Размер имеет значение: категории яиц С0, С1 и С2 для покупателей и птицеводов

Качество яиц зависит от корма, который получают птицы, и от минералов, которые обеспечивают здоровье скорлупы, свежести и окружающей среды. Только что собранное яйцо от кур свободного выгула будет намного вкуснее, его желток будет ярче, а консистенция плотнее, чем у куриных яиц из клеточной батареи, которые несколько дней пролежали на полке магазина и разольются по всей сковороде. Яйцо должно быть без сколов, трещин и не слишком грязным – но цвет и небольшие шероховатости на скорлупе значения не имеют. Недавно мы писали подробно о том, какого качества яйца можно поставлять на рынок.

 

С0, С1 и С2

 

Сначала о главном: что такое категории куриных яиц, которые мы видим на каждой упаковке с этим полезным продуктом? Символами С0, С1 и С2 обозначают исключительно размерность, вес яиц.

 

• С0: большое яйцо – от 65 до 75 грамм
• С1: среднее яйцо – от 55 до 65 грамм
• С2: маленькое яйцо: от 45 до 55 грамм

 

В других странах тоже существует деление яиц по весу. Например, в США вы встретите шесть категорий:

 

• Peewee: весит около 35 грамм
• Small: весит около 43 грамм
• Medium: весит около 50 грамм
• Large: весит около 57 грамм
• Extra Large: весит около 64 грамм
• Jumbo: весит около 70 грамм

 

 

Куры несут яйца разного размера по разным причинам, – порода, питание, воздействие света, – но основным фактором является возраст. К 40 неделе жизни большинство кур будут нести крупные и очень крупные яйца.

 

Крупные или мелкие: когда это важно для кулинарии

 

Существует множество различных способов использования яиц. Но наибольшее значение размер яиц имеет в двух случаях:

 

1. Выпечка

 

Яйца добавляют влагу и стабильность выпечке, а также помогают разрыхлить и связать тесто. Слишком большое или слишком маленькое яйцо может оказать большое влияние на то, что получится в духовке. Для выпечки вы должны тщательно отмерять каждый ингредиент. Поскольку эти рецепты основаны на более точных соотношениях и формулах, чем прочая готовка, использование маленького яйца, когда требуется большое, может привести к серьезным изменениям в конечном продукте. Сегодня почти все рецепты выпечки требуют крупных яиц. Есть исключение: в совсем старых книгах рецептах вы можете встретить, казалось бы, чрезмерное количество яиц, – например, 12 или 16 для одного торта, – потому что тогда яйца были меньше.

 

2. Готовка в больших количествах

 

Как было сказано, большинство авторов рецептов явно рекомендуют использовать крупные яйца или предполагают, что именно их вы будете использовать. Но поскольку приготовление, например, рагу не требует такой же абсолютной точности, как приготовление торта, у вас есть больше места для маневра. Если вы жарите яйцо для тоста или взбиваете желтки для жареного риса, берите яйца С0 или С1, разницы не будет. ​​Исключение: когда рецепты требуют много яиц, например, для киша или заварного крема. 

 

Что делать, если в рецепте крупные яйца С0, а вы купили С2

 

 

Если вы купили мелкие яйца для утреннего омлета, но потом захотели испечь печенье, для которого нужны два больших яйца, лучше всего будет перевести количество в вес и взвесить яйца вместо счета по штукам. Например, вместо двух крупных яиц (130 – 150 грамм) можно взять три мелких (135 – 165 грамм).

 

Большие яйца: а важно ли это для кур?

 

Размер определенно имеет значение – особенно, когда речь идет о том, чтобы откладывать яйцо каждый день. Возможно, вы не знали, но более 50% яиц, откладываемых курами во всем мире, либо крупные, либо очень крупные. Откладка очень крупных яиц значительно сказывается на курах. 

 

Пролапс — распространенная проблема в отрасли, и коммерческие куры много страдают от этого опасного для жизни состояния. Пролапсы возникают из-за нескольких причин, в частности, из-за гиперстимуляции светом, из-за неправильного питания и плохого содержания – и в частности, из-за того, что курам ежедневно приходится откладывать очень крупные яйца. Маленькие яйца, как правило, откладывают молодые куры, куры в расцвете сил, которые несут особенно вкусные яйца. Но поскольку потребитель не считает, что маленькие яйца стоят своих денег, он невольно заставляет фермеров продавать их дешевле.

 

В Великобритании представители яичной промышленности уже очень давно проводят кампанию информирования и поощрения потребителей, супермаркетов, шеф-поваров и кулинарных блогеров прекратить говорить, что большое яйцо — это прекрасно. Там же некоторые супермаркеты (Waitrose, Co-op и Tesco) стали продавать яйца в смешанном весе – крупные в одной коробке со средними и мелкими, чтобы «курица могла нестись так, как ей нравится». 

 

Крупные яйца дают крупных цыплят, правда?

 

 

В птицеводческих хозяйствах часто видно, что качество цыплят, получаемых от старых племенных стад (где птицы в силу возраста несут более крупные яйца), не такое хорошее, как хотелось бы. Действительно, цыплята получаются большие, но у них нередки проблемы с жизнеспособностью, с абсорбцией желточного мешка, незажившими пупками и т. д. Вместе с этим в возрастных стадах вывод фертильных особей снижается, возрастает поздняя гибель эмбрионов.

