Калмыцкий чай: часть глубокой народной культуры

Молочный чай как сытный, питательный и полезный напиток – типичная черта кочевых культур. Такой чай люди с детства пьют в Монголии, в Киргизии, в Казахстане – и конечно, в Калмыкии. Здесь его приготовление связано с самыми разными обычаями и ритуалами, сопровождающими калмыков на всем жизненном пути. Джомбу (калмыцкий чай) варят в воде с молоком и солью, и в зависимости от сезона, настроения или, скажем, предстоящих физических нагрузок, добавляют в нее самые разные ингредиенты. 

 

Весной и летом в Калмыкии очень жарко, и соленый калмыцкий чай – настоящее спасение среди зноя. Он восстанавливает солевой баланс, восполняя неизбежные летом большие потери натрия с потом. Зимой, когда человеку, особенно занятому тяжелой физической работой, нужно много сил, джомба может заменить целый полноценный прием пищи.

 

– Калмыцкий чай имеет множество вкусов, – объясняет Намса Унгунова. – При этом все вкусы и пряности хорошо сочетаются между собой и полезны: каждая пряность имеет свои свойства. Зимой в чай добавляли грубую муку из ячменя, талхан. Ее мололи вручную, жарили на топленом масле – чай с этой добавкой называется хурсн ця. Скорее всего, эта традиция пришла из Тибета. Есть и тибетский вариант такой муки, называется цампа. Мне он кажется менее интересным: не люблю, когда зерно размалывают до консистенции песка. В талхане же сохраняются все витамины и микроэлементы. Чудесный аромат! Его в чае дает именно калмыцкий талхан. Он же дает и сытость. 

 

Про талхан, или талкан (это тюркское слово, оно родственно русскому слову «толокно») знают немногие калмыки – это одна из традиций, которая была частично утеряна в годы депортации калмыков. Частично – потому что все эти десятилетия существовал известный «зимний» рецепт приготовления джомбы с обжаренной на масле обыкновенной пшеничной мукой. 

 

Другое дело мускатный орех – это самая распространенная пряность для калмыцкого чая.  Он, говорит Намса Унгунова, придает человеку бодрость. Чаю же он дает терпкость, поэтому много мускатного ореха в напиток добавлять не нужно. 

 

Иногда мускатный орех добавляют не в процессе варки, а натирают на маленькой терке прямо в пиалу с горячим чаем. Фото Людмилы Старостиной.

 

Калмыцкий чай. Основные составляющие: 

 

• молоко
• вода
• чайные листья
• соль

 

Дополнительные составляющие (в любых сочетаниях и вариациях): 

 

• сливочное масло
• мускатный орех
• гвоздика
• черный перец
• лавровый лист
• чабрец и другие душистые травы
• обжаренная пшеничная или ячменная мука тонкого или грубого помола
• отварное баранье ребро и его бульон
• шкварки

 

 

Зимой или в дни болезни чай могут варить на бараньем ребре – он еще более питательный и сытный, к тому же, на Востоке баранина считается лечебным мясом. В джомбу иногда добавляют и шкварки: когда-то исключительно из бараньего жира, но Намса Унгунова, например, для чайной церемонии в клубе готовит шкварки из телячьего жира. В чай на бараньем ребре можно добавить мускатный орех, черный перец и/или талхан. Хозяйка чайного клуба варит джомбу не на молоке, на 10%-х сливках: чем чай жирнее, тем он лучше, поясняет она.

 

– Наши предки ели только мясо и борцоки [традиционное жареное изделие из теста, похожее на пончики, одно из основных блюд калмыцкой кухни] и запивали чаем. Если они кочевали, то до захода солнца нужно было успеть к месту откочевки. Рассиживаться и накрывать дастархан было некогда – а значит, и пища была соответствующей. Калмыцкий чай – это чай кочевников. Сделали привал, сварили баранину, потом в этом же бульоне сварили калмыцкий чай. Сытно, питательно, экономно по времени. На бульоне, со шкварками – это зимний чай, он восстанавливает силы и согревает человека.

