Еда за баснословные деньги: вся правда о цене деликатесов

Очевидные и не очень причины высоких цен

 

Высокие цены на деликатесы формируются не только из-за затратного производства и сложной переработки. Есть множество факторов, которые влияют на стоимость. Некоторые из них не очевидны:

 

1. Уникальные условия распространения. Многие деликатесы растут только в особенных и редко встречающихся экосистемах, а искусственно создать такие условия невозможно или слишком дорого. 
   
   
2. Трудоёмкость добычи и сбора. Дикие растения, грибы и промысловые морские организмы растут и развиваются сами по себе, но процесс их добычи и сбора весьма трудоёмкий, иногда опасный для жизни. 
   
   
3. Сезонность. Сезон некоторых деликатесов ограничен несколькими месяцами и даже неделями. Из-за этого в период сбора непогода становится катастрофой, а недостаток трудовых ресурсов – серьёзным ограничением для добычи и сбора продукции.
   
   
4. Логистика. Скоропортящиеся продукты транспортируют авиацией – самым дорогим видом грузоперевозок. Также есть деликатесы, которые потребляют только в сыром виде или живьём, поэтому их перевозят в дорогостоящих системах поддержания микроклимата.
   
   
5. Квоты и запреты. На добычу некоторой продукции установлены ограничения: компании не имеют права добывать больше, чем разрешает государство, а добыча и сбор некоторых биоресурсов полностью запрещены.
   
   
6. Высокий спрос и престижность. Из-за особых вкусовых качеств деликатесы нравятся многим, поэтому спрос на них велик даже при большой цене. Также есть потребители, желающие платить только за уникальность и престиж продукта. В таких условиях производитель не видит смысла продавать свой товар дешевле.

 

Часто высокая цена деликатесов объясняется сразу несколькими факторами. Вместе они могут поднять цену на продукт до сотен тысяч рублей за килограмм.

 

Трюфели

 

 

Цена: от 80 000-200 000 рублей за килограмм в розницу в зависимости от вида.

 

Есть два основных вида трюфелей: белый и чёрный. Белый трюфель растёт в лесах на севере Италии (Пьемонт). Этот трюфель невозможно культивировать на фермах, его употребляют только в сыром виде, а портится он всего за несколько дней после выкапывания из земли. Чёрный трюфель растёт во Франции (Перигор), Испании и Италии, и некоторых других странах Европы, а также культивируется на фермах Австралии, Новой Зеландии, США, Аргентины, Чили и Китая. 

 

Выращивать трюфель сложно и долго: он прихотлив к почве, а выкапывать его можно только через 6-7 лет после подсадки микоризных грибов-симбионтов к деревьям-хозяевам. Дикий же трюфель сложно искать: для этого используют специально обученных собак (реже свиней), подготовка которых занимает до нескольких лет. Территория произрастания и культивирования трюфелей принадлежит странам с высоким уровнем жизни, а значит, и с высоким уровнем зарплат. Например, средняя оплата труда за день в западных странах-производителях составляет от 13 000 до 25 000 рублей. Это одна из причин, почему трюфели стоят дорого.

 

Факторы формирования цены: специфические условия произрастания, сложность культивирования и поиска, высокая стоимость труда в странах-экспортёрах.

 

Чёрная икра

 

 

Цена: от 60 000 рублей за килограмм в розницу.

 

Чёрную икру получают из осетровых видов рыб: белуга, стерлядь, осётр и их гибриды. В России вылов диких осетровых строго запрещён, поэтому вся чёрная икра производится на рыбных фермах. Для разведения осетров на икру нужны значительные финансовые затраты. Например, стерлядь даёт икру через 2,5-3 года жизни, но её икра считается самой дешёвой среди осетровых. Наиболее ценную икру даёт белуга, но это происходит лишь на 10 год её жизни и только один раз за четыре года. До начала нереста аквафермы обеспечивают рыбе необходимые условия, что стоит больших усилий и средств. Кроме того, сам сбор икры достаточно трудоёмкий: для этого рыбе вскрывают брюшную полость (более быстрый убойный метод) или выдаивают из неё икру (более трудоёмкий метод, сохраняющий жизнь самке).

 

Факторы формирования цены: запрет на вылов диких осетровых, высокие затраты на производство аквакультуры, долгий срок созревания рыбы на икру, трудоёмкость сбора икры.

