Томаты для вяления: лучшие сорта и особенности обработки

В Италии, где вяленые томаты любят и готовят не первое столетие, выведены специальные сорта. Они растут на солнцепеке, набирая сладость и аромат – и вялят их тоже на солнце. В российских условиях столько солнца нет, поэтому для вяления используют духовку, электрическую овощесушилку или дегидратор.

 

Для вяления в наших условиях лучше брать сорта с мясистыми, плотными плодами, с тонкой шкуркой, без воды и без жестких волокон в сердцевинке. Также подходят  разновидности с маленьким количеством семян или совсем мелкими семенами. 

 

Большое значение имеет выбор правильных сортов томатов. Для вяления лучше всего подходят мясистые, плотные помидоры с не очень сочной мякотью. Разновидности черри не подходят –  после вяления от них останется только шкурка. Плод должен быть таким, чтобы его можно было разрезать на 2-4 части.

 

Лучшие сорта томатов для вяления

 

Сибирский гроздевой

 

 

Раннеспелый сорт с вытянутыми красными плотными плодами массой 100-150 г. Отличается обильным и длительным плодоношением.

 

Дрова

 

 

Среднеранний, высокоурожайный сорт с цилиндрическими плодами массой 85-100 г. Плотная мякоть и сладкий вкус делают его идеальным для вяления.  

 

Фляшен

 

 

Среднеспелый сорт с удлиненными плодами массой 40-60 г. Высокая урожайность, плотность мякоти и сладкий вкус характерны для этих томатов.  

 

Рома

 

 

Низкорослый среднеспелый сорт с красными сливовидными плодами массой около 60 г. По виду томат похож на магазинную «сливку», но более сладкий, плотный и тонкокожий.  

 

Принц Боргезе

 

 

Итальянский сорт с мелкими овальными плодами массой 30-35 г. Плотная мякоть, тонкая кожица и насыщенный вкус делают его идеальным кандидатом на вяление.  

 

Де Барао черный

 

 

Среднеспелый индетерминантный сорт с темными плодами массой 60-80 г. Плотная сладкая мякоть и насыщенный вкус делают его отличным выбором для вяления.  

 

Жиголо

 

 

Среднеспелый детерминантный сорт с компактными кустами высотой 40-45 см. Плоды имеют вытянутую цилиндрическую форму, массой 130-140 г, с плотной мякотью и малым количеством семян, что идеально для вяления.  

 

Сан Марцано

 

 

Раннеспелый итальянский сорт с удлиненными темно-красными плодами массой 90-100 г. Мясистая мякоть и небольшое количество семян делают его популярным выбором для вяления и приготовления соусов.  

 

Черри Дюкре

 

 

Раннеспелый индетерминантный гибрид с мелкими цилиндрическими плодами массой 60-70 г. Плоды имеют красно-бурый цвет с зеленоватыми полосками, плотную мякоть и сладкий вкус, что делает их подходящими для вяления.

 

Пурпурная свеча

 

 

Среднеранний индетерминантный сорт с цилиндрическими малиновыми плодами массой 60-110 г. Плотная, мясистая мякоть и насыщенный вкус делают этот сорт отличным для вяления и консервирования.  

 

Промышленный процесс вяления томатов

 

В промышленных масштабах процесс вяления томатов включает несколько этапов:

 

1. Подготовка сырья: Отбираются спелые, плотные и неповрежденные плоды. Они тщательно моются в бактерицидной среде для удаления загрязнений и микроорганизмов.  
2. Нарезка: Томаты разрезают на половинки или четвертинки, удаляя семена и излишки сока. Это ускоряет процесс сушки и улучшает качество готового продукта.
3. Предварительная обработка: Плоды посыпают морской солью крупного помола, которая вытягивает лишнюю влагу и предотвращает развитие микроорганизмов.  
4. Сушка: Томаты размещают в сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью. Условия должны быть приближены к классической сушке на открытом солнце, так что оптимальная температура составляет 35-40°C. Процесс может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от размера плодов и выбранной технологии.  
5. Упаковка: Готовые вяленые томаты охлаждают и упаковывают в герметичные контейнеры или заливают оливковым маслом с добавлением специй и трав для улучшения вкуса и увеличения срока хранения.

 

Таким образом, выбор подходящего сорта и правильная технология вяления — ключевые факторы в производстве вяленых томатов, способных удовлетворить самые изысканные гастрономические предпочтения. 

 

 

Читайте также: 

 

• Топ 10 лучших сортов томатов с зелеными плодами
• Как хранить помидоры: советуют фермеры
• Шок для овощей, или почему выгодно держать урожай замороженным
• Лучшие сердцевидные сорта томатов: ТОП-12 для салата
• Томатное гозе: зачем российскому пиву фермерские овощи?
• Консервация фермерских продуктов: как сохранить урожай и увеличить добавленную стоимость