 

Чай с телячьими шкварками, сваренный на бараньем ребре. Фото Людмилы Старостиной

 

– Я провожу калмыцкую чайную церемонию в том числе потому, чтобы люди могли сравнить чай, к которому они привыкли, с чаем, который готовлю я. Такой же чай они могут приготовить и дома. 

 

Как чай оказался в Калмыкии и какую заварку кочевники покупали в прежние времена  

 

Через территорию современной Калмыкии проходили северные ответвления Великого Шелкового пути, по которым караванами китайские купцы везли самые разнообразные товары – не только шелк и специи, но и довольно большую доходную статью: чай. Торговали китайцы самыми разными сортами чая – и дорогими (из молодых листочков, сорванных с верхушек побегов), с разнообразной ферментной обработкой, и дешевыми, из более старых или поврежденных листьев, вместе с веточками и чайной «пылью». Эти последние сорта прессовали в двухкилограммовые плитки, «кирпичи», – именно их привозили в калмыцкие улусы, как пишут в статье Татьяна Шараева, старший научный сотрудник Калмыцкого научного центра и Елена Айыжы, доцент Тувинского государственного университета. В улусах предпочитали покупать кирпичный чай, поскольку он не страдал при откочевках – не особенно промокал, не рассыпался.  Чай был завернут в тонкую бумагу, на которую нанесен был иероглиф – «пятилапое тавро», как называли его калмыки. Вероятно, предполагают китаисты, это был просто иероглиф «чай», 茶.  Одна плитка по сообщению русского чиновника и этнографа Николая Нефедьева, сделанному в 1834 году, в Астрахани стоила 4 – 4, 5 рублей.

 

Чайный блин (Китай). В самом центре – стилизованный иероглиф «чай»

 

Долгое время объемы импорта чая в Россию были огромными, до 400 тысяч пудов в год. Если до XIX в Россию из Китая везли в похожих соотношениях ткани, фарфор и сахар-леденец, то к 1850-м годам на долю чая приходилось примерно 95% стоимости российского импорта из Китая. Тем не менее, в первом десятилетии XX века в торговых отношениях стран произошли изменения, и импорт чая в Россию упал до ничтожных объемов. 

 

 

Именно тогда в Калмыкию плиточный чай стали завозить из Грузии. Первые промышленные плантации чая на ее территории появились после 1856 года, но продукция этих плантаций была посредственной. Только в 1893 году, когда в дело пришел новый владелец, он пригласил из Китая технолога – специалиста чайного дела Лю Цзюньчжоу (Лау Джон Джау). Под его руководством на Батумских плантациях в Чакви смогли получить отличные чайные листья. В 1896 году здесь собрали первый урожай, а в 1900 году чай с этих плантаций уже получил золотую медаль на парижской выставке.

 

 – Когда между Китаем и Россией испортились торговые отношения, грузинские плантаторы совместно с китайскими освоили процедуру производства чая, – рассказывает Намса Унгунова. – Тогда поставки пошли из Грузии. Но когда оттуда пришла первая партия кирпичного чая, калмыки его не приняли, сочли суррогатом: ведь печати на плитках не было. Грузины нашли этот иероглиф и стали ставить печать на чай – только тогда калмыки приняли «грузинскую версию». Позже, уже в советские времена, на чай стали ставить другое клеймо – серп и молот.

 

Кирпичный чай производят и сегодня: его легко можно найти в продаже, в том числе на известных маркетплейсах.  Состав заварки для калмыцкого чая: как минимум 70-75% старых чайных листьев, до 25–30% – зелёные и одревесневшие стебли. Это придает чаю приятную горечь и терпкость.

 

Намса Унгунова показывает плиточный чай, на котором в чайном клубе готовят джомбу. Фото Людмилы Старостиной.