 

Фаланги камчатского краба

 

 

Цена: около 8 000 рублей за килограмм в розницу.

 

Мясо камчатского краба – один из самых популярных морских деликатесов в России и Азии. Краба вылавливают на Дальнем Востоке, расставляя на дне специальные крабовые ловушки. Добыча камчатского краба длится с октября по апрель, а в сентябре-ноябре в дальневосточных морях проходит сезон мощных штормов. Во время промысла моряки могут до нескольких недель не выходить из моря, работая в тяжёлых и опасных условиях. Бывает, что судно возвращается в порт без улова из-за травм и плохого самочувствия моряков, а затем снова выходит в море. Однако за экстремальные условия работы краболовы получают от 150 000 до 300 000 рублей за рейс. Также важно, что добыча камчатского краба в России строго регулируется квотами, что тоже повышает его стоимость на рынке. 

 

Факторы формирования цены: тяжёлые условия добычи, трудоёмкость вылова, квоты на вылов.

 

Икра морского ежа

 

 

Цена: от 6 000 рублей за килограмм в розницу.

 

В России морского ежа добывают на Дальнем Востоке и в северных акваториях вблизи Мурманска. Сезон добычи – с ноября по март, когда икры в ежах больше всего. Вылов с июля по сентябрь запрещён и частично ограничен в промысловый сезон.

 

Морских ежей не вылавливают сетями, так как селятся они на каменистом дне. Профессиональные водолазы собирают иглокожих моллюсков вручную. Это очень тяжёлая работа: время сбора ежей совпадает с сезоном штормов, температура воды составляет всего 3-5°С, а рабочая смена может длиться 3-4 часа. После транспортировки на берег ежа немедленно доставляют в рестораны и магазины, потому что всего через 2-3 дня он испортится. Так, из Мурманска в заведения Москвы ежа перевозят специальными авиарейсами всего за два часа. 

 

В среднем один морской ёж даёт около 15-30 граммов икры или около 15-20% от своей массы. Основной рынок сбыта морского ежа – Япония, где его икра очень высоко ценится. Местные потребители платят высокую цену за этот морской деликатес, что влияет на формирование стоимости ежа на мировом рынке.

 

Факторы формирования цены: трудоёмкость добычи, сложность транспортировки, высокий международный спрос.

 

Шафран

 

 

Цена: около 400 000 рублей за килограмм в розницу.

 

Шафран – одна из самых дорогих специй в мире. Его получают из рыльцев цветков крокуса (Crocus sativus), которые вручную собирают в течение 1-2 недель в октябре-ноябре. Главный производитель шафрана – Иран, который занимает более 90% мирового рынка этой специи.

 

Главный фактор, почему шафран такой дорогой, – трудоёмкость сбора. Один рабочий за день может собрать около 60-80 граммов свежих рыльцев, которые после сушки превращаются всего в 12-16 граммов готовой специи. Труд сборщика в Иране по разным данным стоит от 1000 до 2000 рублей за день, то есть только трудозатраты на сбор килограмма шафрана составляют от 80 000 до 125 000 рублей. При этом Иран – антилидер рейтингов по среднему уровню зарплат, то есть производить эту специю в других странах гораздо дороже.

 

Также шафран требователен к климату и почве: крокусы не переносят избытка влаги и лучше всего растут на высоте 600-1200 метров над уровнем моря. Кроме того, плантации шафрана очень восприимчивы к изменениям климата: в 2023 году из-за слишком сильной засухи и жары ожидаемое производство специи в Иране упало сразу на 57%, предложение на мировом рынке сократилось, а цены выросли.

 

Факторы формирования цены: трудоёмкость ручного сбора, короткий сезон цветения, чувствительность к климатическим и почвенным условиям.

Читайте также:

 

• Лососи-беглецы, вареное поголовье и утечка хлора: топ 8 катастроф на рыбных фермах в XXI веке 
• Топ 13 самых редких и дорогих продуктов
• Диетические, вкусные и дорогие: яйца цесарки как дополнительный доход для фермера
• Как получают чёрную икру: способы доения осетров
• Мясные голуби – лучшие птицы для домашнего разведения
• Ручные, свободные и дикие: лосиная ферма с нуля – это не бизнес, а подвижничество