Экстремальная консервация северных народов: сюрстрёмминг, лютефиск, копальхен, кивиак и хаукартль

Ферментированная сельдь сюрстрёмминг (Surströmming).

 

 

Этот популярный шведский национальный деликатес известен во всем мире; знают его и в России, в том числе благодаря соцсетям. Фактически сюрстрёмминг представляет собой консервированную тухлую рыбу с кошмарным запахом, но очень интересным вкусом – это сочетание сродни знаменитым выдержанным сырам с запахом общественного станционного туалета или разлагающегося трупа. Что же такое сюрстрёмминг? И почему он так пахнет?

 

Если вы наткнулись в соцсетях на один из многочисленных видеороликов о «вонючей рыбе», скорее всего, речь в нем идет о шведской ферментированной рыбе «сюрстремминг» – и как правило, в роликах люди пытаются ее съесть и, не зная, как правильно открыть эту рыбку, получают в лицо крайне неприятный фонтан. Сюрстрёмминг — традиционное блюдо северной Швеции, которое возникло в 16 веке, когда в этой стране не хватало соли для консервации. Сегодня эта рыба, действительно, печально известна из-за своего убийственного запаха, однако любители-энтузиасты хвалят сюрстрёмминг за великолепный вкус. У этой рыбы аромат острый, а вкус округлый, но пикантный, с ярко выраженной кислинкой. Ферментация происходит благодаря молочной кислоте в позвоночнике рыбы. 

 

Самый сезон сюрстрёмминга проходит с конца августа до начала сентября. Между прочим, 19 августа 2023 года в Альфте, Хельсингланд, состоится крупнейший в мире фестиваль сюрстрёмминга

 

Что такое сюрстрёмминг?

 

Мелкую балтийскую сельдь (салаку) вылавливают весной, солят и надолго оставляют бродить, а затем, примерно за месяц до того, как она попадет на столы и в магазины, укладывают в жестянку. В консервной банке процесс ферментации, или закисание, как говорят шведы, продолжается, и на выходе получается вздутая банка с ферментированной сельдью. Или тухлой рыбой, как сказали бы некоторые. В скобках заметим, что если вы видите на прилавке магазина вздутую консервную банку, смело жалуйтесь товароведу и директору магазина – но только если в банке не сюрстрёмминг. 

 

 

Сюрстрёмминг связан с северной Швецией в целом и островами Ульвен на Высоком побережье в частности. На этих островах уже более ста лет производят ферментированную сельдь, и местный деликатес предлагают многие местные рестораны. Банки сюрстрёмминга можно купить в шведских продуктовых магазинах и в Интернете.

 

Как едят сюрстрёмминг аборигены

 

Вздутую банку открывают только, погрузив ее в таз с водой. Вынув из жестянки, сельдь моют, потрошат, заворачивают в намазанный маслом «туннброд» (лепешки вроде подслащенного лаваша) с ломтиками миндального картофеля (еще один местный национальный продукт) и нарезанным кубиками луком. 

 

Лютефиск, или желе из щелочной трески

 

Лютефиск — это еще одна скандинавская кулинарная традиция, которая, как и сюрстрёмминг, распространилась на весь мир. Сегодня в качестве рождественского лакомства лютефиск даже более популярен в США, чем на своей родине – в скандинавских странах Дании, Швеции и Норвегии или в Финляндии.

 

 

Само название продукта буквально переводится как «щелочная рыба». Лютефиск – это сушеная треска (или пикша, или минтай), которую долго вымачивали в крепком щёлоке, потом отмывали от образовавшегося едкого раствора, а затем готовили на пару до тех пор, пока она не расслоится. Конечный результат похож на желе – традиционно его подают с теплым сливочным или масляным соусом и запивают большим количеством пива или аквавита (скандинавского алкоголя крепостью 35-50 градусов). На вкус лютефиск (а нужно понимать, что это блюдо сегодня не так просто достать и стоит оно недешево) напоминает… мыло.

 

Лютефиск или вяленая треска?

 

Вяленая треска (выдержанная в соли и высушенная) похожа на лютефиск, но есть нюансы. Рыбу для лютефиска традиционно сушат, поскольку в Скандинавии исторически не хватало соли. Еще одно важное отличие заключается в том, что вяленую треску не восстанавливают до мягкости в щелочи.

 

Лютефиск во многих странах сегодня продают в свежем и замороженном виде, а также в вакуумной упаковке. Это нежная рыба, она легко распадается на части, поэтому готовят ее щадящими способами, чтобы сохранить текстуру: запекают, делают на пару, тушат и варят. 

 

Обычно, в зависимости от того, где вы употребляете это блюдо, лютефиск подают с гарнирами, такими как горох и/или вареный картофель. Иногда появляются бекон, фрикадельки, горчица и/или бешамель. Норвежцы подают его с lefse, мягкой традиционной лепешкой из картофеля, муки и молока или сливок. 

 

Охлажденный свежий лютефиск хранится до одной недели, можно его и заморозить. Раньше, до появления холодильников, этот продукт хранили в снегу.

 

 

Хаукартль, или Hákarl (гренландская акула, хорошо выдержанная в зоне прибоя)

 

Это блюдо традиционно для Исландии – оно представляет собой ферментированную сушеную гренландскую акулу, пахнет мочой, а на вкус напоминает выдержанный сыр.