 

Клуб калмыцкой чайной культуры

 

Этот клуб Намса Муевна Унгунова открыла в Элисте совсем недавно; сначала он располагался в довольно удобном проходном месте, и гостей было немало. Потом клуб переехал в другое помещение, полуподвальное – на улице Ленина, 240. Расположено оно в стороне от троп, которыми гуляют люди. 

 

Первыми полноценными посетителями клуба калмыцкой чайной культуры в Элисте, как ни странно, были москвичи – знатоки самого разного чая. Занимались они китайской и японской чайными церемониями, вспоминает Намса Унгунова. 

 

– Где-то они попробовали калмыцкий чай и загорелись идеей научиться его готовить. Совершенно случайно на монгольском сайте эти москвичи прочли информацию о моем клубе. Приехали и несколько часов подробно расспрашивали меня о джомбе, о ее истории – и уезжая, сказали, что теперь будут по всем правилам проводить калмыцкие чайные церемонии среди друзей. Зажигать свечку, делать подношение, подавать чай по старшинству. 

 

Намса Унгунова разливает по пиалкам калмыцкий чай. Фото Людмилы Старостиной

 

Намса Муевна с такой любовью рассказывает посетителям о калмыцком чае, что они невольно загораются интересом к этому напитку и окружающим его церемониям. Сегодня клуб – просторное помещение с большим столом и буддийским алтарем (первую чашку сваренного чая ставят туда как подношение – по-калмыцки «дееж»). У входа – сувенирный прилавок, на стенах висят картины калмыцких художников, свиток с каллиграфической вязью.

 

Конечно, сюда приходят туристы, которые специально ищут чайный клуб, но, как говорит хозяйка, цель ее затеи состоит не совсем в этом. Кроме того, хорошо ли, что единственный в мире клуб калмыцкой чайной культуры находится в полуподвальном помещении? К сожалению, стороннего финансирования у него нет – хозяйке остается только надеяться на грант в сфере национальной культуры, да на волонтеров. Спасибо ребятам, которые не оставляют клуб без внимания. 

 

Намса Унгунова старается возродить традиции калмыцкого народа – был момент, когда народная память почти погибла. После возвращения из депортации выросло целое поколение, которое не только не знало ничего о своих предках, но и считало калмыцкий язык чем-то стариковским, отсталым, не говоря уже о традициях.

 

И все-таки времена изменились. Хозяйка чайного клуба любуется современной молодежью, которая с удовольствием носит национальные костюмы, говорит по-калмыцки и интересуется традиционной письменностью «тодо бичиг».

 

Традиции вчера и сегодня

 

Туристы, приезжающие в Элисту, уверены: в Калмыкии джомбу варят в каждой семье, причем у каждой хозяйки свой рецепт. Но Намса Муевна с грустью опровергает этот тезис: 

 

– Немногие варят калмыцкий чай. Даже просто потому, что одна только нарезка чая из плитки – очень трудоемкий процесс. Нужно иметь сноровку, нужно время. Сейчас дома если и варят джомбу, то преимущественно из рассыпного чая, вроде «Ээжин ця», который собран из верхушечных листочков чайного куста. Если растереть его в пальцах, получится пыль. Что в нем может быть полезного? Он только покрасит молоко. Я же хочу вернуть людей к истокам, к грубому плиточному чаю. Поэтому и решила открыть клуб калмыцкой чайной культуры, чтобы проводить калмыцкие чайные церемонии: джомба того заслуживает. 

 

Ритуал питья калмыцкого чая: старший в семье говорит благопожелание («йорял»). Фото Людмилы Старостиной

 

Чай – это только верхняя часть айсберга, способ прикоснуться к глубокой народной культуре и мудрости. Старики, которые помнили кочевые приметы, обычаи, традиции, постепенно уходят. Хорошо, если их дочери и сыновья помнят рассказы, которые слышали с детства, и передают их дальше.

