По мнению экспертов глобальных агропромышленных корпораций Kerry, DSM, Corbion и ADM, топ 5 трендов кондитерской отрасли: выход из моды «нездоровых ингредиентов», замена искусственных красителей натуральными, сокращение содержания сахара в готовом изделии, переход на ингредиенты на растительной основе и разработка новых рецептур.

Так, в список нежелательных ингредиентов попали желатин и акриламид. Первый – из-за животного происхождения, второй – в связи с  потенциальной канцерогенностью. Например, компания DSM использует в своей продукции ферменты аспарагиназы PreventASe в качестве натурального решения, обеспечивающего снижение содержания акриламида до 95% в бисквитах, печенье и других сладких лакомствах.

Тенденция отказа от искусственных красителей также набирает силу. Многие потребители уже используют бета-каротин и апокаротеналь, известные своими интенсивными желто-оранжевыми и красными пигментами. Они не только натуральные, но и обладают полезными свойствами.

Все больше потребителей при покупке кондитерских изделий следят за содержанием и количеством сахара. Но при этом более 80% из них считают, что вкус и количество сахара одинаково важны. Поэтому производители используют подсластители из натуральных источников, такие как стевия, агава, мед, пектин и мальтодекстрины, что делает необходимым разработку новых рецептур. И это еще один тренд в отрасли. Например, замена желатина из жевательных резинок и желе на пектин, крахмал и другие гидроколлоиды приводит к проблемам с застыванием, что в основном связано с поддержанием оптимального рН в конфетной массе. Производители также изучают потенциал различных фруктовых пектинов с точки зрения вкуса, текстуры и функциональных свойств, а также ингредиенты на растительной основе со свойствами, аналогичными яичному белку. Сложность в том, что некоторые растительные белки могут создавать горечь или неприятные нотки, что затрудняет воспроизведение функциональных ингредиентов. Ведущие мировые производители уделяют этому значительное внимание и уже находят решения.

Собственно, рост числа кондитерских изделий на растительной основе и их доли в общем объеме производства сладостей в мире  – это  еще один важный тренд отрасли. Каждый четвертый потребитель в мире мире считает кондитерские изделия на растительной основе привлекательными, что отражается на рынке. Годовой темп роста производства кондитерских изделий с указанием растительной основы в составе  за последние четыре года составил 25%.