На российских молочных предприятиях применяют две технологии производства сливочного масла: 

 

• Взбивание сливок в холодном виде (этот способ применяют в небольших цехах, он дает продукт отличного качества)
• Термомеханическое преобразование сырья при высоких температурах (этот способ распространен на крупных автоматизированных предприятиях, благодаря ему можно производить сравнительно недорогое масло)

 

 

Этапы технологического процесса:

 

 

• Приемка и подготовка сырого молока, проведение анализов
• Сепарирование
• Нормализация жирности
• Пастеризация
• Охлаждение и созревание

 

Еще до старта производства нужно провести анализ сырого молока и определить его сорт. В России разрешено использовать молоко 1 и 2 сорта, в Евросоюзе использование 2 сорта запрещено. Чем ниже качество сырья, тем дольше будет его подготовка. Для сепарирования применяют специальные аппараты, где молоко нагревается до +35-40°C. После нагрева запускается процесс вращения – сливки отделяются от основы под действием центробежной силы.

 

 

 

Нормализация сливок

 

 

Первый шаг в производстве сливочного масла – нормализация сливок, регулирование содержания жира до определенного уровня, обычно около 35-40%. Нормализация обеспечивает однородную консистенцию и стабильное качество в конечном продукте. Сливки на предприятие часто поставляются от разных стад, с нескольких молочных ферм, и смешиваются для достижения постоянного уровня жира. Слишком жирные сливки разбавляют пахтой и молоком, в противном случае добавляют более жирные сливки.

 

Почему нормализация имеет решающее значение

 

• Консистенция: нормализация гарантирует, что каждая партия масла будет иметь одинаковую текстуру и вкус
• Контроль качества: она помогает поддерживать качество масла, делая его пригодным для коммерческой дистрибуции
• Эффективность: она оптимизирует процесс сбивания, делая его более эффективным

 

 

Пастеризация сливок

 

 

После того, как сливки нормализованы, они подвергаются пастеризации. Этот процесс включает нагревание сливок до определенной температуры в течение установленного периода времени для уничтожения вредных бактерий и ферментов. Пастеризация не только обеспечивает безопасность сливок, но и продлевает срок годности масла. Пастеризация сливок предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально — всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. 

 

Процесс пастеризации

 

• Нагревание: сливки нагреваются до 85–90°C и выдерживаются до 20 минут
• Охлаждение: после нагрева сливки быстро охлаждаются, чтобы предотвратить любые изменения вкуса или текстуры. Для этого используют специальные рубашки с холодной водой; в процессе масса плавно перемешивается.

 

 

Нейтрализация кислотности

 

 

После пастеризации кислотность сливок нейтрализуется. Этот шаг имеет ключевое значение для достижения желаемого вкуса и текстуры масла. Кислотность нейтрализуется путем добавления щелочного вещества, обычно бикарбоната натрия (пищевой соды). Это помогает сбалансировать уровень pH, делая сливки пригодными для сбивания.

 

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0°К. Титруемая кислотность плазмы для сладкосливочного масла не более 26,0°Т, для кислосливочного – не более 65,0 °Т.

 

 

 

Сепарирование сливок

 

 

Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.

 

 

Созревание сливок

 

 

Созревание – необязательный этап, но его часто используют для улучшения вкуса масла. Во время созревания сливки выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени, что позволяет развиваться полезным бактериям. Созревание имеет преимущества:

 

• Развитие вкуса: оно усиливает вкусовой профиль масла
• Улучшение текстуры: оно помогает достичь более гладкой текстуры.

 

 

Охлаждение сливок

 

 

После созревания сливки охлаждаются до более низкой температуры, обычно около 8-10°C. Охлаждение необходимо для подготовки сливок к процессу сбивания.

 

Значение охлаждения

 

Охлаждение помогает:

 

• Стабилизировать сливки: оно стабилизирует жировые шарики, облегчая их сбивание
• Предотвратить порчу: оно снижает риск порчи на последующих этапах

 

 

Сбивание сливок

 

 

Сбивание – сердце производства масла. Во время этого процесса сливки перемешивают, чтобы отделить молочный жир от пахты.

 

 

 

Оборудование для производства масла

 

 

• Специальная машина, состоящая из мобильных металлических цилиндров, которые вращаются и кристаллизуют жир, превращая его в масляные зерна
• Отжимные вальцы, посредством которых образуется равномерный масляной слой
• При технологии преобразования для кристаллизации жира в сливках повышенной жирности используют аппараты-маслообразователи

 

Перед тем, как отправить масло на реализацию, проводят контроль качества и фасуют продукт.  В зависимости от состава масла и пропорций ингредиентов упаковка маркируется. 

 

 

По уровню жирности масло разделяют на «Крестьянское» (жирность 72%, массовая доля влаги – не более 25 %; для соленого массовая доля влаги – не более 24 %, соли – не более 1 %), «Любительское» (жирность 80%, массовая доля влаги – не более 18%; для соленого массовая доля влаги – не более 17%, соли – не более 1%), «Традиционное» (жирность 82,5%, массовая доля влаги – не более 16%; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%), «Бутербродное» (жирность не менее 62,5 %, массовая доля влаги – не более 35 %) и «Чайное» (жирность – не менее 50,0%), массовая доля влаги – не более 45,5%).

 

Читайте также:

 

• Как выбрать правильную закваску для сыра
• Что будет с рынком сыра в ближайшие годы
• Особенности национальных сыров России: разбираемся в деталях
• Производство растительного молока в России будет расти
• Технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями
• Можно ли заработать на производстве сыра