 

– Мой отец исчислял время природными явлениями, – делится Намса Унгунова. – Говорил, например, на определенное время суток: «Сейчас время мыши». Значит, наши предки знали повадки животных, знали, когда мышь активна. Отец говорил, что время, когда солнце садится, а ночь еще не вошла в свои права, плохое, беспокойное. Это после захода солнца, после шести вечера. Тогда детям не разрешалось засыпать – считалось, что в это время нет хозяина: солнце ушло, а ночь не пришла, так что может случиться все что угодно. Нельзя было громко разговаривать, громко смеяться. 

 

Нам такие вещи могут казаться сегодня смешным суеверием, но ни одна традиция, даже ни одна народная поговорка, не родилась на пустом месте – им предшествовали долгие наблюдения.

 

– Когда я переступала порог своего дома, отец мне говорил: «Какая бы умная и грамотная ты ни была, сколько языков бы ни знала, учти, что у нас специфический разрез глаз. Куда бы ты ни поехала, куда бы ты ни пошла, у тебя всегда спросят, кто ты по национальности. Поэтому будь любезна дома говорить на своем языке. Нужно помнить свои корни. Знай хотя бы какие-то пословицы, стихи, песни, танцы. И тогда, где бы ты ни оказалась, если тебя спросят, из какого ты народа, тебе не стыдно будет им ответить. И мне не будет стыдно». И действительно, когда я надолго уезжала работать в Санкт-Петербург, меня часто спрашивали, как звучит мой язык, какие у нас песни – и где находится Калмыкия. Все, чему учил меня отец, пригодилось на жизненном пути. Поэтому, когда в пандемию я вернулась из Питера домой, я решила что-то передать подрастающему поколению, как мой отец. Они завтра закончат школу, уедут в другие большие города – и у них спросят «кто вы по национальности?». И они эти вещи должны знать.

 

–  Мы прошли репрессии, что-то утеряли, вернулись, – продолжает Намса Муевна. – На калмыцкий язык в школе выделяли один час времени – он считался немодным, отсталым. Над теми, кто говорил на нем, смеялись, дразнили их. И мое поколение много утеряло, если в семье не было бабушки или дедушки, которые придерживались родных традиций и передавали их. Я преклоняюсь перед людьми, которые, пройдя такую трудную жизнь, все-таки постарались передать многое следующим поколениям. 

 

Когда Намса Унгунова открывала свой клуб, ожидала, что посещать его, поддерживать и помогать будут люди преимущественно немолодые. Удивительно, но ее главной аудиторией оказалась все-таки молодежь. Именно ребята, когда клуб только начинался, всеми силами помогали и распространяли информацию – буквально из уст в уста. 

 

У хозяйки была мечта – работать со школами. Теперь мечта сбывается: Намсе Унгуновой предложили приезжать в школы с чайной церемонией – и конечно, ребятам это все очень интересно. Теперь в чайном клубе проходят и мастер-классы: например, здесь могут обучить молодую пару перед свадьбой, как правильно готовить хороший калмыцкий чай – что очень важно, поскольку в Калмыкии это важная часть свадебной церемонии. 

 

Людмила Старостина

 

Читайте также:

 

• Традиционное разведение верблюдов на Верблюжьем острове в Калмыкии
• Я сказал: поеду домой (о жизни поселка Доценг в Приютненском районе Калмыкии)
• Господдержка февраля: в приоритете яичное птицеводство и отечественное семеноводство
• Как начать микробизнес на микрозелени
• К чему может привести дефицит серы у растений
• Выращиваем канального сома на своей ферме
• Уход за рассадой: корми, освещай и закаляй
• Живые дрожжи повышают устойчивость свиней к тепловому стрессу
• Домик для овощей: как начать бизнес на теплицах

 

Заходите на фермерский маркетплейс «Свое фермерство», здесь вы сможете найти корову для вашей фермы или качественные и свежие продукты из молока.