Структурированная икра – что это?

Внешне структурированная икра почти неотличима от натуральной и не всегда точно распознается лабораторными методами благодаря входящему в нее икорному джусу (жидкому содержимому икринок). По составу структурированная икра отличается от натуральной не только наличием пищевых добавок, но и пониженным содержанием омега-3 жирных кислот, так как при структурировании они постепенно окисляются.

 

Структурированная икра – не синоним икры имитированной. Имитированная икра не имеет отношения к натуральной икре: её производят из рыбного бульона и жира, экстракта бурых водорослей и вкусовых добавок. Это дешёвый продукт без икорного джуса.

 

 

Как производят структурированную икру

 

Чтобы вернуть продукту привычный вид икры, в массу икорного джуса  добавляют дополнительные ингредиенты:

 

• загустители и стабилизаторы
• консерванты
• красители
• ароматизаторы
• усилители вкуса

 

Подготовка основы. Переработчики икры выбраковывают слишком мелкие и повреждённые икринки и отделяют их от основной массы икры.

 

Смешивание с добавками. Собранные икринки и вытекший из них джус перерабатывают в однородную массу. К ней добавляют пищевые добавки, главные из которых – загустители и стабилизаторы, например, альгинат натрия (Е401). Без них структурировать икру не получится. Ароматизаторы и красители в производстве добавляют не всегда.

 

 

Формирование икринок. Чтобы масса стала похожа на икру, её пропускают через специальное оборудование, которое формирует маленькие шарики с оболочкой. Получившиеся икринки расфасовывают.

 

Проблемы на рынке структурированной икры

 

Структурированная икра не вредна для здоровья: добросовестный производитель добавляет в неё разрешённые в пищевой промышленности компоненты, а также корректно указывает состав. Испорченный джус для структурирования не используется.

 

Однако не все изготовители пишут правду на упаковке. Например, наносят фразу «икорный продукт» или «структурированная икра» на этикетку, но в составе указывают только икру и соль. Это вводит покупателя в заблуждение: не все обращают внимание на то, что невозможно структурировать икорную массу одной только солью.

 

 

Также недобросовестные производители могут продавать структурированную икру под видом натуральной. В России это незаконно. Она относится к имитированной пищевой рыбной продукции категории «изделие структурированное». Согласно техрегламенту ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции», на упаковке структурированной икры должен быть указан вид обработки икры «восстановленная». Уточнения должны быть написаны тем же размером шрифта, что и название продукта.

 

Ещё одна проблема структурированной икры – отсутствие единого стандарта производства. Сейчас производители могут добавлять больше или меньше сахара, соли и в целом экспериментируют с набором пищевых добавок. Этим, в том числе, объясняются неоднозначные отзывы покупателей на структурированную икру.

 

Цены на структурированную и натуральную икру

 

В конце октября 2024 года цена на красную структурированную икру начинается от 170 рублей за 100 граммов в розницу. Стоимость натуральной лососёвой икры горбуши стартует от 1100 рублей за 100 граммов.

 

 

Цена структурированный икры осетра – от 1000 рублей за 100 граммов, но найти её в продаже сложно. Натуральная осетровая икра самого мелкого размера стоит от 5000 рублей за 100 граммов, паюсная – от 6300 рублей за 100 граммов.

 

Учитывая почти двукратный рост цен на икру в 2024 году, всё больше покупателей видят компромисс в покупке структурированной икры. Она близка по составу к натуральной, её стоимость остаётся доступной, при этом она гораздо ценнее имитированной икры.

 

 

Читайте также:

 

• Как получают чёрную икру: способы доения осетров
• Консервация фермерских продуктов: как сохранить урожай и увеличить добавленную стоимость
• Технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями
• Рисовое мясо: что это
• Чудо роботизации: уникальный колбасный завод в Кашире
• Новые риски мясной переработки, или Есть ли мясо в колбасе