Растение Manihot esculenta, из клубней которого получают тапиоку, называют по-разному: маниок, маниот, кассавa, юка или иногда тапиока (хотя на самом деле это слово означает крахмал, полученный из корнеплодов растения).

Маниок — многолетний кустарник из семейства молочайных (Euphorbiaceae), но ради получения съедобных клубней фермеры выращивают её как однолетнюю культуру. Маниок выращивают в тропиках и субтропиках на территории Латинской Америки, Африки и Азии. В развивающихся странах корнеплоды маниока часто называют пищей бедняков.

Сорта маниока делят на две группы по содержанию токсичных цианогенных гликозидов:

• Сладкие сорта содержат мало цианида и подходят для употребления в пищу
• Горькие сорта содержат больше цианида, поэтому выращиваются и используются для непищевых целей

Крахмал — главный компонент в клубнях маниока, при этом белков, жиров и полезных микроэлементов в них содержится очень мало.

Выращивание маниока

Лучше всего корни маниока формируются на рыхлых песчаных суглинках и супесях, но в целом растению подойдут и более плотные почвы. Маниок хорошо себя чувствует даже на бедной и кислой земле с уровнем pH 4,2–4,5, однако ему совсем не подходят щелочные почвы с рН > 8. Растение устойчиво к засухе и может расти в регионах, где за год выпадает меньше 1000 мм осадков. 

Чаще всего фермеры сажают маниок в начале сезона дождей. В качестве посадочного материала лучше всего подходят стеблевые черенки длиной около 20 см, полученные от материнского растения возрастом 8–12 месяцев.

Оптимальная схема посадки маниока — 100×100 см. На бедных почвах фермеры сажают растения ближе друг к другу (схема 80×80 или 80×100 см), а на плодородных — дальше (100×120 или 120×120 см). Черенки углубляют в почву примерно на 10 см, при этом их можно располагать в грунте вертикально или горизонтально.

Сбор урожая

Корнеплоды маниока созревают через 8–12 месяцев после посадки, к этому моменту побеги растения достигают 1–5 м в высоту. До 8 месяцев корнеплоды не успевают набрать хорошую массу, а после 12 месяцев — становятся жёсткие и менее крахмалистые. Перед выкапыванием корнеплодов стебель растения срезают на высоте около 30 см от земли.

Выкопанные плоды имеют форму веретена и однородную белую или желтоватую мякоть, покрытую плотной коричневой кожурой. Чаще всего к моменту сбора урожая корни маниока достигают 5–10 см в диаметре и 50–80 см в длину в зависимости от конкретного сорта и условий выращивания.

Свежие корнеплоды содержат много жидкости и быстро портятся, поэтому их сразу отправляют на переработку. Верхние части побегов нарезают на черенки для следующей посадки.

Производство тапиоки

1. Подготовка сырья. В начале переработки корнеплоды сортируют по качеству, очищают от грязи в специальных аппаратах и промывают в барабанных мойках.

2. Получение крахмального раствора. Чтобы получить крахмал из клеток растения, очищенное сырьё отправляют в специальные распер-машины (тёрки-измельчители). Для отделения чистой крахмальной жидкости от клетчатки получившуюся кашицу пропускают через центрифужное вибросито, а затем очищают от белка и других примесей.

3. Получение порошка тапиоки. Очищенный раствор крахмала тапиоки нужно высушить в пилер-центрифуге (peeler centrifuge), которая быстро и эффективно снижает влажность крахмальной массы до 38–40%. Однако это всё ещё не сухой порошок, поэтому остатки жидкости выпаривают в специальных флэш-сушилках, где высыхание происходит почти моментально. Сухой крахмальный порошок просеивают и упаковывают перед отправкой потребителю.

Как получают шарики тапиоки для бабл-ти

Из тапиоки готовят десерты, сиропы, соусы и выпечку без глютена. Также крахмальную муку используют в фармацевтике, производстве косметических средств и лёгкой промышленности. Сегодня самый популярный и массовый продукт из тапиоки — шарики boba для приготовления напитка бабл-ти, который превратился в глобальный тренд и распространился из Тайваня по всей Азии, России, Европе, США, а также другим странам и регионам.

Чтобы сделать шарики, тапиоку смешивают с горячей водой до состояния густого теста, из которого на специальных формовочных машинах производят тысячи одинаковых гранул диаметром 5–10 мм. После этого шарики слегка подсушивают, присыпают крахмалом и фасуют для отправки в кафе и точки с бабл-ти. Перед использованием в чае шарики варят 20–30 минут до упругой консистенции, остужают и заправляют сладким сиропом.

Так клубни маниока проходит путь от «пищи бедняков» до суперпопулярного ингредиента в напитках высокой добавленной стоимостью.

Читайте также:

• Как вырастить лотос и начать его продавать
• Топ 8 сортов манго, которые покупает весь мир
• Халлабон: самый сладкий мандарин из Азии
• Клубничная революция: как Корея превратила ягоду в экспортный хит