Булгур производят из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Главное её отличие — плотное, стекловидное зерно с высоким содержанием белка, клейковины и твёрдым эндоспермом. После обработки такая пшеница сохраняет форму и в готовом виде остаётся рассыпчатой, а не превращается в вязкую массу. Мягкая пшеница (Triticum aestivum), напротив, имеет более рыхлое зерно, которое лучше подходит для производства муки.

Для производства булгура используют полностью созревшее зерно с высокой стекловидностью и низкой влажностью. В мукомольной промышленности свойства зерна можно скорректировать на этапе помола и смешивания разных партий. В производстве булгура такой возможности нет: все исходные характеристики зерна прямо отражаются на качестве готовой крупы.

Этап 1. Очистка зерна

Первый технологический этап производства булгура — очистка пшеницы от мусора и грязи. Для этого используют системы сит, воздушные сепараторы и магнитные ловушки. После этого многие производители дополнительно промывают зерно водой, чтобы удалить мелкие загрязнения, которые трудно отделить механически. Выбор между сухой очисткой и сочетанием сухого и влажного способа зависит от уровня производства и качества исходного сырья, однако современные промышленные линии ориентированы именно на двухступенчатую схему. При этом технологи дополнительно контролируют влажность, поскольку лишняя вода может повлиять на режим варки и сушки.

Этап 2. Замачивание

В процессе замачивания вода проникает внутрь пшеницы, распределяясь между оболочками и эндоспермом. В результате зерно становится более однородным по влажности, поэтому клейстеризация крахмала при варке проходит равномерно по всему объёму. В традиционном производстве или при использовании более влажного сырья замачивание могут не выделять в отдельный этап.

Этап 3. Варка или пропаривание

Термическая обработка зерна формирует свойства будущей крупы. Зерно подвергают варке или пропариванию при температуре около 100°C. В зависимости от технологии и оборудования процесс занимает в среднем от 40 до 60 минут. Задача состоит в том, чтобы крахмал в зерне клейстеризировался, то есть перешёл из плотного, упорядоченного состояния в более мягкую и гидратированную форму. Способ термической обработки влияет на результат: пропаривание позволяет лучше контролировать процесс и даёт более стабильное качество продукта, что важно в промышленном производстве.

Этап 4. Сушка

После термической обработки зерно содержит до 40–45% влаги, которую нужно снизить до 10%. В процессе сушки крахмал, который после варки стал мягким, структурируется и уплотняется, формируя устойчивую матрицу. Благодаря этому зерно становится твёрдым, хорошо переносит дробление и не превращается в кашу во время готовки.

Есть два основных подхода к сушке булгура. Традиционно зерно сушат на солнце — это самый простой и доступный способ, который до сих пор широко используется в странах Ближнего Востока. В промышленном производстве используют горячий воздух и более современные технологии — вакуумную, инфракрасную или микроволновую сушку, которые позволяют точно регулировать температуру и испарение влаги. Выбор метода влияет на характеристики крупы. При более интенсивной сушке усиливается ореховый вкус и золотистый цвет. Это связано с усилением реакции Майяра, при которой сахара взаимодействуют с аминокислотами и образуются ароматические соединения. Более мягкие режимы, напротив, сохраняют светлый оттенок и более нейтральный вкус булгура. Кроме того, от выбранного режима зависят потери питательных веществ и стабильность продукта при хранении.

Этап 5. Отшелушивание и шлифование

После сушки зерно отшелушивают и шлифуют. В зависимости от технологии и требований к конечному продукту на производстве снимают только грубый верхний слой оболочек или проводят тонкую шлифовку, чтобы получить более светлую, однородную и гладкую крупу. Чем больше оболочек удалено, тем ниже будет содержание клетчатки в булгуре.

Этап 6. Дробление крупы

Для дробления используют разные типы мельниц — от традиционных каменных до современных вальцовых систем. На этом этапе важно не измельчить зерно в порошок, а аккуратно расколоть его на частицы не меньше 0,5 мм. Крупные фракции используют для гарниров и плова, а мелкий булгур подходит для салатов и блюд, в которых нужна более нежная текстура, например, табуле.

Этап 7. Классификация и сортировка булгура

Даже при аккуратном дроблении образуется смесь фракций разного размера, поэтому крупу пропускают через систему сит. Это позволяет получить продукт с предсказуемыми свойствами и одинаковым временем приготовления. Кроме того, современные производства могут дополнительно применять цветосортировку с помощью оптических систем. Она позволяет убрать слишком тёмные, повреждённые или недообработанные крупицы, улучшить внешний вид и однородность партии.

Читайте также:

• Удобрение пшеницы: оптимальные нормы для максимального урожая
• От базовых крахмалов к биоэкономике: состояние и перспективы глубокой переработки
• Биотехнологии и глубокая переработка зерна: новые проекты импортозамещения в России
• Глубокая переработка зерна: внутренний спрос и экспортный потенциал
• Топ 3 перспективных продуктов глубокой переработки зерна
• Селекция зерновых Юго-Востока России: успехи и вызовы
• Масличные vs зерновые: прогноз рентабельности на 2025–2026 сельхозгод от эксперта