Консервация фермерских продуктов: как сохранить урожай и увеличить добавленную стоимость

Богатый урожай, к сожалению, не всегда означает хороший доход для фермера. По законам рынка, если растет предложение, цены на товары падает. Хранить запасы плодоовощной продукции дорого, и далеко не в каждом хозяйстве есть подходящее для нежной продукции хранилище. Хороший выход – консервация, которая позволит не потерять излишки, а напротив, увеличит добавленную стоимость продукта. Значит, и доходы фермера вырастут.

 

В любом случае на первом этапе потребуются вложения: в оборудование, помещение, тару, сертификацию и выход на рынок. Разберемся, как консервировать выращенные овощи и ягоды на продажу, а также какие существуют варианты реализации плодоовощных консервов.

 

 

Какие консервы можно сделать из урожая

 

По виду сырья консервацию разделяют на две основные группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Консервы из овощей (зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельные консервированные томаты и т.д.) используют как самостоятельные блюда или в качестве добавки к ним. В процессе изготовления таких консервов сырье практически не подвергается обработке или концентрированию, готовая продукция сохраняет исходные свойства свежих овощей. При приготовлении овощных закусочных консервов (фаршированный перец, кабачковая икра) сырье подвергается кулинарной обработке. Они перерабатываются в овощной фарш с добавлением томатного соуса или в икру из измельченных овощей с солью, пряностями и томатной пастой.

 

Из фруктов и ягод производят компоты, соки, заготовки и полуфабрикаты, варенья, маринады, джемы, повидло и пр. На первом месте по популярности стоят варенье, желе, джем, повидло и другая продукция, которая получается в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (целые плоды или пюре) с сахаром.

 

 

Плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде паст и пюре консервируются в герметичной упаковке. Заготовки и полуфабрикаты применяют для приготовления десертов и детского питания. Кроме того, пасты и пюре могут быть сульфатированными (консервированные при помощи сернистого ангидрида). Такие полуфабрикаты используют при производстве мармелада, джема, начинок для кондитерских изделий, варенья, повидла и пр.

 

Сохранить и не потерять

 

Специальное оборудование для хранения будет нужно, если предвидится хороший урожай: вручную переработать тонны продукции вряд ли удастся быстро. При этом время играет ключевую роль, учитывая, что многие ягоды и некоторые овощи имеют очень небольшой срок хранения. Например, малина после сбора может храниться в холодильнике без потери качества не более 4 дней.

 

Собранное сырье не сразу в полном объеме отправляется на производство. Его излишки проходят специальную обработку и отправляются на хранение. Существует несколько способов сохранения растительного сырья. Например, метод хранения с поддержанием жизненных процессов – его используют для сохранения недавно собранных ягод, фруктов и овощей. Чтобы замедлить биологические процессы, сырье тщательно сортируют, отбирая поврежденные, надбитые или испорченные плоды – и хранят его в условиях пониженной температуры: оборудованных микроклиматическими установками хранилищах или просто в холодильных камерах. 

 

 

Еще один схожий метод холодильной обработки и хранения пищевых продуктов – замораживание. При замораживании жидкая фаза растительного сырья частично кристаллизуется. К сожалению, охлаждение и замораживание не уничтожает микроорганизмы в растениях полностью, поэтому с повышением температуры они снова начинают развиваться, что приводит к порче продукта. Поэтому температура хранения в этих случаях должна постоянно поддерживаться на одном уровне. Отдельный вид заморозки урожая - шоковый, он отлично подходит для максимальной сохранности витаминов в продукте. 

 

Существует способ хранения при помощи углекислого газа, который не допускает перезревания овощей и фруктов и подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. При этом способе хранения сырья атмосфера должна содержать примерно 3-5% углекислого газа и 2-5% кислорода; оптимальный состав газовой среды зависит от продукта.

 

Еще один метод хранения и консервирования – в условиях высокого осмотического давления. Здесь применяют сахар; при больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление и препятствует жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп берут для изготовления варенья, джемов, повидла, желе и прочих продуктов из плодов и ягод, и сначала из сырья выпариванием или высушиванием удаляют избыток влаги.

 

Известно, что поваренная соль оказывает консервирующее действие – при концентрации около 10%. 

 

 

Хранить сырье можно и сушеном виде, так, чтобы содержание влаги в продукции составляло не более 14% (для овощей), 15–25% (для фруктов и ягод).

 

Оборудование: богатый выбор для фермера

 

Существует несколько методов консервирования, и выбор оборудования, которое потребуется хозяйству, зависит от вида урожая – и конечно, от того, способа его переработки. 

 

Во-первых, могут понадобиться машины по очистке овощей. Например, мойка для овощей – она предназначена для бережного глубокого очищения поверхности продукта от земляных примесей. А вот, например, стол первичной очистки чеснока. 

 

Во-вторых, сортировщики и калибровщики для овощей и ягод. Это может быть машина для сортировки головок чеснока по различным калибрам, полировка для овощей или машина для удаления капелек воды.

 

Следующий этап – измельчение сырья. Существует оборудование для дробления и калибровки чеснока,  измельчитель ягод овощей и фруктов, шинковка для  нарезки разной толщины капусты, яблочных слайсов, картофельных чипсов, машина для резки моркови по-корейски или машина для резки овощей кубиками. 

 

 

Также понадобятся дозировочно-наполнительные автоматические машины, закаточные и укупорочные аппараты, банкомоечные машины и оборудование для нанесения этикеток.

