Рестораны Москвы вынуждены сами обучать персонал

Столичные рестораторы столкнулись с острой нехваткой квалифицированных сотрудников. Омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов сообщил “Ъ FM”, что отрасли необходимо на 25% персонала больше, чем есть сейчас. В результате рестораны вынуждены открывать собственные школы для обучения поваров и официантов.

По словам бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина, уровень образования среди поваров сейчас очень низкий. «Единственное место в России, где можно получить высшее кулинарное образование, – это красноярская школа Поля Бокюза», – отметил он.

«Люди приходят со средним уровнем, нам их надо учить заново, иногда даже переучивать. Приходится создавать свои внутренние школы менеджмента и обучения персонала. Сейчас шеф, работающий в рынке, не знает даже, как меню обновлять правильно», – добавил Мухин.

Дефицит кадров связан с рядом факторов. Во-первых, в последние годы активно развиваются службы доставки еды, которые переманивают сотрудников из ресторанов. Во-вторых, многие регионы России, развивающие туризм, также испытывают нехватку поваров и официантов и готовы предлагать им более высокие зарплаты. В-третьих, на рынке труда усилилась конкуренция со стороны релокантов, которые открывают рестораны в других странах.

В таких условиях ресторанам приходится самим заниматься подготовкой кадров. Это требует дополнительных затрат, но позволяет обеспечить себя квалифицированными сотрудниками и поддерживать высокий уровень обслуживания.