Шок для овощей, или почему выгодно держать урожай замороженным

Производители сегодня проявляют все больше интереса к процессу бережной заморозки овощей, поскольку другие способы консервирования (маринование, соление, мочение) не гарантируют высоких показателей качества – вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции и содержания нестойких витаминов,например, C.

 

Если говорить о степени сохранности витаминов, то заморозка стоит где-то между овощными консервами и свежим продуктом. Нужно помнить, что свою максимальную пользу свежие овощи и фрукты приносят только в период созревания, а при зимнем хранении, например, в подвале, часть витаминов неизбежно распадается и расходуется.

 

Замороженные овощи и фрукты в сезон созревания, как правило, не используют. А вот зимой такая продукция очень полезна; в правильно замороженных овощах и фруктах, если хранить их по соответствующей технологии, остается гораздо больше витаминов, чем в овощах из овощехранилищ.

 

 

Технология заморозки овощей

 

Замороженные овощи востребованны, их часто покупают, причем популярность этого продукта растет и будет расти: кроме прочего, замороженные овощи —простой и быстрый способ разнообразить свое меню. Их удобно есть: быстрозамороженные продукты уменьшают объем работы по дому, количество мусора и подходят людям, которые вовсе не умеют готовить.

 

Шоковая заморозка овощей положительно сказывается на качестве продукции. Овощи не теряют форму, цвет и другие ценные пищевые качества (витамины замороженные овощи сохраняют до 90%, а микроэлементы – до 100%); шоковая заморозка, кроме того, критически замедляет активность бактерий в продукте, поэтому замороженные овощи практически безопасны с этой стороны. Вода, которой в плодах всегда много, при шоковой заморозке не успевает образовывать крупные кристаллы, поэтому клеточная структура овощей остается невредимой.

 

Разница между быстрой и обычной заморозкой

 

Во-первых, обычная заморозка занимает сравнительно долгое время, на часы или даже десятки часов больше шоковой, которая длится, как правило, не больше 30 минут. Во-вторых, быстрая заморозка требует начального температурного удара в минус 30℃ и ниже. А вот что касается рядовых условий хранения, то конечная температура замораживания продуктов и рабочая температура холодильной цепи одинаковы: замороженные и быстрозамороженные продукты хранят при 18℃.

 

 

Практические советы по заморозке овощей

 

Подготовка и заморозка

 

Большинство овощей можно подготовить к заморозке менее чем за 10 минут. И если вы заморозите их сразу после сбора, замороженные овощи сохранят большую часть вкуса и питательных веществ, которые были у них "при жизни".

 

Большинство овощей необходимо бланшировать в кипящей воде или на пару, прежде чем их можно будет заморозить. Единственными исключениями являются травы и зеленый перец. Бланширование останавливает действие ферментов внутри овощей, что предотвращает потерю вкуса, текстуры и питательных веществ. Оно уничтожает и любую поверхностную грязь или бактерии, смягчает овощи, чтобы они плотнее упаковывались в контейнеры во время заморозки. Перед бланшированием тщательно вымойте овощи в холодной воде и нарежьте их кусочками. Крупные корнеплоды нарезают кубиками, брокколи и цветную капусту отделяют небольшими соцветиями, а морковь, пастернак и другие длинные овощи — тонкими ломтиками. Мелкие овощи, такие как лимская фасоль или горох, и очень узкие овощи, такие как стручковая фасоль или спаржа, можно оставить целыми. Капусту, шпинат или зелень следует измельчить или разделить на отдельные листья.

 

После бланширования овощей важно опустить их в емкость с ледяной водой или водой со льдм на то же количество минут, что вы их бланшировали. Это предотвратит их дальнейшее приготовление и размокание. После остывания достаньте овощи из воды и хорошо слейте.

 

 

Сколько времени бланшировать овощи?

 

•         Спаржа: 2-4 минуты, в зависимости от размера
•         Свекла (целиком): 25-30 минут (нарезка после бланширования)
•         Фасоль (любая): 3 минуты
•         Брокколи: 3 минуты
•         Брюссельская капуста: 3-5 минут, в зависимости от размера
•         Капуста: 1,5 минуты
•         Морковь (нарезанная или нарезанная кубиками): 2 минуты
•         Цветная капуста (соцветия диаметром 2 – 2,5 см): 3 минуты
•         Кукуруза в початках (маленькие початки): 7 минут
•         Баклажаны: 4 минуты
•         Зелень (зелень свеклы, листовая капуста, мангольд, зелень горчицы, зелень репы, шпинат): 2 минуты
•         Лимская фасоль: 2-4 минуты, в зависимости от размера
•         Лук целиком: 2,5 минуты; кольца: 10-15 секунд
•         Пастернак (нарезанный): 2 минуты
•         Съедобные стручки гороха: 1,5 минуты; зеленый/очищенный: 1,5 минуты
•         Картофель (молодой): 3-5 мину
•         Брюква: 3 минуты.
•         Летний кабачок (цуккини, желтый, белый гребешок): 1-3 минуты
•         Репа (кубиками): 2 минуты

 

После охлаждения овощи готовы к заморозке. Просто разложите их в пакеты или контейнеры для заморозки, оставив в каждой емкость чуть-чуть свободного места.

