Где растут оливки: крупнейшие страны-производители

Оливковое дерево (Olea europaea) примерно 6000–8000 лет назад одомашнили жители Восточного Средиземноморья, откуда растение распространилось в Грецию и Италию, а затем — по всей Южной Европе и Северной Африке. Сегодня оливки выращивают более чем в 50 странах, однако, по данным ФАО, около 95–98% производства сосредоточено именно в Средиземноморье, местный климат и почвы которого идеально подходят для оливы.

Индустриальный центр отрасли — Испания (регион Андалусия), где располагаются крупнейшие оливковые сады интенсивного типа и огромные перерабатывающие мощности. В пятёрку крупнейших производителей также входят Греция, Италия, Тунис и Турция, но их место в рейтинге меняется из года в год. В последние десятилетия производство оливок быстро развивается в Аргентине, Чили, США (штат Калифорния), Австралии, Иордании, Израиле и Центральной Азии. Однако эти регионы всё же значительно уступают пятёрке лидеров по объёмам производства.

Как выращивают оливки

Закладка сада начинается с саженцев или укоренённых черенков. В экстенсивных (традиционных) садах деревья вырастают с хорошо развитой кроной и мощной корневой системой, при этом плотность посадки растений низкая — от 70 до 120 деревьев на гектар. С одного гектара получается относительно немного урожая, а собирать его приходится вручную. Кроме того, в традиционных садах первые оливки появляются на 5–10 год, а максимальная продуктивность деревьев наступает через 30–40 лет.

Плотность посадки в современных садах интенсивного типа достигает 200–400 деревьев на гектар. Деревья вырастают более компактными, что позволяет фермерам использовать технику для ухода за растениями и сбора урожая.

Ещё более современный вариант — сверхинтенсивный сад, в котором на один гектар высаживают до 1500–2500 деревьев. Такие посадки внешне напоминают виноградники и полностью ориентированы на механизированный сбор урожая. Технология позволяет выйти на максимальную продуктивность на 5–7 год после посадки. При грамотном управлении за 8–12 лет проект полностью окупается.

Независимо от типа оливкового сада, уход за деревьями включает регулярную обрезку для формирования кроны и стимулирования плодоношения, внесение удобрений, защиту от вредителей и болезней. Многие из самых ценных сортов оливок нужно высаживать вместе с деревьями-опылителями, например, итальянскими сортами Pendolino или Frantoio. Хотя олива считается засухоустойчивой культурой, в современных садах всё чаще применяется орошение, которое позволяет повысить урожайность, сглаживая влияние погоды и климата.

Урожайность оливковых деревьев чередуется от года к году: в один сезон урожай обильный, на следующий год — почти вдвое ниже.

Производство оливкового масла

В северном полушарии оливки начинают созревать в октябре, когда цвет их кожицы меняется на пурпурный. Масло из менее спелых плодов ценится выше, но более зрелые оливки легче собирать, а выход масла с них получается больше. Чтобы соблюсти баланс между объёмом готового продукта и его характеристиками, фермеры подбирают оптимальный момент для сбора урожая в конкретных участках сада.

Собранный урожай нужно доставить на переработку в течение 24–48 часов, чтобы предотвратить ферментацию и сохранить качество будущего масла. Сначала плоды промывают, а затем измельчают в однородную массу вместе с косточками. Далее пасту перемешивают, чтобы мелкие капли масла объединились в более крупные. После этого масло отделяют от воды и твёрдых остатков в центрифугах, а в конце — пропускают через фильтры либо отстаивают. Готовый продукт хранят в резервуарах из нержавеющей стали и перед продажей разливают в герметичную тару из тёмного стекла.

На небольших мануфактурах используют такие же технологии, но перерабатывают оливки небольшими партиями и иногда не используют интенсивную фильтрацию. Практики традиционного производства, например, прессование вместо центрифугирования, используются очень редко.

Сорта оливок для производства масла

За редким исключением все сорта оливок (а их почти 1300 штук) используются в производстве масла, но самые востребованные из них — итальянские Leccino и Frantoio, испанские Arbequina и Picual и греческие Koroneiki. Производить моносортовое масло сложнее, поскольку вкус, аромат и содержание полезных веществ будет зависеть от характеристик одного сорта и процесса его переработки. Смешивание позволяет сбалансировать продукт: например, можно соединить очень горькое масло с более мягким. Масло из смеси разных сортов оливок, переработанных вместе, в Италии называют olivaggio. Если же каждый сорт перерабатывается отдельно, а затем готовые масла смешивают друг с другом, получается купаж.

Зелёные vs Чёрные

Единственное различие между зелёными и чёрными оливками — степень их зрелости. Вначале все оливки имеют зелёный цвет, который постепенно меняется на золотистый, желтоватый, красноватый и, в конце созревания, тёмно-фиолетовый. Из менее зрелых оливок получают насыщенное масло с выраженным вкусом, высоким содержанием антиоксидантов и полифенолов. Более зрелые плоды дают масло с более мягким вкусовым профилем. При этом по цвету масла нельзя точно понять, какой зрелости были плоды и насколько насыщенным будет вкус продукта. К слову, почти все свежие оливки непригодны в пищу из-за содержания олеуропеина — вещества, которое даёт сильную горечь. Чтобы получить привычные на вкус консервированные оливки, плоды обрабатывают щелочным раствором, вымачивают и маринуют.

Читайте также:

• Клещевина: смертельный яд и огромная польза в одном флаконе
• Российские бананы: эксперимент или новое направление для фермера
• Как вырастить экзотические фрукты из косточки в домашних условиях?
• Откуда берут касторовое масло: возделывание клещевины, ядовитой и прекрасной
• Технология выращивания льна масличного
• Сафлор: восходящая звезда масличных
• Косточка не должна засохнуть: как правильно посадить авокадо и вырастить дерево дома