Горькие яблоки: почему так сложно приготовить хороший сидр

Сидр – напиток старинный, его приготовление эволюционировало от сбраживания давленой садовой падалицы до высокого искусства сидроделания. Традиционные сидры, как правило, готовились из любых яблок, доступных на месте. Вкус их был нестабильным и спонтанным – подобно домашнему вину, которое готовят селяне на Юге России. Сидрерии в Англии и Франции сегодня довели процесс производства напитка до совершенства: от отбора сортов до купажа и разлива в изысканные бутылки. В России тоже есть производители очень качественного сидра, который не стыдно отправлять на экспорт.

 

Классификация яблочных сидров

 

На сегодняшний день самой популярной считается система классификации исследовательской станции Лонг Эштон, предложенная в 1903 Году. Профессор Баркер, директор Лонг Эштон (LARS) в Бристоле, разработал аналитическую систему классификации сидровых яблок на основе танина и яблочной кислоты в отжатом под прессом соке.

 

 

Британские производители сидра обычно делают купаж: смешивают сок из яблок различных категорий, чтобы создать напиток со сбалансированным вкусом и стабильного качества.

 

Смесь сахара, кислоты и танина, необходимая для качественного интересного сидра трудно получить из одного сорта, за исключением некоторых горьких сортов. Поскольку горькие острые сорта встречаются редко, самый популярный сегодня подход – использование горько-сладких сортов с добавлением горько-кислых. Иногда используют некоторые легко доступные сорта обычных яблок, таких как Bramley, чтобы сбалансировать кислотность.

Кислые сорта с высоким содержанием кислоты также поддерживают рН сидра ниже 3,8, чтобы предотвратить порчу; сладкие – помогают обеспечить достаточное количество сахара для правильной ферментации.

Разновидности сидра и сорта яблок для его производства

 

 

Сидр производят в разных странах, и для его изготовления можно использовать любые сорта яблок. Однако исторически вкусовые предпочтения и сорта, используемые для сидра, различались в зависимости от региона. Многие традиционные сорта яблок для сидра происходят из Девона, Сомерсета и Херефордшира в Англии, Нормандии во Франции и Астурии в Испании. Эти регионы сформировали свои собственные стили сидра, хотя современные методы часто нарушают эти традиции.

 

• Нормандский стиль: обычно отличается естественной газированностью и прозрачностью напитка.
• Астурийский стиль: сидр изготавливается из кислых («sharps») или мягких горько-сладких («mild bittersweets») сортов. Сидр имеет мягкую кислотность и традиционно подается методом «высокого налива» – струя напитка выливается из бутылки с высоты, чтобы обогатить его кислородом.

 

Великобритания производит два крупных стиля сидра:

 

• Восточная Англия, Кент и Суссекс предпочитали сидр из десертных и кулинарных яблок. Эти напитки отличались легким телом и яркой кислотностью.
• Западная Англия, включая Сомерсет, использовала специальные сорта с высоким содержанием танинов, что придавало сидрам более насыщенный вкус.

 

Сорта яблок для сидра

 

В традиционных сидрах чаще всего используются смеси яблок различных сортов, однако в последние годы практика создания сидров из одного сорта становится популярной. Только немногие сорта яблок обладают качествами, достаточными для создания моносортовых сидров. Такие сорта называют «винтажными», что отражает их способность создавать сложные и интересные вкусовые профили. Среди них:

 

 

• Sweet Coppin (Девон) и Sweet Alford (Девон) – сладкие сорта.
• Crimson King (Сомерсет) – кислый сорт.
• Yarlington Mill (Сомерсет), Dabinett (Сомерсет), Major (Девон) – горько-сладкие сорта.
• Broxwood Foxwhelp (Херефордшир), Kingston Black (Сомерсет), Stoke Red (Сомерсет) – горько-кислые сорта.

 

Эти сорта подходят как для моносортового сидра, так и для создания сложных купажей.

 

Состав яблок, подходящих для сидра

 

Полифенолы и танины – самые важные компоненты сидра, они обеспечивают вяжущие свойства, горчинку, устойчивость и цвет. Содержание полифенолов в яблоках зависит от сорта, методов выращивания и части плода – кожура яблока богаче полифенолами, чем мякоть. Основной полифенол в яблоках – это процианидины.

 

Большая часть полифенолов при прессовании яблок остается в жмыхе, так как они связываются с клеточной стенкой фрукта. Примерно 30% процианидинов извлекается в сок. У сидровых яблок содержание фенолов может быть в 5 раз выше, чем у десертных сортов.

 

В Европе около половины всех перерабатываемых для сидра яблок – горько-сладкие сорта, что обеспечивает стабильность поставок. Однако в некоторых странах, таких как США, существует ограниченный доступ к этим сортам, что заставляет производителей добавлять экзогенные танины или развивать технологии их извлечения.