 

Для большинства овощей пакеты для заморозки — отличный вариант. Они устойчивы к влаге и пару, предотвращают ожоги овощей в морозильной камере, к тому же, их просто можно сложить друг на друга, чтобы максимально увеличить пространство в морозильной камере. Кроме того, для оптимальной свежести можно выпустить весь воздух из небольшого отверстия в верхней части пакета для заморозки перед запечатыванием. Идеально при этом использовать вакуумный упаковщик. Еще один хороший выбор – квадратные или прямоугольные пластиковые контейнеры: их легко штабелировать.

 

Можно расфасовать подготовленные овощи в небольшие коробки (250 – 1000 г) из вощеного картона, выложенного пергаментом, целлофаном, полиэтиленом или другим влагонепроницаемым материалом, и заморозить прямо в них. Можно замораживать овощи и прямо навалом; розничную упаковку в таком случае делают уже в замороженном замороженном виде.

 

Замораживать можно почти все виды овощей (кроме редиски, салата и некоторых других). Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, суповые наборы и так далее), но иногда добавляют небольшое количество аскорбиновой кислоты: она способствует сохранению их естественного цвета, поскольку обладает антиоксидантным действием.

 

 

Мало заморозить – нужно сохранить

 

Замороженные овощи — такой деликатный продукт, которому требуется строгое соблюдение температурного режима хранения: первый раз размораживать продукт должен только потребитель, прямо при готовке. Срок хранения замороженных овощей и смесей при температуре не выше -18°С не бесконечен, он составляет до года, зависимо от вида продукта.

 

Если хранить заморозку неправильно, – не в тех условиях, с перепадами температур, – это позволит продукту то оттаивать, то снова замерзать, что убьет большую часть витаминов и снизит ценные характеристики продукта. Кроме того, в такой продукции охотно селятся болезнетворные бактерии – они вызывают у потребителя тяжелые отравления.

 

Пакет с правильно замороженными овощами не должен выглядеть помятым, он должен быть слегка вздутым, это говорит о его герметичности. Он не должен быть и запотевшим, никаких кристалликов снега на поверхности – все это признаки оттаивания и многократного замораживания; в такой «заморозке» останется мало витаминов.

 

 

Оборудование для шоковой заморозки овощей

 

Для начала нужно определить несколько параметров, которые больше всего подойдут для вашего хозяйства:

 

• Шкаф или камера? Шкаф дешевле, но и загрузка в него ограничена небольшим объемом товара – это больше решение для магазина или ресторана, чем для фермы;
• Габариты камеры;
• Тип загрузки (стандартный или тоннельный);
• Производительность;
• Наличие дополнительных опций (пандус с подогревом, тележки).

 

На рынке сегодня хороший выбор и шкафов, и камер шоковой заморозки. Производительность – от малой до большой (500 кг, как правило, это максимальный разумный объем камеры), стандартные или тоннельные, с сенсорной панелью или без, из разных материалов, с разными внутренними наполнителями. Дополнительно можно их укомплектовать тележками и лотками, ультрафиолетовыми лампами для дезинфекции.

 

Можно купить готовое оборудование (шкаф или камеру), в том числе на вторичном рынке, а можно построить собственное, модульное – как правило, от проекта до постройки проходит не больше двух недель. Можно отдельно купить панели ППУ,  компрессор, поддерживающий температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор воздушного охлаждения и щит для регулировки процесса – и построить камеру самостоятельно.

 

Читайте также наши новые статьи:

• 12 революционных роботов в сельском хозяйстве
• Что такое устойчивое сельское хозяйство
• Лучший рацион для свиней: комбикорм или собственные смеси?
• Биологические индикаторы здоровья окружающей среды
• Ламанча: удивительная порода коз, полюбившаяся российским фермерам
• Разумный баланс: российские аграрии сочетают виды деятельности и выигрывают
• Побег из курятника: введут ли ограничения на экспорт куриного мяса и яиц?

 

Россельхозбанк запустил маркетплейс фермерских продуктов «Своё Фермерство», здесь можно заказать мясо, молоко, а также корма для животных и технику от проверенных производителей.