 

Можно пойти по другому пути – купить готовый мини-завод. Например, комплекс глубокой переработки дикоросов (ягоды) или комплекс для консервирования овощных салатов, который включает все необходимое оборудование – от моечных машин до оборудования для упаковки. Производительность такого мини-завода составляет 1,1 тыс. банок объемом 650 мл в смену, для обслуживания потребуется 4 человека, для установки – площадь порядка 40 кв. м. 

 

Сертификация

 

Как и на все продовольственные товары, на консервированную продукцию необходимо получить декларацию соответствия, которая подтверждает ее безопасность для здоровья человека. Подтверждение качества и безопасности проходит в форме декларирования. Без декларации соответствия на консервы, производство и реализация таких продуктов на территории страны запрещены законодательством. Нет декларации – считай, нарушил закон.

 

 

Если декларацию выдают на серийное производство, срок ее действия не превышает пяти лет. Если декларацию выдали для конкретной партии товара, она будет работать, пока вы не продадите всю партию – ну, или вплоть до окончания ее срока годности.

 

Если консервы относятся к детскому или специализированному питанию, на них в Роспотребнадзоре нужно оформить свидетельство о государственной регистрации.

 

Декларацию соответствия может получить только индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. О том, почему самозанятому не нужно получать декларацию соответствия – подробнее в нашей статье. 

 

Стартовый набор 

 

 

Для старта потребуется помещение площадью не меньше 120 кв.м. Его можно использовать свое или арендовать. Средняя стоимость аренды производственного помещения в Московской области, по данным ЦИАН, сегодня составляет 238 тыс. руб. в месяц. Цифра средняя, есть и предложения по гораздо более низким ценам. Например, в Клинском городском округе можно снять помещение площадью почти 300 кв. м за 42 315 руб. в месяц. Здесь разместятся не только производство, но и склады сырья и готовой продукции, это тоже снизит транспортные расходы. Понадобятся административное, бытовое помещения, место для установки холодильного оборудования. 

 

Стоимость оборудования различается в зависимости от типа. Если сразу покупать готовый мини-завод, он обойдется в сумму от примерно 1,5 млн руб. Здесь важно рассчитать мощность сообразно вашему урожаю, чтобы, во-первых, не переплатить, а во-вторых, чтобы не оставить часть урожая без переработки. Вариант: если собственного сырья не хватает, можно закупать его у соседей-фермеров. Это позволит производить продукцию не только осенью, но и в течение всего года, что значительно сократит сроки окупаемости проекта.

 

Холодильное оборудование (холодильный шкаф, холодильная камера, морозильный стол и т.д) потребуется, если делать консервы из сырья с небольшим сроком хранения. Цена за единицу таких установок начинается от 25 тыс. руб. Однако наличие холодильника повышает и рентабельность: во время активного сбора урожая и низких цен на сырье ваши мощности могут не справляться с переработкой. Заморозка позволит заводу работать в нормальном режиме и хранить сырье в пригодном виде. Дополнительный аргумент – возможность зарабатывать на замороженных фруктах и овощах.

 

Важно: оборудование можно купить в кредит, распределив затраты на период, когда мини-завод начнет приносить доход. Кроме того, деятельность по переработке овощей попадает под льготное кредитование; для этого нужно иметь статус сельхозпроизводителя. Читайте, что нужно, чтобы стать фермером, в нашей статье. 

 

 

Хорошее время для старта – начало активного сбора урожая; в таком случае оборудование начинает работать сразу, без простоев, а срок окупаемости сокращается. 

 

Резюме: аренда в год обойдется около 500 тыс. руб., стоимость оборудования – порядка 2 млн руб. Небольшой мини-цех КФХ может обслуживать собственными силами, тогда затрат на оплату труда не будет. Прибавим 15% на получение разрешительной документации, непредвиденные расходы (ремонт оборудования). Получаем около 3 млн руб. Сумма потребуется не вся сразу, например, аренду можно платить помесячно.

 

Как выйти на рынок

 

Самый важный вопрос: как реализовать свою продукцию. Продвигать свой бизнес и свою продукцию по всем возможным каналам. Соцсети, специализированные сайты и маркетплейсы для фермеров, онлайн-агрегаторы сервисов доставки – все в помощь. Например, Россельхозбанк  запустил маркетплейс качественных и свежих фермерских продуктов Своё Родное.

 

 

Можно организовать собственный магазин на ферме – как его открыть и сколько денег потребуется вложить мы подробно рассказали в статье. Впрочем, не каждый поедет к фермеру в магазин за несколько десятков километров. Поэтому еще один способ – организовать доставку своих продуктов покупателям на дом. 

 

Ничем не хуже традиционный способ – продажа своих продуктов на специализированных ярмарках. Часто участие в них бесплатное. В то же время для фермера ярмарка – еще и возможность изучить запросы целевой аудитории и узнать, за счет каких товаров можно расширить собственный ассортимент.

 

Консервация – хороший способ увеличить добавленную стоимость своей продукции, снизить зависимость от сезонности, переработка может работать и зимой, если грамотно подойти к хранению. Это также и диверсификация бизнеса: если у вас случилось, и урожай небогатый, сырье можно закупать в соседних районах или даже регионах. Способов реализации продукции тоже несколько, причем не все требуют вложений. А на оборудование можно получит кредит, в некоторых случаях даже льготный. 

 

Смотрите также:

• Бизнес с нуля на бэби-овощах
• Выращивание перца чили на продажу
• Сорта столовой свеклы на продажу

 

Куда продать излишки продукции? Большинство фермеров уже знают маркетплейс «Свое фермерство», где удобно продавать товары и услуги другим юрлицам.