 

Если задуматься, то немного странно, почему более крупные яйца от старых стад должны вызывать больше проблем. Генетически эмбрионы идентичны эмбрионам, полученным от того же самого стада 20 недель назад. Ожидается, что эмбрионы будут развиваться более или менее одинаково (поскольку не заметят, что находятся в более крупном яйце) до конца инкубации, когда они заполнят все яйцо. Проблемой может быть ухудшение качества скорлупы у старых стад, но даже в стаде с хорошим качеством скорлупы, как правило, с возрастом возникают проблемы с качеством цыплят.

 

Одна из проблем более крупных яиц – фактическая температура внутри яйца во время инкубации. Оптимальное развитие эмбриона происходит при очень определенной температуре. Эта температура (измеренная на скорлупе яйца с помощью инфракрасного термометра) оптимальна между 37,7°С и 38,0°С и не должна превышать 38,3°С.

 

Когда эмбрионы подвергаются повышенной температуре, они не могут полноценно использовать желток и преобразовывать его в ткани тела. Желтка остается слишком много, а «настоящий» цыпленок (цыпленок без желтка) относительно мал. Этот эффект при взвешивании цыплят незаметен – их взвешивают, включая остаточный желточный мешок. Если желток изъять, а затем взвесить цыпленка – или измерить длину цыпленка в качестве индикатора его развития, можно увидеть, что более крупные яйца дают больший общий вес цыпленка, но большую часть этого веса составляет желток. Фактический, «настоящий» цыпленок (без желтка) не такой большой, как ожидается, и иногда даже меньше цыпленка из племенного стада на 10 или 20 недель моложе.

 

У маленьких цыплят с большим остаточным желтком больше проблем с закрытием пупка над этим большим желтком, что приводит к плохому состоянию пупка и инфекции пупочного мешка. Возрастает процент поздней гибели, так как высокие температуры убивают часть эмбрионов. Эмбрионы, которые не были убиты, по крайней мере, испытывали трудности в последние дни, что тоже приводит к снижению жизнеспособности.

 

Если мы установим все яйца, большие или маленькие, при одной и той же температуре в инкубатор, то у более крупных яиц внутри будет более высокая температура, выше оптимальной. Причина этого в том, что температура внутри яйца – это результат баланса между выработкой тепла с одной стороны и потерей тепла с другой. Более крупные яйца, содержащие более крупные эмбрионы, будут выделять больше тепла просто потому, что в них больше массы эмбриона. С другой стороны, более крупные яйца имеют больше проблем с потерей этого тепла. Яйца теряют тепло с поверхности скорлупы в окружающую среду, как, скажем, радиатор в автомобиле. Более крупные яйца имеют большую общую поверхность скорлупы, но на грамм яйца поверхность скорлупы уменьшается, что затрудняет для яиц потерю тепла.

 

 

Кроме того, более крупные яйца в инкубаторе «набиты» плотнее, особенно когда они находятся в перевернутом положении – острым концом вниз. Это блокирует поток воздуха над яйцами – а поток воздуха является одним из самых важных аспектов охлаждения яиц. Из-за этого внутри более крупных яиц обычно более высокая температура, особенно когда температура в инкубаторе не регулируется, а установлена ​​на «средний» размер яйца.

 

Чтобы преодолеть эти проблемы, нужно обеспечить эмбрионам в больших яйцах ту же температуру, что и в меньших яйцах. Если мы инкубируем все яйца при одинаковой температуре, в крупных яйцах будет более высокая температура, что приведет к снижению качества. Чтобы контролировать это, мы должны отрегулировать температурные профили. Это означает, что мы должны увеличить теплоотдачу от более крупных яиц во второй половине периода инкубации, либо сильнее понизив температуру, либо увеличив поток воздуха над яйцами.

 

Если инкубация идет в одноступенчатой ​​машине, начальная температура яиц, примерно до 8-10-дневного возраста, одинакова для больших и маленьких яиц (молодых и старых племенных стад). До этого момента яйца не вырабатывают много тепла, и температура в яйце будет близка к температуре скорлупы. 

 

Если процесс инкубации продолжится, яйца будут выделять больше тепла, и температуру придется понизить. Поскольку более крупные яйца выделяют больше тепла и имеют больше проблем с его потерей, температуру для этих яиц нужно понизить сильнее. Это означает, что если температура мелких яиц понизится примерно с 37,6°С в возрасте 10 дней до 37,3°С в 18 дней, нам придется сильнее понизить температуру для крупных яиц. Насколько – это будет зависеть от фактического размера яйца и типа инкубатора.

 

В то же время, может быть необходимо, чтобы крупные яйца начали понижать температуру немного раньше, например, на 9 или 8 дней вместо 10 дней. Важно начать снижать температуру достаточно рано, потому что яйца перегреваются, и этот ущерб исправить практически невозможно. Как только цыплята перегреваются, замедляется их развитие и выработка тепла. Затем снижение температуры на поздних этапах инкубации должно быть более умеренным и осторожным, чтобы не допустить переохлаждения.

 

Как узнать, что температура достаточно низкая

 

Чтобы получить хорошее представление о том, верна ли ваша температурная схема, нужно систематически проверять качество цыплят. Это можно сделать, проверив остаток желтка, качество пупка и проверив длину суточного цыпленка. Если понижение температуры приводит к лучшему развитию, более длинным цыплятам с меньшим количеством остаточного желтка и лучшим качеством пупка, выбор был правильный. 

 

 

Читайте также:

 

• Как отучить кур поедать яйца
• Смена поколений: когда родительское стадо бройлеров истощено
• 12 аномалий скорлупы: как они влияют на качество яиц
• Дефекты яиц: как оценить качество скорлупы и содержимого яйца
• Четыре шага: как обеспечить выведение из яиц хороших цыплят
• Бытовые инкубаторы для яиц: виды, плюсы и минусы