Сначала немного статистики. В 2025 году рынок общепита в России показал смешанную динамику. Посещаемость классических баров и ресторанов снизилась на 3–35% по сравнению с 2024 годом, как видно из исследований «Чек Индекс» и Focus Technologies. В то же время у ресторанов с локальной кухней (в сельской местности и регионах) трафик растет на 20–40% за счет внутреннего туризма​.

Как выяснилось в результате исследования РСХБ, больше половины опрошенных (55,4%) заявили, что однозначно хотели бы попробовать приготовленные шеф-поварами по уникальным рецептам блюда из фермерских продуктов. Уже 76,5% заведений общепита в России включают в меню региональные и фермерские ингредиенты — рост на 10–15% к 2024 году​ (данные РБК).

Таким образом, рестораны с фермерским меню демонстрируют рост посещаемости, несмотря на общее снижение трафика в HoReCa. Тренд устойчив и поддерживается спросом на локальные продукты.​

Теперь подробнее о выгодах для ресторанов.

Свежие локальные продукты — основа уникального меню

Самый очевидный плюс — качество продуктов. Фермеры поставляют свежие овощи, мясо, молоко, яйца и зелень прямо с грядки или фермы. По данным Россельхозбанка, 76,5% заведений общепита в России уже используют местные ингредиенты и полностью довольны их качеством. Гостиницы получают:

• Свежесть без посредников — продукты дольше хранятся, лучше на вкус
• Сезонное меню — клубника летом, тыква осенью, свежие травы круглый год
• Уникальность — редкие сорта овощей, фермерский сыр, домашний мед

Результат: гости платят больше за блюда из локальных продуктов. Тренд "от фермы до стола" (farm-to-table) растет — 45% россиян предпочитают органическую продукцию отечественного производства. Но это не все.

Экономия и стабильность поставок

Прямые поставки = снижение затрат. Без оптовиков и логистических цепочек гостиницы экономят 20–40% на закупках. Фермеры гибкие:

• Фиксированные цены на сезон без скачков
• Объемы под заказ — нет перепроизводства и списаний
• Надежность — фермер знает своих постоянных клиентов и не подводит

Уникальный опыт для гостей

Гостиницы с фермерскими продуктами — это бренд. Туристы едут не только за ночлегом, но за аутентичными впечатлениями:

• Дегустации фермерских сыров, меда, колбас
• Экскурсии на ферму с завтраком из свежих продуктов
• Мастер-классы — готовка с шеф-поваром из местных ингредиентов
• Агротуризм — совместные туры с фермерами

Статистика Россельхозбанка: популярность ферм как туристических объектов выросла на 40% в 2024 году. Гранты на агротуризм — до 10 млн руб ежегодно.

Маркетинговое преимущество

Сотрудничество с фермерами — это история для продвижения:

• «Все продукты — от местных фермеров в радиусе 50 км»
• «Свежее молоко с утра — на ваш завтрак через час»
• Сертификаты органической продукции, фото ферм в соцсетях

Результат:

• Рейтинг на Booking/TripAdvisor растет
• 66% туристов обращают внимание на регион происхождения продуктов
• Повторные бронирования увеличиваются на 25–30%

Практика кооперации: 7 шагов для гостиницы

1. Найдите фермеров — через платформу «Своё Фермерство», например, воспользовавшись сервисом подбора поставщиком для ресторанов, местные рынки, кооперативы
2. Протестируйте продукцию — закажите пробную партию, оцените качество
3. Заключите договор — объемы, цены, график поставок, ответственность
4. Интегрируйте в меню — выделите фермерские блюда отдельно
5. Продвигайте — фото, истории, сертификаты в соцсетях и на сайте
6. Организуйте совместные ивенты — экскурсии, дегустации, мастер-классы
7. Масштабируйте — привлекайте новых фермеров, расширяйте ассортимент

Экономический эффект

Закупки без посредников позволяют гостиницам экономить 20–40% на стоимости продуктов.​ При этом рост среднего чека в ресторанах и барах отелей увеличивается на 15–25% благодаря премиум-продуктам, а повторные бронирования гостей – на 25–30% за счет уникального опыта с фермерскими продуктами.​

По данным Россельхозбанка, туристический поток на объекты с фермерским меню увеличивается на 40%.

Сотрудничество с фермерами — это не расходы, а инвестиции в качество, уникальность и репутацию. Гостиницы получают свежие продукты, экономию, маркетинговое преимущество и лояльных клиентов. Фермеры — стабильный рынок сбыта и продвижение.

Читайте также:

• Семь причин: как дружба с фермерами помогает ресторану и гостинице
• Как организовать логистику фермерских товаров: практическое руководство
• Топ 5 преимуществ сотрудничества фермеров и кейтеринговых компаний
• Ярмарки выходного дня: как фермеру выделиться и заработать
• Как наладить сотрудничество между рестораном и фермером
• Как фермеру открыть свой магазин и кафе
• Мини-брендинг: как фермер может продать больше через упаковку и этикетки