 

Дизайн яблоневых садов для сидра

 

Традиционный дизайн 

 

 

До конца 1950-х годов яблоневые сады для производства сидра традиционно закладывались с большими расстояниями между крупными деревьями, высотой 6–12 метров, которые располагались на расстоянии около 7,6–9 метров друг от друга. В таких садах размещалось менее 150 деревьев на гектар. Возраст деревьев был разным: новые саженцы высаживались по мере старения и гибели старых деревьев. Старые деревья нередко становились искривленными или пустыми внутри, что позволяло им оставаться продуктивными на протяжении всей жизни.

 

В традиционных садах деревья часто формировали круглые кроны диаметром около 7,6 метров, что отличается от современных систем с коническими, плоскими или V-образными формами. Также такие сады зачастую использовались в смешанных системах, например, с пастбищами. Травянистый покров под деревьями активно использовали для выпаса овец или коров, например, в английских «травяных садах», распространенных в районах производства сидра.

 

При уходе за традиционными садами владелец обходился без применения химических удобрений, полагаясь на естественное удобрение от пасущегося в саду скота. Саженцы прививались высоко на дереве с использованием сильнорослых подвоев или сеянцев. Плоды с таких деревьев содержат меньше азота и больше полифенолов. Однако такие сады требуют значительных усилий для поддержания крупных деревьев, дают низкий урожай (около 10–12 тонн с гектара) и начинают плодоносить только через 15 лет.

 

К концу XX века в большинстве стран Европы традиционные сады стали редкостью. В 1990-х годах во Франции, например, они практически исчезли после государственной поддержки перехода на высокоплотные посадки.

 

Кустовые сады

 

 

В ответ на растущий спрос на яблоки для сидра в 1950-х годах в Великобритании была разработана система кустовых садов. Деревья прививаются на полукарликовые подвои, вырастая до высоты 4,5–6 метров. Расстояние между деревьями составляет 2–3 метра, а ряды располагаются через каждые 5,5 метров. На гектаре размещается около 750 деревьев.

 

Такая система позволяет использовать технику для обработки и сбора урожая, увеличивая урожайность до 35–50 тонн с гектара – это в 2–3 раза больше, чем у традиционных садов. Система стала популярной благодаря поддержке производителей сидра, таких как H.P. Bulmer, которые поощряли фермеров закладывать кустовые сады. Сегодня около двух третей сидровых яблок в Великобритании выращиваются в таких садах.

 

Сады высокой плотности (колонновидные яблони)

 

 

Высокоплотная посадка, популярная с 1960-х годов, подразумевает размещение от 2500 до 3300 деревьев на гектар. Деревья прививаются на карликовые подвои, что способствует раннему плодоношению – через 2–3 года после посадки. Компактные размеры деревьев требуют опоры в виде шпалер.

 

Высокоплотные сады более эффективны в плане труда, поскольку не требуют лестниц для обрезки и сбора урожая. Урожайность таких садов значительно выше, а обработка пестицидами становится более экономичной благодаря системе распылителей, установленных над деревьями или внутри кроны.

 

Из чего делают российский сидр

 

 

К сожалению, в России нет собственных сидровых сортов яблони. Чтобы сделать вкус сидра более сложным и насыщенным в отсутствие специализированных сортов, некоторые сидроделы используют терпкие горьковатые дикие яблоки. Некоторые сидрерии (например, питерская  Bullevie) выращивает собственные  гибриды дикой лесной яблони и культурных сортов.

 

Под так называемой «дичкой» понимают не только настоящую дикую лесную яблоню, но и плоды из заброшенных личных и совхозных садов. Со временем, лишенные обработки и ухода, они меняют вкусовой профиль на более близкий к настоящим диким яблокам.

В России есть сидроделы, которые экспериментируют с импортными сидровыми сортами яблок. Например, в саду Александра Шиманова, основателя сидрерии «Русская Нормандия», произрастает четыре сорта французских яблок, а сидродел Максим Брехт, основатель сидродельни «Сидры Максима Брехта», выращивает английские сидровые сорта. Сидродельня  «Яблочный Спас» привезла зарубежные сидровые саженцы еще в 2000 году, и сейчас обладает отличной коллекцией взрослых деревьев, дающих стабильный урожай.

Читайте также:

 

• От винограда до бокала: как делают вино
• Как место произрастания влияет на конечный вкус продукции или что такое терруар
• Как яблоки становятся яблоками
• 12 лучших сортов зимних яблонь для Подмосковья
• Садоводство для холодного климата
• Исчезающие сорта: Алма-Атинский Апорт
• Лето в стакане: лимонады из ягод и овощей своего сада