 

Несколько фактов о гренландских акулах: это самые долгоживущие позвоночные в мире, они могут достигать 7,5 метров в длину – кроме того, их мясо ядовито и в свежем виде может вызвать сильное пищевое отравление. Мочевая кислота, которая присутствует в обмене веществ гренландской акулы, заставляет ее мясо резко пахнуть аммиаком.

 

Все это не помешало славным викингам выяснить, что если на несколько недель захоронить крупные куски гренландской акулы под камнями в зоне прибоя, токсины можно нейтрализовать. Выкопав, мясо подвешивают мясо к балкам для созревания – в результате получается острый хаукартль, который исландцы одновременно любят и ненавидят. 

 

 

У мягкого белого хаукартля сыроподобная текстура, а красноватое мясо брюха более жесткое. Те, кто пробовал его, описывают вкус в разных терминах, от рыбного и мягкого до сильного и острого, как сыр с плесенью. Долгое и устойчивое послевкусие хаукартля однозначно можно описать как мочу.

 

 

В наши дни хаукартль ферментируют в контейнерах, а не в грязи среди камней в зоне прибоя. У туристов он пользуется спросом. 

 

 

Копальхен и кивиак (хорошо ферментированное мясо крупных млекопитающих)

 

Описание этих похожих друг на друга северных деликатесов многим может показаться весьма отталкивающим. Готовят и копальхен, и кивиак из цельной туши крупного животного путем ферментации под гнётом. Внимание: оба блюда насыщены кадаверином и путресцином, словом, трупными ядами и смертельно опасны для тех, кто не привык есть их с детства.

 

Копальхен делают из оленя, моржа или тюленя. Если берут оленя, то самое крупное, жирное и здоровое животное – и несколько дней его не кормят, чтобы очистить пищеварительный тракт. Затем душат, чтобы не нарушить кожный покров, а после этого… целиком погружают в болото, закидывают сверху торфом, ветками и камнями и оставляют на несколько месяцев. Потом достают и едят. 

 

Если готовят копальхен из моржа или тюленя, то заворачивают тушу в шкуру любого другого подходящего по размеру животного, выпускают из-под нее воздух, а затем закапывают в грунт на линии прибоя — тоже на несколько месяцев. Достают готовый продукт зимой, когда мясо замерзнет. Замороженный копальхен нарезают тонкими ломтиками, которые скручивают в трубочки. Трубочки обмакивают в соль и едят с сырыми легкими только что забитого оленя. 

 

Копальхен известен с древних времен. Это мясо калорийно, поэтому взрослому мужчине достаточно всего нескольких кусков, чтобы целый день работать на морозе, не замерзая и не испытывая физического истощения. У народов Севера копальхен и сегодня считается деликатесом. Если такое блюдо решит попробовать турист, то трупные яды в копальхене обязательно приведут к сильному отравлению или смерти – но для местных жителей это настоящее лакомство. И неудивительно, ведь к такому питанию их готовят с пеленок: вместо соски малышам дают кусочек этого мяса или сала.

 

Копальхен не заготавливают для отдельно взятого хозяйства. Это, скорее, аварийный богатый калориями запас для человека, попавшего в беду, оказавшегося в тундре без пищи. Общепринято ставить явные указатели – вешки к местам заготовки. Да, и конечно, действует неписаное правило: впоследствии возмещать съеденные запасы, чтобы спустя время другой путник не погиб от голода – точно так же, как в тайге на зимовьях принято возвращать израсходованные дрова и продукты.

 

 

Кивиак – деликатесное блюдо, распространенное среди народов арктических широт от Чукотки до Гренландии. Его тоже готовят с участием моржа или тюленя: обезглавленную тушу начиняют целыми (непотрошеными и в перьях) тушками чистиковых птиц, а потом «консервируют», закрывая разрезы на тюленьей шкуре салом.  Затем этот «полуфабрикат» закапывают в землю и выдерживают примерно полгода – такого времени хватает, чтобы внутри моржа (тюленя) разложились птицы и ферменты от их разложения успели переработать тюленьи кишки. 

 

 

Готовый кивиак извлекают из земли, вынимают птиц и поедают их – как правило, на свежем воздухе, поскольку запах от блюда исходит куда мощнее, чем от пресловутого сюрстрёмминга. 

 

 

На вкус копальхен и кивиак похожи – они напоминают острый хорошо выдержанный сыр. Блюда для настоящих гурманов, но пробовать больше, чем грамм-два за один раз непривычному человеку крайне не рекомендуется.

 

Читайте также другие наши статьи:

• От семи бед один ответ: как счет в крупном банке помогает решать вопросы развития фермерского бизнеса
• Молоко, мясо, зерно и чай: столетия постоянства в кухне кочевых народов
• Откуда берут касторовое масло: возделывание клещевины, ядовитой и прекрасной
• Ближний Восток становится еще ближе: как начать экспортировать продукцию АПК
• KSITEST рассчитали первые в истории России геномные оценки экстерьера КРС для Удмуртской Республики

Заходите на фермерский маркетплейс «Свое фермерство», здесь вы сможете найти животное для вашей фермы, а также качественные и свежие продукты.