От винограда до бокала: как делают вино

Сбор урожая

 

Без винограда не может быть вина. Поэтому, конечно, сбор винограда — это первый шаг в процессе виноделия. Уборку винограда можно производить механическим или ручным способом, оба метода имеют свои плюсы и минусы. Механический сбор урожая намного быстрее и эффективнее, но машинная уборка, как правило, «грязная», к ягодам примешиваются листья и ветки, которые перед прессованием нужно удалить. Этот метод популярен в таких регионах, как Австралия и Новая Зеландия, где недостаточно рабочей силы, чтобы экономически оправдать сбор винограда вручную. В крупных российских винодельческих хозяйствах тоже встречаются машины для уборки винограда (в том числе современные, с системой очистки и селекции, которые позволяют отделять повреждённые, недозревшие и гнилые ягоды), но чаще ягоды собирают вручную.

 

 

Виноделы предпочитают собранный вручную виноград. Здесь «человеческий фактор» увеличивает шансы на то, что на вино пойдет только лучший виноград, и снижает вероятность того, что ветки, листья и прочие примеси попадут в урожай. Опытные сборщики урожая хорошо знакомы со своим делом и знают, на что обращать внимание и каких гроздей избегать.

 

Сроки сбора урожая зависят от различных факторов, включая pH винограда, содержание сахара, спелость, вкус и развитие танинов. Некоторые виноделы предпочитают очень конкретные характеристики и собирают виноград в определенные даты, чтобы обеспечить правильные вкусовые характеристики своих вин.

 

Дробление и прессование

 

После сбора винограда его либо дробят (измельчают), либо прессуют. Вот в этом моменте производство красных и белых вин существенно отличается, поэтому поговорим о каждом случае.

 

Красное и розовое вино

 

Виноград, предназначенный для производства красного вина, дробят – сжимают так, чтобы повредить кожицу и выделить часть сока перед ферментацией. Небольшие и традиционные винодельни завершают этот процесс с помощью небольшой дробилки или гораздо более традиционным методом – топча виноград босиком в деревянном чане. Винодельни покрупнее используют механические дробилки для выполнения той же задачи в гораздо большем масштабе.

 

После дробления виноград прессуют для извлечения виноградного сока. В случае красных вин этот этап происходит уже после стадии ферментации. В процессе ферментации именно виноградная кожица придает цвет красному вину. Розовое вино делают аналогично, но кожицу удаляют раньше – в результате вино остается более светлым и окрашено в нежный розовый цвет. 

 

Белое вино

 

Для изготовления белого вина берут белый и зеленый виноград. Сразу после сбора его прессуют, а перед ферментацией удаляют кожицу. Этот шаг гарантирует, что вино будет минимально контактировать с виноградной кожурой; иначе конечный вкус будет насыщенным и танинным, а эти качества (превосходные для красного вина) в белом вине непопулярны. 

 

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный/стальной пресс давит на ягоды, чтобы выжать из них сок. Есть пресс, который надувается внутри резервуара с виноградом, как воздушный шар. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.

 

 

Ферментация

 

После дробления и прессования виноград проходит процесс ферментации — этап, на котором происходит настоящее волшебство.

 

В процессе брожения к отжатому виноградному соку добавляют культивированные дрожжи (редко используются дрожжи нативные – те, что уже присутствуют на поверхности виноградных ягод). Дрожжи поедают содержащийся в винограде природный сахар и производят два побочных продукта: спирт и углекислый газ. Это тот самый решающий шаг, когда вино становится алкогольным напитком. Виноградный сок для белого вина перед ферментацией закачивают в охлаждаемый резервуар, чтобы дать отстояться как минимум несколько часов – на этом этапе сок фильтруется для удаления осадка. Только теперь он готов к брожению.

 

 

Во время предварительного брожения некоторые сорта красного винограда с тонкой шкуркой проходят процесс холодного замачивания (мацерации). На этапе холодного замачивания измельченный виноград замачивают на пять дней в воде температурой ниже 12°С, чтобы подавить брожение дрожжей. Так вы почти полностью контролируете процесс экстракции – он замедляется. Этот метод дает более насыщенный цвет вина, уменьшает экстрактивность танинов. 

 

Игристые вина – шампанское, Ламбруско, Просекко – проходят дополнительный этап брожения, вторичную ферментацию. На этом этапе сброженное вино ферментируется второй раз, в бутылке или большом резервуаре. Этот дополнительный шаг приводит к образованию пузырьков, которые придают винам характерную шипучесть.

 

Выдержка

 

Как только вино созрело, оно должно выстояться. Есть множество методов выдержки вина, но (независимо от способа) выдержка — это важный этап, на котором вина начинают отличаться друг от друга. 

 

Важную роль в определении тела вина и его дегустационных нот играет тип тары, в которой выдерживается напиток. Вино можно выдерживать в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, дубовых бочках или глиняных сосудах. Каждый из этих вариантов обеспечивает свой вкусовой профиль.

 

 

Например, в стальном резервуаре вина выдерживаются в неокисляющей среде, поэтому вино не взаимодействует с кислородом. Это хороший выбор для фруктовых вин, поскольку усиливает их вкус. Нержавеющую сталь часто используют для белых и реже для красных вин.

 

С другой стороны, дубовые бочки создают для вина окислительную среду (кислород остается в порах древесины) – то есть, вино по мере старения подвергается воздействию следовых концентраций кислорода. Это позволяет напитку приобретать различную текстуру и вкусовые качества. «Дубовые» вина приобретают интересные вкусовые нотки, включая ваниль, специи и дым. Большинство красных вин выдерживают в дубовых бочках – как и некоторые белые вина, например, насыщенные Шардоне.

 

Оклейка (осветление)/фильтрация вина

 

После окончания брожения и выдержки вина процессы осветления (оклейки) и фильтрации удаляют из напитка помутнение и осадок, который выпал за это долгое время. Эти важные шаги можно выполнить с помощью различных агентов, которые помогают коагулировать в вине твердые частицы, чтобы их было легче удалить. Популярные осветляющие добавки: бентонит, желатин, рыбий клей, яичный белок (а точнее, альбумин). Затем вино фильтруют и сливают осадок.

 

 

Поскольку этот шаг для вкуса вина не столь важен, а осадок удаляют в первую очередь ради эстетической привлекательности, некоторые виноделы предпочитают вообще пропускать осветление и фильтрацию. Особенно те, кто практикует биодинамические, органические и натуральные процессы виноделия.

 

Розлив

 

Розлив вина в бутылки – последний этап приготовления после сбора урожая, дробления, прессования, ферментации, выдержки и осветления вина.  Когда бутылки наполнены готовым вином, их запечатывают (пробкой или завинчивающейся крышкой), маркируют и упаковывают. Для многих красных вин в бутылке выдержка продолжается. Другие, такие как легкие белые и игристые вина, лучше пить вскоре после розлива.  

 

Читайте также:

 

• Как место произрастания влияет на конечный вкус продукции или что такое терруар
• Работа селекционеров: как создают региональные сорта и гибриды
• 5 способов использования дронов в фермерском хозяйстве
• Топ 12 стран, в которых лучше всего развито сельское хозяйство
• Выращивание винограда сорта Изабелла
• Терраса с видом на урожай: особенности земледелия в горах