Хлеб хлебу рознь: какие виды муки производят в России

Мука в России представлена десятками видов: пшеничная, ржаная, овсяная, нутовая, рисовая, кукурузная, гороховая, амарантовая, соевая. Такое изобилие на рынке связано со стремлением производителей разнообразить линейку муки для сторонников здорового питания и для людей с непереносимостью глютена. Сейчас 1% всего населения земли страдает этим видом аллергии, и доля таких людей увеличивается из года в год. Они не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя – в них и содержится глютен, особый вид белка. При этом глютена нет в составе кукурузы, гречихи, риса и других культур. 

 

Исторически изготовление муки заключалось в обычном размалывании зерна, без очистки его от отрубей. Так получалась цельнозерновая мука. Со временем люди научились очищать зерно от волокон перед тем, как его молоть. Появилось производство рафинированной муки. В ней много клейковины, то есть глютена, который способствует тому, чтобы тесто хорошо поднималось. Хлеб из такой муки получается пышным, пористым, но по факту – пустым по содержанию питательных веществ.

 

Сейчас рафинированная мука занимает первое место по объемам производства в стране. Самая широкая линейка продуктов может быть изготовлена только из белой муки – это выпечка, пирожные, кексы, булочки.

 

Большинство видов альтернативной муки либо не содержат клейковину, либо ее так мало, что тесто не может подняться. Соответственно, полноценный мякиш не формируется, изделия получаются тяжелыми, плотными и не слишком аппетитными с виду. Но эта проблема решается введением разрыхляющих добавок – или добавлением пшеничной муки, как в случае обычного черного хлеба.

 

Как выбирать муку?

 

 

Чем нужно руководствоваться при выборе муки в магазине? Самое важное значение имеет дата выработки. Мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий, хранится может до 10 лет. Тем не менее, муку старше 6-8 месяцев покупать не рекомендуется. Магазины редко соблюдают необходимые условия хранения, гигроскопичный продукт впитывает в себя влагу. Мука может прогоркнуть или в ней возникнут условия для размножения грибной флоры или насекомых. 

 

При выборе многозерновой или цельнозерновой муки срок выработки еще важнее: выбирайте продукт не старше 3-4 месяцев. В такой муке содержится много аминокислот, и они ускоряют ее прогоркание.

 

 

Зерно из разных регионов России имеет разные свойства. Пшеница из Алтайского края будет заметно отличаться от той, что собрана в Воронежской области. Предприятия мукомольной промышленности, расположенные в регионе произрастания зерна, работают исключительно с местным сырьем. Соответственно, у алтайской муки и ростовской муки будут разные хлебопекарные свойства. В России много мукомольных предприятий, которые находятся вне зерновых регионов. Они закупают зерно в разных областях страны, «миксуют» его – и в итоге получается мука высокого качества.

 

Небольшие предприятия выпускают альтернативные виды муки. Их сегмент в объеме потребления настолько мал, что компаниям-гигантам просто неинтересно такое производство.

 

Несколько компаний, которые производят альтернативную муку, успешно покрывают спрос в ней. И, кстати, такая мука может использоваться не только в производстве хлеба. Например, соевая — лидер по содержанию белка, является компонентом спортивного питания. Самые разнообразные смеси для выпечки и хлеб всех видов, включая козули и корнброт, можно купить на маркетплейсе для фермеров.

 

Контроль хлеба

 

 

На прилавках магазинов огромный ассортимент хлеба, условно его можно разделить на две категории в фабричной упаковке – из магазина и свежеиспеченный, из пекарни.

 

При покупке хлеба в магазине полезно ознакомиться с этикетками, проверить целостность упаковки, обратить внимание на внешний вид продукта. В пекарне о составе хлеба можно расспросить продавца. В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок.

 

 

Хлеб может быть разным по вкусовым характеристикам, но в его безопасности можно не сомневаться: в России работает ФГИС «Зерно», это государственная информационная система прослеживаемости зерна и продуктов его переработки. Контроль ведется на всех этапах производства. При сборе урожая проводится мониторинг качества зерна. Доставка от производителя переработчику, например, мукомольному предприятию – очередная проверка на все показатели безопасности. На содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженности, влажности, радиологические показатели и пр. Затем проверяется сама мука – перед тем, как попадет на хлебопекарный комбинат. На финальном этапе выпечка тестируется перед упаковкой. 

 

 

Читайте также: 

 

• Лето в стакане: лимонады из ягод и овощей своего сада
• Производство растительного молока в России будет расти
• Как продают «органику»
• Домашний хлеб стоит дороже магазинного, но того стоит
• Русская печь для агротуризма