статью L 654-271-1 Сельского кодекса (статья 74 рамочного закона от 5 января 2006 г.): «Под фуа-гра подразумевается откормленная особым образом утиная или гусиная печень». В этой статье техника откорма признается особым ноу-хау и утверждается, что фуа-гра является «частью культурного и гастрономического наследия» Франции.

 

В зависимости от использования (в свежем или переработанном виде) оптимальный вес фуа-гра из утки составляет от 450 до 600 г, а из гуся — от 650 до 800 г.

 

Фуа-гра – абсолютно здоровый продукт

 

Гусиное и утиное фуа-гра состоят преимущественно из «хороших» жиров — поли- и мононенасыщенных жирных кислот, полезных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Содержат они и железо, витамин А и витамин В9 (фолиевую кислоту).

 

 

Когда перепончатоногие поедают богатый крахмалом корм, например, кукурузу, они превращают углеводы в липиды, значительная часть которых откладывается в их печени. Этот процесс называется стеатозом; интенсивное накопление жиров в печени для гусей и уток на специальном откорме – нормальный физиологический процесс, потому что печень перепончатоногих отлично приспособлена для хранения жира. У людей, однако, стеатоз преимущественно – признак патологии, хотя он и не равен циррозу: цирроз влечет за собой разрушение клеток печени и замену их нефункционирующей рубцовой тканью.

 

Накопление жира в печени гусей и уток — естественный и полностью обратимый биологический процесс; научные исследования не показали дегенерации клеток печени уток и гусей во время или после откорма, так что, если перевести птиц на обычный рацион, они вернутся в обычное состояние. Именно это происходит в природе, когда птица исчерпывает свои энергетические ресурсы после долгой миграции.

 

Кто производит фуа-гра: Франция, другие страны – и чуть-чуть Россия

 

Во Франции существуют два типа ферм, производящих фуа-гра:

 

1. Фермы, которые перерабатывают и продают свою продукцию.

 

Это производители полного цикла, они выращивают гусят или утят, откармливают их, забивают, обрабатывают и продают на местных точках. На таких фермах ежегодно выращивают от нескольких сотен до нескольких тысяч птиц, и производство может быть сезонным, хотя как правило, и является главным источником дохода.

 

2. Специализированные фермы

 

Эти фермы живут за счет поставок крупным или кустарным брендам; они часто специализируются на каком-то одном этапе процесса производства фуа-гра. Например, выращивают утят и гусят и подготавливают их к откорму. Или же только откармливают закупленных птиц.

 

Фермеры, занимающиеся выращиванием птиц на фуа-гра, часто возделывают на своей территории кукурузу, которая потом идет на откорм. Многие фермы до сих пор сами перерабатывают и продают свою продукцию, причем большинство таких ферм все еще семейные. И независимо от размера предприятия, французские фермеры очень заботятся о качестве продукции: от него зависит их репутация и продолжение бизнеса.

 

 

В России производством фуа-гра занимаются немногие фермеры: на этот специфический продукт не так просто найти покупателей. Чтобы всерьез занять рынок, нужно держать не четверть сотни птиц, а 200-500 – так вы снизите себестоимость, что очень важно: многие рестораны предпочитают закупать дешевое фуа-гра у белорусов, где производство налажено давно и прочно.

 

Ряд экспертов уверен, что в России можно вырабатывать фуа-гра в крупных масштабах, если наладить ту самую французскую ступенчатую систему, когда одно хозяйство выводит утят и гусят из яиц, другое проводит подготовку к откорму, третье занимается финишным откормом, четвертое забивает птиц и производит фуа-гра и мясо. Пока что отечественные фермеры предпочитают полный цикл: «выращивание – забой – производство продукта», причем экспериментируют в настолько небольших масштабах, что фуа-гра нечасто достигает прилавков.

 

Выращивание и откорм жирных перепончатоногих: делайте это постепенно

 

Основная порода уток для производства фуа-гра – это мулард, гусей же используют преимущественно тяжелых пород – крупных серых, ландских и тулузских. Всех этих птиц свободно можно купить в российских племенных хозяйствах, у фермеров и частников.

 

Экспериментировать с другими породами не стоит: многие перепончатоногие просто не способны образовать фуа-гра, поскольку жир у них откладывается не в печени, а вокруг мышц, то есть на мясе.

 

В цикле производства фуа-гра для уток и гусей два основных этапа:

 

• Выращивание (самая длинная часть жизни утки или гуся);
• Откорм (довольно быстрый)

 

Эти два последовательных шага необходимы для правильного развития жирной утки или гуся. Период выращивания занимает около 90% продолжительности жизни животного, тогда как фаза откорма составляет от 10 до 14 дней.

 

 

Конечным продуктом этих двух этапов и является фуа-гра.

 

Фаза животноводства

 

Период, когда птицу выращивают на ферме, решающий в подготовке успешного этапа откорма. Состоит он из нескольких шагов:

 

• Старт;
• Выращивание;
• Подготовка к откорму.

 

 

На этапе подготовки нужно быть особенно осторожным, чтобы обеспечить естественное развитие у перепончатоногих птиц необходимых для откорма физиологических качеств.

 

На этапе подготовки животных кормят только один раз в день: их пищевой инстинкт заставляет птиц спонтанно глотать большое количество кукурузы. Это естественное поведение, которое у гусят и утят можно наблюдать с самого раннего возраста, и способствует оно трем явлениям, необходимым для производства качественного фуа-гра:

 

• Увеличение поедаемости;
• Стимуляция пищеварительной функции (ключевой катализатор откорма);
• Начало процесса выработки фуа-гра с естественным увеличением размеров печени.

 

Печень на предварительном откорме еще не имеет нужных характеристик. Ожидаемый вкус она приобретет только на этапе откорма. Такая программа кормления при подготовке к откорму создает необходимые условия для откорма и сокращает его продолжительность.

 

Правила содержания уток и гусей на фуа-гра

 

Помещения для выращивания и откорма птицы должны быть оборудованы системами вентиляции и климат-контроля, которые обеспечивают подходящие условия на разных стадиях развития. Помещения очищают и дезинфицируют по многоэтапному плану (дезинсекция, обеспыливание и т. д.). Кроме того, программа уборки и дезинфекции включает обязательный период простоя, в течение которого птичники остаются пустыми.

 

Открытые площадки для свободного выгула должны иметь естественный растительный покров или быть засеяны подходящими травами. Эти площадки обязательно огораживают, чтобы защитить птиц от хищников, и организуют на них укрытия от солнца и непогоды.

 

Края участка необходимо продезинфицировать гашеной известью. 

 

Смотрите также:

• Минсельхоз изменил правила убоя животных на менее гуманные
• Водоплавающие птицы: интересно и выгодно, или Бизнес с нуля на утках и гусях
• 10 необычных птиц, которых можно купить на маркетплейсе

 

Заходите на фермерский маркетплейс «Свое фермерство», здесь вы сможете найти утку, гуся для вашей фермы или качественные и свежие продукты из них.