Злаки без глютена: что выращивать для производства муки

Особенности круп и муки без глютена

Белок безглютеновых культур отличается аминокислотным профилем и не образует глютеноподобные структуры. Из-за отсутствия глютена в муке тесто не получается упругим и эластичным. Изделия хуже поднимаются, у них плотная, рассыпчатая или крошащаяся текстура.

Крахмал в безглютеновых культурах имеет разное соотношение амилозы и амилопектина. Мука с большим количеством амилопектина делает тесто эластичным и клейким, а с высоким содержанием амилозы — более рассыпчатым. Например, мука из клейких сортов риса богата амилопектином — тесто из неё липкое и вязкое, но после выпечки или варки готовые изделия легко склеиваются. Мука из неклейких сортов риса с высоким содержанием амилозы даёт более сухую, рассыпчатую текстуру изделий.

При помоле безглютеновых культур получается мука с разной гранулометрией — от очень тонкой (рис) до крупнозернистой (амарант). Безглютеновому тесту нужны загустители и стабилизаторы, которые имитируют клейковину, например, ксантановая камедь, гуаровая камедь, псиллиум. Часто в выпечке применяют смеси разных видов муки (например, рисовой + амарантовой) для достижения баланса структуры и вкуса.

Злакоподобные культуры (гречиха, киноа, амарант) содержат много пищевых волокон и антиоксидантов (рутин, фенольные соединения), однако последние влияют на вкус. Например, мука из зерен киноа без предварительного удаления сапонинов будет горчить. 

С другой стороны, безглютеновая мука, особенно из амаранта и киноа, более богата магнием, цинком, железом и другими микроэлементами, она содержит больше клетчатки, чем пшеничная мука.

Настоящие злаки без глютена

Овёс (Avena sativa) — злак, который сам по себе не содержит глютен, но в его составе есть белок. Основная проблема при производстве безглютеновой продукции из овса — контакт зерна с пшеницей и рожью при сборе, хранении и переработке. Поэтому партии сертифицированного безглютенового овса контролируются на всех этапах производства. Мука из овса мягкая, светлая, с лёгким сладковатым вкусом. В выпечке даёт нежную текстуру, но без связующих компонентов изделия крошатся.

Рис (Oryza sativa) традиционно выращивается в затопленных чеках, однако в южных регионах России (Кубань, Дагестан) возделывают суходольный рис на обычных полях без специального орошения. Культура требовательна к теплу и влаге. У рисовой муки нейтральный вкус, ее берут для производства лапши, хлебцев и кондитерских изделий.

Кукуруза (Zea mays) требует плодородных почв и тепла, выращивается в тёплых регионах России. Мука из кукурузных зёрен ярко-жёлтого цвета, бывает грубая или мелкая. Её используют для поленты, лепёшек, хлебцев и кукурузного хлеба. Выпечка из такой муки получается сладковатая, ароматная, с характерным кукурузным вкусом. 

Просо (Panicum miliaceum) — засухоустойчивая культура, которая может расти на бедных почвах и хорошо приспособлена к климату Центральной России и Поволжья. Уборка требует аккуратности — зерно осыпается. Из пшена получается нежная мука светлого цвета, которую можно добавлять в смеси для выпечки. Вкус изделий нейтральный, с лёгким ореховым оттенком. 

Чумиза или головчатое просо (Setaria italica) — разновидность проса, которая мало распространена в России. Предпочитает сухой и тёплый климат. В Госреестр сортов включено десять сортов этой культуры. Выпечка из нежной чумизовой муки близка к изделиям из проса, используется как добавка в тесто.

Сорго (Sorghum bicolor) жаростойкое и засухоустойчивое. Выращивается в основном на юге, например, в Ставропольском крае и Волгоградской области. Требует рыхлых, хорошо прогреваемых почв. Мука из сорго белая или слегка серая с нейтральным вкусом. Структура изделий плотная, вкус нейтральный, а при выпекании хлеба нужны связующие ингредиенты, чтобы снизить крошливость.

Тефф (Eragrostis tef) — африканская культура, которую в нашей стране почти не выращивают. Требует тёплого и сухого климата, может быть адаптирована для Юга России. В 2020 году Госсорткомиссия внесла в Государственный реестр сортов и гибридов единственный на сегодня сорт теффа «Манья» и допустила его для всех зон возделывания. Однако пока культура не прижилась у российских фермеров: потребители почти с ней не знакомы. Семена теффа очень мелкие, что затрудняет сбор, к тому же, технологии переработки неразвиты. В зависимости от сорта теффа, мука может быть тёмной или светлой. Лепёшки и хлеб получаются с насыщенным ореховым вкусом. В чистом виде изделия плотные.

Семена большинства перечисленных культур можно купить на маркетплейсе для фермеров.

Злакоподобные культуры без глютена

Гречиха (Fagopyrum esculentum) не требует высоких температур и хорошо адаптирована к умеренному климату. Культуру возделывают от Поволжья до Сибири. Гречневая мука может быть тёмной (цельносмолотая) или светлой (из очищенного зерна), имеет характерный вкус, подходит для производства блинов, печенья, лапши (соба), но выпечка без улучшителей тоже получается рыхлой.

Киноа (Chenopodium quinoa) — культура родом из Южной Америки, чувствительна к избытку влаги, требует сухого климата и лёгких почв. В России киноа выращивают в Краснодарском и Ставропольском крае, в Центральном Черноземье, на Алтае и в Калининградской области. Мука из киноа получается светлая, с ореховым горьковатым привкусом: семена содержат сапонины, которые придают горечь и удаляются только при промывании или шлифовке перед помолом.

Амарант (Amaranthus spp.) засухоустойчив, теплолюбив, быстро растёт и не требует интенсивного ухода. Может расти в средней полосе, но стабильный урожай реально получить в южных регионах. Амарант ценят за высокое содержание лизина — аминокислоты, дефицитной в злаках. У амарантовой муки ореховый аромат, из неё получается плотная сладковатая выпечка с влажной текстурой. Часто используется в смесях с рисовой или кукурузной мукой.